【ジェノベーゼが黒くなる科学】温度だけじゃない！劣化の秘密 #パスタ #スパゲッティ #科学

是非、以下の説明欄も一読を！ 今回は、「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」、"Pesto alla Genovese"。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ●【概要】 「ペスト」というのは、材料を潰してペースト状にしたソースのこと。 「ジェノヴェーゼ」は、イタリア北西部、リグーリア州の都市ジェノヴァに由来。 つまり、「ジェノヴァ風のペスト｣。 この料理の特徴は、何といってもバジルの香り。 基本的な材料は、バジル、松の実、にんにく、パルミジャーノ・レッジャーノやペコリーノなどのチーズ、そしてエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使います。 僕のレシピでは、アンチョビで旨味を上げ、その分チーズをパルミジャーノからグラナパダーノに。パスタについてですがリグーリア州では、トロフィエというねじれた形のショートパスタと合わせるのが非常に有名です。 ロングパスタなら絡みやすいリングイネがよく合わせられます。 今回は、このリングイネで。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ●【重要ポイント】 ジェノベーゼでは 「どれくらいの温度で」「どれくらいの時間で」「どのように潰すか」が重要。 ペストジェノベーゼを作る上で重要なのが、｢酸化｣。 出来るだけ色を保ちたいかつ、少量ならすり鉢。面倒くさいからミキサー等使うって場合は大量に作って、密閉・遮光・低温保存する事が大事です。 ペストジェノベーゼでは、「バジルの酵素的な褐変・酸化｣「油や松の実などに含まれる脂質の酸化」この2つを考えなくてはなりません。 「酸素を減らす」「温度を上げすぎない」「できるだけ短時間で仕上げる」「光もできるだけ避ける」「金属も避ける」 バジルの香り、松の実のコク、チーズの旨味、オリーブオイルの風味。 これらをどうまとめるかによって、仕上がりが大きく変わります。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ★【材料】 ・リングイネ(ガロファロ)　 100g ・茹で湯 　　　　　　　　水1.5L 塩１２g ・ニンニク 　　　　　　　　2g ・松の実　　　　　　　　　 7g ・アンチョビ　　　　　　　 小1尾 ・バジル　　　　　　　　　 処理後20g ・美味しいEXVバジルおろし前　20g ・グラナパダーノ　　　　　　 10g ・水道水臭くない水 30cc ・美味しいEXV 大さじ1.5 #オリーブオイル #おうち時間 #おうちごはん #チーズレシピ #イタリアンレシピ #レシピ #レシピ動画 #バジル #科学 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 📖【目次】 00:00 料理紹介ダイジェスト 00:15 オープニング チャンネル紹介 00:51 ジェノベーゼの概要　酸化についてペストジェノベーゼの作り方の注意点 08:08 リングイネ・ジェノベーゼの作り方・本編 17:46 エンディング　おまけ ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ●【本動画を見て頂いた方へのオススメ動画】 ・初級ペペロンチーノ    • 【完全保存版】材料1つ1つから丁寧に教える！ペペロンチーノの基本｜材料・乳化・火加減...   ・自家製パンチェッタ    • 【無添加パンチェッタの作り方】 塩と時間で作る方程式 #イタリアン #パスタ #無添加    ・基本のリゾット    • 【完全保存版】誰でも簡単！チーズリゾットの作り方と基本ルール 米の選び方  #リゾッ...   他にも、様々なレシピ公開予定・公開済みです。 是非、チャンネル登録してお待ち下さい。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー サブチャンネルもやってます↓ ⭕YouTubeサブ    / @日曜日不定期更新   ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ●【チャンネル概要】 利き腕に爆弾を抱え、長年苦労した元料理人。そんな経験から導いた料理が上達するコツやノウハウを解説します。 "料理の正解は１つじゃない！" でも、不正解は確実にあります。 沢山ある正解の中から、ケースバイケースで最善の選択をする。 それが料理です。 現在、講師である経験やスキルを活かし誰でも理解出来る解説を心掛けます。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ●【チャンネルのコンセプト・ゴール】 チャンネルのコンセプトは、家でも出来るレストラン以上の味！ を、生徒(視聴して頂いてる方々)さんが作れるようになる事を目標に基礎から解説します。 そこから、皆さん好みに応用を加えながら料理を楽しんで頂けると幸いです。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ●つぶやき・ぼやき・飯テロ ・X https://x.com/HALDES_kitchen ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 🔴【おすすめのキッチンアイテム・備蓄材料一覧】🔴 まずは、これ！絶対必要になってきます。0.1g単位で計れるやつ。 ▼キッチンスケール タニタ クッキングスケール シリコンカバー付き 0.1g～3㎏ https://link.amazon/B0ibzYp8r タニタ クッキングスケール シリコンカバー付き 0.1g ～2kg https://link.amazon/B09Z98FMk ▼パスタ一覧 ●ブロンズダイス ・一人前(総量=パスタ具込み150gまで) 熱々、トマソ―なら　ガロファロ1.5㎜ https://link.amazon/B090A1IYV ・二人前もしくは一人前具多め(総量151～300g)なら ディチェコ1.6㎜ https://link.amazon/B0fO5Xd0l ・太めのブロンズスパゲッティーなら ディチェコ1.9㎜ https://link.amazon/B06fr3CaZ ・ジェノベーゼには、少しお高め https://link.amazon/B0f4loClz ●テフロンダイス ・アルデンテ重視・軽め・細めなら ディヴェッラ1.55㎜ https://link.amazon/B06kAX8C2 ・強めのソースで絡みすぎない中間の太さなら　 バリラで一番のおすすめ　バリラ1.8㎜ https://link.amazon/B03yFdDIP ・アルデンテも長く、太めなら ラ・モリサーナ1.93㎜ https://link.amazon/B02Z47mHQ ▼エキストラバージンオリーブオイル一覧 ●安めの香りだし用EXV一覧 ・ガルシア エキストラバージン オリーブオイル 1000ml https://link.amazon/B0hpRp0dN ・ガルシア エキストラバージン オリーブオイル 2000ml https://link.amazon/B08R01JRm ・ガルシア エキストラバージン オリーブオイル 5000ml 業務用・大家族用 https://link.amazon/B01uAExQL ・ブエンエスパシオエクストラバージン 1000 ミリリットル https://link.amazon/B0eSltD31 ●仕上げ用EXV一覧 ・バランス重視の万能選手 ALCE NERO(アルチェネロ)ビアンコリッラ 有機EXV　500ml https://link.amazon/B0cMswApo ・フルーティーな甘味と尖った辛みと苦味のパンチが特徴 ALCE NERO(アルチェネロ) 有機EXV フルッタート 500ml https://link.amazon/B00BEZcir ※その他もありますが現在は、まだ動画内で紹介しきれていません。 知りたい方は、コメント欄で教えてください。 ▼仕上げ用の塩 ・MALDON マルドン シーソルト 125g https://link.amazon/B0c2TiFwS ▼アルミパン ・遠藤商事 TKG フライパン 24cm外径×深さ(mm)260×54 ガス火対応 板厚:3.0㎜ ↓たぶん、こっちでした https://link.amazon/B0gLWxcOU ▼パイ皿 ・一家に3.4枚あると便利です（大きさいろいろあるので家庭に合わせて） https://link.amazon/B01RadGY1 ※※※【このチャンネルを応援してくださる皆様へ】※※※ 上記に掲載しているリンクは、Amazonアソシエイト・プログラムのリンクです。 もし、商品を購入する機会がありましたら、ぜひこのリンクを利用して頂けると嬉しいです。 皆様がリンクを経由して下さることで、僕の活動を支えて頂くことが出来ます。 ……と、書くと「結局、お金のため？」と思われるかもしれません。 ですが、僕がこう記す理由は単純にお金稼ぎをしたいからではありません。 僕自身、贅沢したいとか、特にこれと言って物欲もありません。 ただ僕には、食への探求心・渇望と、人生を賭してでも実現したい事があります。 それは、”料理と教育を通じて、人を幸せにすること” そして、食と教育の力で、少しでも世の中を！日本を！ひいては世界を！良い方向へ変えていくこと！ そのためにも、いつか実現したい夢があります。 ・キッチンスタジオを兼ねた「こども食堂」の建設・運営 ・子どもたちが「ただいま！」といえるような特別な”学童塾”の開校 ・未利用魚の普及などを通じたフードロスの削減 ・料理や食に関する知識を、次の世代にも伝えていく活動 そして、今はまだここでは書けない、もっと壮大なスケールの計画もあります。 正直に言えば「そんなの無理だ」と笑われるような夢かもしれません。 それでも、僕は本気です。 先ほどもお話ししましたが僕自身、自分の為に欲しいものは特にありません。 だったら、自分が得たものを、自分だけのためではなく、誰かのために使いたい。 料理人として培ってきた「食」の知識と、現在携わっている「教育」。 この二つを自分の人生の軸として、できることを一つずつ形にしていきたいと思っています。 このYouTubeチャンネルは、そのための第一歩です。 なので、もし動画を見て「面白い」「勉強になった」「料理を作ってみたい」と少しでも思って頂けたなら、チャンネル登録や高評価。そして、動画を見てもらうこと自体が、僕にとって大きな力になります。 そして、もしAmazonで買い物をする機会があれば、この説明欄のリンクを利用して頂けると本当にありがたいです。 皆様から頂いた応援や収益は、料理の探求、動画制作、そして上記の将来実現したい「食」と「教育」の活動へ投資していきます。 一人では、ただの夢で終わってしまうかもしれません。 でも、応援してくださる方が増えていけば、いつか夢を「現実」に変えられるかもしれない。僕はそう信じています。 「料理で人を笑顔にする」×「教育で未来をつくる」 そんなことを本気で（ここ大事）やっていく人間が、一人位いてもいいと思っています。 このチャンネルが、いつか誰かの人生を少しでも良い方向へ動かす場所になるように。 そして、ここから始まった小さな活動が、いつか誰かの食卓や、子どもたちの未来に繋がるように。 これからも、全力で料理を探求し、発信していきます。 もし僕の夢に少しでも共感して頂けたら、ぜひ力を貸してください。 動画を見て頂く事も、登録して頂く事も、Amazonリンクを利用して頂く事も、すべて僕にとって大切な応援です。 いつも、本当にありがとうございます。