ฮะเก๋า

แป้งฮะเก๋า (สูตรใส เหนียว จับจีบง่าย) เสริมความมงคลในวันสารทจีน อาหารสร้างความสุขให้กับคนในครอบครัว . ฮะเก๋า ถือเป็นเมนูติ่มซำมงคลยอดนิยมในช่วงเทศกาลสารทจีน ด้วยรูปลักษณ์การจับจีบประณีตคล้าย "ก้อนทอง" (หยวนเป่า) ที่สื่อถึงความมั่งคั่งร่ำรวย ประกอบกับตัวแป้งใสโปร่งแสงสะท้อนถึงความบริสุทธิ์ใจ และไส้กุ้งสดเด้งตัวโตซึ่งออกเสียงว่า ฮา (Ha) ในภาษาจีนกวางตุ้ง อันเป็นสัญลักษณ์ของเสียงหัวเราะ และความสุข การรับประทานฮะเก๋าในวันสารทจีนจึงเปรียบเสมือนการนำโชคลาภ เงินทอง และความสมบูรณ์พูนสุขมาสู่ทุกคนในครอบครัว เมื่อนำ น้ำดอกอัญชัน มาคั้นแต่งแต้มสีสันให้แป้งฮะเก๋ากลายเป็น สีม่วง งดงาม สีม่วงตามความเชื่อจีนถือเป็นสีมงคลชั้นสูงที่สื่อถึงความเจริญรุ่งเรือง ความโชคดี และความสง่างาม การนำโทนสีม่วงจากธรรมชาติมาประยุกต์ใช้ ไม่เพียงแต่ช่วยยกระดับความน่ารับประทานและความแปลกใหม่บนโต๊ะอาหารสารทจีน แต่ยังคงความนุ่มเด้งของแป้ง และความหวานฉ่ำของไส้กุ้งไว้อย่างลงตัว . ส่วนผสมแป้ง แป้งตั่งหมิ่น 100 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 40 กรัม น้ำเดือดจัด (100°C) 150 มิลลิลิตร (ต้องเดือดพล่านตอนเท) น้ำมันพืช หรือน้ำมันหมู 2 ช้อนชา เกลือป่น ¼ ช้อนชา ส่วนผสมไส้กุ้งก้านต้นหอม เนื้อกุ้งสด 300 กรัม (แบ่งเป็น 2 ส่วน : บดละเอียด 100 กรัม/หั่นชิ้นหนา 200 กรัม) ก้านต้นหอม 3 ช้อนโต๊ะ (เฉพาะส่วนสีขาว หั่นซอยละเอียด) มันหมูแข็งบดละเอียด 50 กรัม (ช่วยให้ไส้ฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง) น้ำตาลทราย 5 กรัม ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม 10 กรัม น้ำมันงา 10 กรัม เหล้าจีน 5 กรัม (ไม่ใส่ก็ได้) พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา แป้งมันฮ่องกง 10 กรัม สำหรับล้างกุ้ง : แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ + เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำแข็ง ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1 การทำไส้กุ้งเด้ง 1. คลุกกุ้งกับเกลือ และแป้งมันสำปะหลัง ขยำเบา ๆ แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นจัดจนน้ำใส ซับเนื้อกุ้งให้แห้งสนิทด้วยกระดาษอเนกประสงค์ (เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้กุ้งกรอบ) 2. นำกุ้งส่วนที่บด และส่วนที่หั่นชิ้น ผสมรวมกับมันหมูแข็ง แป้งมันฮ่องกง และเครื่องปรุงทั้งหมด (ยกเว้นก้านต้นหอม) 3. ใช้มือคนไปในทิศทางเดียวกันจนเหนียว แล้วจับก้อนเนื้อกุ้งฟาดลงในชามผสม 10-15 ครั้ง จนเนื้อเนียนเหนียวเป็นก้อนเดียวกัน 4. ใส่ก้านต้นหอมซอยลงไป คลุกเคล้าให้กระจายทั่ว จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้ไส้เซ็ตตัว ขั้นตอนที่ 2 การทำแป้ง (เทคนิคตั่งหมิ่นขัดผิว) 1. ร่อนแป้งตั่งหมิ่น แป้งมัน และเกลือรวมกันในชามทนความร้อน เทน้ำเดือดจัดลงไปทันที ใช้พายไม้หรือตะเกียบคนเร็ว ๆ ให้แป้งจับตัวเป็นก้อนคร่าว ๆ 2. หาฝาหม้อหรือจานมาปิดชามผสมไว้ 5 นาที เพื่อให้ความร้อนระอุทำให้แป้งสุกบางส่วน 3. เปิดฝา ใส่น้ำมันพืชลงไป ขณะที่แป้งยังอุ่นอยู่ให้ใช้มือนวดจนแป้งเนียนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเม็ดแป้ง (ประมาณ 3-5 นาที) 4. คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดหรือใส่ถุงพลาสติก พักแป้งไว้ 10 นาทีเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง ขั้นตอนที่ 3 การห่อและจับจีบ 1. ปั้นแป้งเป็นเส้นยาว ตัดแบ่งก้อนละประมาณ 12-15 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม (ระหว่างทำต้องคลุมผ้าชุบน้ำตลอดเวลา) 2. ใช้ไม้นวดแป้ง กดและคลึงแป้งจากตรงกลางออกไปด้านข้าง ให้ขอบรอบ ๆ บาง แต่ตรงกลางหนากว่าเล็กน้อย 3. ตักไส้กุ้งวางตรงกลาง พับแป้งทบครึ่งแล้วเริ่มจับจีบด้านเดียวไล่ไปเรื่อย ๆ (ประมาณ 7-9 จีบ) โดยให้แป้งอีกด้านเรียบแบน ฮะเก๋าจะโค้งเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวสวยงาม ขั้นตอนที่ 4 การนึ่ง 1. ตั้งซึ้งให้น้ำเดือดพล่าน รองซึ้งด้วยแผ่นกระดาษไขฉลุรู หรือใบตองทาแต่งน้ำมันบาง ๆ 2. วางฮะเก๋าลงไป นึ่งด้วยไฟแรงเป็นเวลา 10 นาที (ห้ามเกินกว่านี้เพราะแป้งจะแฉะเปื่อยและไส้กุ้งจะเหนียว) 3. เมื่อสุกแล้ว ยกลงแล้วรีบทาน้ำมันพืชบาง ๆ ที่ผิวฮะเก๋าทันที แป้งจะขึ้นเงาสวยงามเคลือบแก้ว น่ารับประทาน . สิ่งที่ต้องเตรียม อ่างผสมอาหาร ที่บดเนื้อสัตว์ ที่ร่อนแป้ง ไม้นวดคลึงแป้ง ลังถึง (หม้อนึ่ง) . ตำรับข้างวังร่วมสร้างสรรค์รสชาติความเป็นไทยและส่งเสริมอาชีพให้กับประชาชนตามวิถีไทย เชฟธอมัส วรพล อิทธิคเณศร ตำรับข้างวัง