¿Por qué algunas comidas que parecen podridas son caras?

El queso azul, el bistec madurado en seco, el vino y el jamón curado de dos años son, técnicamente, productos de descomposición controlada. Entonces, ¿por qué el moho que arruina un sándwich convierte la leche en un manjar? Este video explica la ciencia real de la fermentación y el envejecimiento: por qué algunos mohos como Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti son seguros (e incluso domesticados), mientras que los mohos silvestres como la aflatoxina y el cornezuelo son peligrosos; cómo los humanos han estado cultivando microbios sin saberlo durante miles de años; y por qué los alimentos fermentados se convirtieron en manjares preciados en casi todas las culturas del mundo de forma independiente, desde el vino y la cerveza hasta el miso, el kimchi, el natto, el chocolate y el café. Referencias bibliográficas: Ropars, J. et al. (2020). Independent domestication events in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti. Molecular Ecology, 29, 2639–2660. Ropars, J. et al. (2020). Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti and Its Diversification into Two Varieties. Current Biology, 30(22), 4441–4453. Gibbons, J.G. et al. (2012). The evolutionary imprint of domestication on genome variation and function of the filamentous fungus Aspergillus oryzae. Current Biology, 22, 1403–1409. Caporael, L.R. (1976). Ergotism: The Satan Loosed in Salem? Science, 192(4234), 21–26. CDC & FDA public health resources on aflatoxin contamination in stored grains and peanuts.