Provolone valpadana DOP

Il Provolone valpadana viene prodotto in alcune regioni dell'Italia settentrionale: in Lombardia, nelle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano; in Veneto, in provincia di Verona, Vicenza, Rovigo, Padova; in Emilia Romagna, nella provincia di Piacenza; in Trentino, nelle zone limitrofe a Trento. La crosta è liscia, sottile, lucida e dorata. La pasta è compatta, di colore paglierino, con eventuale rada occhiatura. Il sapore è delicato nella varietà dolce, deciso in quella piccante. Il Provolone si può trovare in commercio in diverse forme: tronco-conica, a salame, a melone, a pera, a fiaschetta. Il nome sembra derivare dal termine napoletano prova o provola, che compare per la prima volta verso la fine dell'Ottocento nel "Vocabolario di agricoltura" di Canevazzi ed indica il latticino fresco da assaggiare. Il Provolone è il formaggio che presenta la maggiore varietà di forme e di pesi. Tale varietà è indice dell'origine molto antica e del radicamento territoriale: ogni comunità aveva elaborato il suo caratteristico formato. Il cacio nasce dal felice connubio tra l'antica cultura casearia delle paste filate, proveniente dall'Italia meridionale, e la vocazione lattiero-casearia della Val Padana. Regia Piero Frattari Montaggio Paolo Dassori Edizione VIDIGRAPH - Genova www.vidigraph.com