2021 일식조리기능사 실기영상 : 달걀찜

일식조리기능사 | 달걀찜 시험시간 : 30분 작업 난이도 : 5점 / 10점 중요 포인트 필수 고명 : 쑥갓 잎, 레몬 오리발 선택 고명 : 표고버섯, 은행, 새우, 찐어묵 은행, 새우, 찜어묵 고명시 충분히 익힌 뒤 사용해 줏[요 가쓰오다시가 너무 뜨거우면 달걀이 익을 수 있으니 달걀과 섞기 전 온도 체크후 섞어주세요 영상에서 사용한 달걀 부피는 대략 50ml 정도 입니다 달걀 2배 즉 100ml 의 가쓰오다시를 준비할 때 계량컵에 먼저 청주와 미림, 소금을 넣고 남은 부피를 가쓰오다시로 채워 100ml를 맞춰주세요 달걀찜을 찔 때 그릇이 흔들리지 않도록 행주, 면보를 깔면 더욱 거품이 덜 생깁니다 약불에서 찔 때 너무 약한 불이면 익지 않으니 냄비에 귀를 귀울였을 때 물이 보글보글 살짝 끓는 소리가 들릴정도로 불 세기를 올려 주시고 반대로 그릇이 심하게 흔들리는 소리가 들리지 않을 정도로 낮춰주세요 조리순서 0 손씻기 1 가쓰오다시 만들기 : 물 200ml + 다시마 (젖은 면보로 먼지 닦아내기) - 끓어오르면 다시마 건지기 - 가쓰오부시 - 5분정도 우리기 - 체, 면보에 거르기 2 재료 세척 및 분리 새우, 흰살생선 - 교차오염 되지않게 따로 분리 닭고기 - 교차오염 되지않게 따로 분리 달걀 - 교차오염 되지않게 따로 분리 쑥갓 - 찬물에 담가 보관하기 3 밤 : 석쇠 or 쇠꼬챙이 - 굽기 - 1 x 1cm 주사위 모양 4 데칠물 끓이기 5 표고버섯 : 밑둥과 지저분한 부분 제거 - 1 x 1cm 주사위 모양 6 찐어묵 : 1 x 1cm 주사위 모양 7 죽순 : 빗살무늬 제거 - 1 x 1cm 주사위 모양 8 레몬, 쑥갓 : 오리발, 잎만 떼기 9 새우 : 머리, 내장, 껍질 제거 - 소금 1/6t + 청주 1/3t (흰살생선과 함께 사용) 10 흰살생선 : 1.2 x 1.2cm 주사위 모양 - 밑간 11 닭가슴살 : 1.2 x 1.2cm 주사위 모양 - 간장 1/3t + 청주 1/3t 12 재료 데치기 @ 끓는 물 + 소금 1/3t - 표고버섯 - 찐어묵 - 죽순 - 은행 - 새우 - 흰살생선 - 닭가슴살 @ 각각 데친 뒤 찬물 + 수분제거 @ 은행은 껍질 제거 13 달걀물 만들기 달걀 계량 - 달걀 2배 부피 가쓰오다시 만들기 (청주1t + 미림1t + 소금1/6t + 가쓰오다시) - 달걀과 섞기 - 체 거르기 14 고명 준비 : 쑥갓 잎, 레몬 오리발, 은행 따로 분리 15 달걀찜 완성 완성접시 - 고명 제외한 모든 재료 넣기 - 달걀물 붓기 - 거품제거 - 냄비에 물 넣고 완성그릇을 넣어봤을 떄 둥둥 떠다니지 않을 정도로 물 양 조절 - 찜 뚜겅 덮기 (면보 + 반찬접시) - 냄비뚜겅 덮어 김 오를때 까지 쌘불 - 끓어오르면 약불에서 10~11분 - 고명 얹기 - 불 끄고 고명 1분정도 익히기