Сыр сулугуни

Сыр сулугуни. Рецепт путем набора кислотности в сыворотке. 1. Молоко нагреть до 32 гр. 2. Внести (рассыпать) закваску по поверхности молока и дать намокнуть 3 мин. Размешать молоко, чтобы равномерно распределить всю закваску, по всей массе молока. Оставить молоко для заквашивания, на 50 мин. при 32 гр. 3. Внести хлористый кальцый, сычужный фермент и тщательно размешать всю массу молока. Остановить движение молока. Оставить заквашенное молоко в покое на 50 - 60 мин. при 32 гр., для формирования сгустка. 4. Проверить сгусток на плотность (чистый излом), отделение сыворотки. Если сгусток дряблый, оставьте его еще в покое на 15 -20 мин. при 32 гр. 5. Нарезаем сгусток на вертикальные столбики с шагом 1 - 2 см. Даем отделиться сыворотки в течении 5 мин. при 32 гр. Нарезаем сгусток горизонтально, с шагом 1 - 2 см. Даем отделиться сыворотки в течении 5 мин. при 32 гр. 6. Вымешиваем сырное зерно 15 мин. 7. Второе нагревание в течении 10 мин. до 37 гр. при непрерывном помешивании. 8. Вымешиваем 20 мин. при 37 гр. 9. Собираем сырное зерно в одну массу. Оставляем сырную массу в сыворотке под прессом на 2 часа, для набора кислотности. 10. Убираем пресс. 11. Нарезаем спрессованную сырную массу на кубики 1.5 - 2 см. 12. Заливаем горячей водой + 80 гр. и даем нарезанным кубикам нагреться и начать плавиться. Если плавление не происходит, проверьте температуру воды. Если вода + 80 гр. и плавление не происходит, а сырная масса рассыпается, увеличьте время на 30 мин. пункт 9. 13. Формируем слои. Формируем головку сыра, укладываем в форму. 14. Само прессование. Первое переворачивание через 30 мин. Второе переворачивание через 1 час после первого переворачивания. Третье переворачивание через 2 час после второго переворачивания. Охлаждаем в климатической камер. 15. Просаливаем в соленом 20% растворе. 6 часов посола на 1 кг. сыра. Вода + соль + хлористый кальцый + уксус 6%. 16. Сыр готов, можно кушать. 17. Для хранения сыра. Обсушивание, упаковка. Хранение сыра при плюс 10 -12 гр. ВНИМАНИЕ, ОБЯЗАТЕЛЬНО! Вносим закваску, хлористый кальцый, фермент по инструкции производителя. --- Технологическая карта сычужных рассольных сыров: https://goo.gl/7HKshM --- Сайт производителя сыроварни: https://goo.gl/sZSQkk --- Сайт производителя климатической камеры: https://goo.gl/Gcyjkf