12 ore ad asciugare: cartellate col vincotto che fanno «crac» nel cesto

«Sottile come un'unghia»: così mia madre Addolorata voleva la sfoglia delle cartellate. Una giornata intera in masseria, sopra Altamura: alle cinque il vino e l'olio a intiepidire, poi l'impasto nella madia, le strisce con la rotella, le rose pizzicate a mano, dodici ore ad asciugare sulla tovaglia, la frittura la sera e il vincotto appena caldo, un giro solo. Da un chilo di farina, cinquanta cartellate che si spezzano come una foglia secca. Ingredienti (circa 50 cartellate): Farina tipo 0: 500 g Semola rimacinata di grano duro: 500 g Sale: 5 g Olio extravergine d'oliva: 180 g Vino bianco secco: 250 g, tiepido Olio di semi di arachidi per friggere: 1,5 l, a 170 °C Vincotto d'uva (o di fichi): 300 g Riposo 1 h, sfoglia 2 mm, strisce 3,5 × 30 cm, asciugatura 12 h, frittura 2 min. Il cesto intero costa intorno a 14 €, con i prezzi tipici di questo autunno. Nonna Concetta è un personaggio raccontato. Le ricette e le fonti sono vere. #cartellate #vincotto #natalepugliese #dolcidinatale