Буйабес

Буйабес изначально был провансальским крестьянским рагу, в которое французские рыбаки бросали излишки своего улова на ужин. Марсельские повара быстро усовершенствовали это блюдо, добавив шафран для аромата бульона и соус руй. Шеф-повар Франко Карубия готовит восхитительный, ароматный буйабес из овощей, шафрана и рыбного фюме (концентрированного рыбного бульона). Основу буйабеса смешивают с ярко-оранжевым бульоном, затем тушат с мидиями и креветками. Франко подаёт обжаренного палтуса поверх рагу и поливает его насыщенным соусом руй (соусом, похожим на айоли). На 6-8 порций ИНГРЕДИЕНТЫ Рыбное фюме 1 морковь, нарезанная кубиками 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками ½ луковицы, нарезанной кубиками ½ лимона, нарезанного ломтиками 1-2 небольшие рыбные кости (любого вида) 4 горошины перца веточка розмарина веточка тимьяна веточка петрушки лавровый лист 1½ кварты воды Для основы 2 ст. л. оливкового масла 4 зубчика чеснока, измельченных 1 небольшая морковь, нарезанная 1 стебель сельдерея, нарезанный ½ луковицы, нарезанная ½ луковицы фенхеля, нарезанная 2 средних помидора, нарезанных 1 стакан белого вина 1 ст. л. шафрановых нитей 8 стаканов рыбного фюме (или рыбного бульона) Для букета гарни 2 лавровых листа 4 горошины перца веточка тимьяна веточка петрушки веточка розмарина Руй ¹⁄₈ ч. л. шафрановых нитей ¼ ч. л. горячей воды 1 стакан майонеза ¼ стакана оливкового масла первого отжима ½ ч. л. лимонного сока 2 ч. л. измельченного чеснока ½ ч. л. кайенского перца Для завершения (на порцию) 1 ст. л. оливкового масла 110-170 г белой рыбы 4 ст. л. сливочного масла (разделить) 4-6 креветок, очищенных и без вен 6-8 мидий 2 ст. л. мелко нарезанной моркови 2 ст. л. мелко нарезанного сельдерея Немного ликера Pernod (с анисовым вкусом) Микрозелень для украшения (по желанию) Хлеб на гриле или поджаренный СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить рыбное фюме Свяжите перец горошком, розмарин, тимьян, петрушку и лавровый лист в марле, чтобы получился «букет гарни». Добавьте все ингредиенты (включая букет гарни) в кастрюлю среднего размера. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 35-40 минут. Процедите через мелкое сито и поставьте в холодильник до использования. Хранить в закрытой посуде 3-4 дня. Приготовление основы Нагрейте оливковое масло в кастрюле среднего размера на средне-сильном огне. Добавьте чеснок, морковь, сельдерей, фенхель и лук. Обжаривайте 5 минут или до размягчения. Приправьте солью и перцем. Добавьте помидоры и вино. Доведите до кипения и дайте выпариться вдвое. Это займёт 5-7 минут. Завяжите ингредиенты букета гарни марлей. Добавьте в кастрюлю вместе с нитями шафрана и фюме (рыбным бульоном). Доведите до кипения и варите 20 минут. Приготовление соуса руй Тем временем смешайте шафран и горячую воду в небольшой чашке и дайте постоять 1 минуту. Добавьте все ингредиенты, кроме масла, в блендер. Начните смешивать, медленно вливая масло. Переложите в миску и отставьте в холодильник до использования. Готовим основу Снимите основу с огня. Удалите и выбросьте букет гарни. С помощью погружного блендера (или обычного блендера, предварительно остудив основу до комнатной температуры) измельчите до однородной массы. Приготовьте морепродукты и доведите до готовности (на порцию) Готовьте морепродукты по одной порции. В небольшой сковороде нагрейте 1 ст. л. оливкового масла на средне-сильном огне. Добавьте белую рыбу кожей вниз и обжаривайте около 4-5 минут, пока рыба не будет готова на 90% с одной стороны. Добавьте в сковороду 2 ст. л. сливочного масла и переверните. Дайте маслу растопиться и полейте им верхнюю часть рыбы, пока она готовится еще 1 минуту. Тем временем нагрейте несколько половников основы в небольшой кастрюле. Добавьте мидии, креветки, сельдерей и морковь. Накройте крышкой и дайте покипеть около 2 минут. Снимите с огня, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и немного Pernod. Переложите основу и морепродукты в большую миску (или подавайте в той же маленькой кастрюльке)! Добавьте 2 столовые ложки соуса руй в основу, сверху выложите обжаренную белую рыбу и положите сверху ещё одну столовую ложку соуса руй. Украсьте микрозеленью (по желанию) и подавайте с поджаренным или хрустящим хлебом.