Базовый набор для соуса на сковороде — готовьте заранее, доводите до вкуса за минуты

Приготовление соуса на сковороде обычно начинается после того, как мясо снято со сковороды. В этом эпизоде ​​W2 Unplugged мы переносим большую часть работы на более ранний этап, создавая стартовый набор для соуса из двух частей: ароматное масло с луком-шалотом для жарки мяса и концентрированную жидкую основу, готовую для деглазирования «фонда» и превращения его в блестящий соус за считанные минуты. Суть не в создании одного фиксированного соуса для стейка. Цель — построить основу, которую мы можем адаптировать к разным видам мяса и различным вкусовым профилям. Мы начинаем с рассмотрения того, что на самом деле дает нам соус, приготовленный на сковороде. Вытопленный жир несет в себе большую часть характера мяса, в то время как «фонд» — подрумянившаяся масса, прилипшая к сковороде, — дает нам концентрированные жареные, поджаренные ароматы Майяра. Рассматривая их как две отдельные вкусовые проблемы, мы получаем значительно больший контроль. Итак, сначала мы создаем жирорастворимую часть: лук-шалот медленно обжаривается в нейтральном масле с небольшим количеством животного жира, затем чеснок и любые ароматические добавки, подходящие к конечному блюду. Для этого варианта соуса для стейка мы используем имбирь, звездчатый анис, сушеный чили, черный перец и семена кориандра. Идея с таким же успехом могла бы развиваться в другом направлении — корица с уткой, тмин с бараниной или совершенно другой ароматический профиль. Затем мы превращаем концентрированные твердые частицы шалота в жидкую часть набора. В этом варианте используются шаосинское вино, соевый соус, китайский черный уксус, даси, сушеные шиитаке, зеленый лук и кориандр для создания пикантной глубины, кислотности и аромата. Другой вариант может быть таким же простым, как красное вино и телячий бульон. Как только два компонента готовы, мы обжариваем рибай в ароматном масле с шалотом. Пока стейк отдыхает, концентрированная жидкость выливается в ту же сковороду для деглазирования. Мы пробуем, регулируем соль и кислотность, контролируем густоту с помощью очень небольшого количества крахмала, добавляем немного говяжьего жира и соединяем все вместе в жидкий, блестящий соус. Как обычно в W2 Unplugged, ошибки и корректировки остаются в видео. Стейк не получается так хорошо подрумяниться, как мы хотели, мы добавляем чуть больше крахмала, камера пропускает часть процесса деглазирования, и мы исправляем ошибки по ходу дела. Полезным является сам процесс обдумывания, а не якобы идеальный рецепт. W2 Unplugged — это наш более длинный, менее постановочный формат: больше исследований и обоснования рецепта, больше решений, принимаемых во время приготовления, больше дегустаций и корректировок, и меньше моментов, которые обычно исчезают при монтаже. Больше W2 Unplugged →    • W2 Unplugged   Наш подробный обзор рибай →    • How to Cook Bone-In Ribeye in Cast Iron (T...   0:00 Набор для приготовления соуса на сковороде 0:19 Что такое соус на сковороде? 2:00 Разделение жира и жидкости 2:32 Приготовление масла из лука-шалота 5:44 Выбор ароматизаторов 8:38 Приготовление жидкой основы 12:03 Завершение приготовления жидкой основы 12:48 Использование стартового набора 14:03 Превращение пены в соус 14:31 Приправы и консистенция 16:16 Возвращение говяжьего жира 16:59 Готовый соус на сковороде 17:33 Сервировка и заключительные мысли ____ 🛍️ Магазин W2 Kitchen » https://shop.w2kitchen.com 📸 Подписывайтесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   #W2Unplugged #cookingtechnique