Ich brate kein Schweinefleisch mehr — diesen alten Trick lernte ich in OMAS Küche

In der Küche meiner Mutter ist Schweinefleisch fast nie gebraten worden. Es ist gedünstet worden, unter einem schweren Deckel, bei einer Hitze, bei der man nichts hört. Auf ihrem Herd liegt dieser Deckel heute noch. Gusseisen, schwer wie ein Ziegel, innen lauter kleine Spitzen wie Tropfen aus Eisen. Er passt auf keine Pfanne mehr richtig, weil die, zu der er gehört hat, um neunzehnhundertdreiundsechzig zerbrochen ist. Den Deckel hat sie behalten. Warum, sage ich Ihnen am Schluss. Ich heiße Alois Zwanzger, achtundfünfzig, Metzger seit zweiundvierzig Jahren, Hof im Allgäu nicht weit von Ottobeuren. Ich habe das Fleisch ins Haus gebracht, und meine Mutter hat gewusst, was damit zu tun ist. Sie heißt Kreszentia, alle sagen Zenzi, sie ist sechsundachtzig und kocht immer noch jeden Tag. In diesem hier: zweiundzwanzig Handgriffe — warum das magere Schwein von heute das Braten schlechter verträgt als früher — der Fettrand, der in der kalten Pfanne anfängt — Nummer sechs, der Trick, wegen dem Sie hier sind — Nummer acht, warum ausgerechnet dieser alte Deckel besser funktioniert als Ihrer — Nummer dreizehn, der Fehler, den ich selber jahrelang gemacht habe — und Nummer siebzehn, das einzige Schweinefleisch, das bei ihr wirklich in eine heiße Pfanne kam. Deckel zu, wenn Sie Zeit haben. Deckel ab, wenn Sie eine Kruste wollen. Nie beides. Ehrlich dazu gesagt: Sie hat so gekocht, weil ihr Holzherd keinen Regler hatte. Man hat den Topf verschoben, statt eine Zahl zu drehen. Für das magere Fleisch von heute brauchen Sie ihre Methode dringender als sie. Abonnieren Sie, wenn bei Ihnen daheim auch etwas steht, das eine Generation älter ist als alles andere in der Küche. Und schreiben Sie mir: Hat bei Ihnen noch jemand so einen Deckel mit Tropfnasen? Ich lese alle.