刺身に醤油は、いつから定番？日本酒で作る「煎り酒」の正体【ゆっくり解説】【日本酒】

刺身には醤油。その「当たり前」は、いつから定番になったのでしょうか？ 江戸時代の料理書には、日本酒・梅干し・鰹節から作る調味料「煎り酒」が登場します。 今回は、その作り方と味の仕組み、醤油の普及とともに使われ方が変わった背景を追います。 酒を煮詰めると、何が変わるのか。 梅干しは、酸味以外にどんな役割を持っていたのか。 そして、現代の研究で再現した煎り酒は、どう評価されたのか。 『料理物語』のレシピと調理科学の研究を手がかりに、江戸の水運や醤油の流通までたどります。いつもの小皿から、日本酒と食卓の歴史を見てみましょう。 煎り酒を使ったことがある方は、合わせた料理や味の印象を、ぜひコメント欄で教えてください。 【主な参考資料】 ・富永しのぶ・前田智子・岸田恵津「江戸期の調味料『いり酒』の嗜好特性：成分特性と官能評価」 日本調理科学会誌 45巻1号、37–42頁、2012年／日本調理科学会 https://www.jstage.jst.go.jp/article/... ・富永しのぶ・岸田恵津・前田智子「江戸期の調味料『いり酒』の再現と成分特性」 平成18年度日本調理科学会大会研究発表要旨集、2006年／日本調理科学会 https://www.jstage.jst.go.jp/article/... ・お茶の水女子大学「江戸の『食』復元～煎酒（いりざけ）」 第10回 国際日本学シンポジウム、2008年 https://www.dc.ocha.ac.jp/dics-jacs/c... ・国土交通省 関東地方整備局 利根川上流河川事務所「利根川の東遷」 https://www.ktr.mlit.go.jp/tonejo/ton... ※紹介する成分値や味の評価は、研究で用いた配合・試料・対象者による結果です。市販品や家庭で作る煎り酒すべてに、そのまま当てはまるものではありません。 #煎り酒 #日本酒 #ゆっくり解説 🍶 日本酒総合ポータル — 探す・飲む・買う・訪ねる SAKE JOURNEY https://sakejourney.jp/ 「ゆっくり純米大吟醸」の日本酒ポータルサイト。日本酒の読み物や酒蔵・銘柄の情報を、動画とあわせてお楽しみください！ ★姉妹チャンネルのご紹介    / @shochu_yukkuri   こちらでは焼酎の紹介・解説も行っています♩ 良ければのぞいてみて下さい！ 【免責事項・当チャンネルの方針について】 当チャンネル「ゆっくり純米大吟醸」をご視聴いただき、誠にありがとうございます。 皆様に、日本酒の奥深い歴史と文化を安心してお楽しみいただくため、以下の事項をご一読いただけますと幸いです。 ■ 飲酒に関する注意喚起 ・お酒は20歳になってから。未成年者の飲酒は法律で禁じられています。 ・妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。 ・飲酒運転は絶対にやめましょう。 ・お酒は適量を守り、休肝日を設けながら、楽しく美味しく味わいましょう。 ■ 著作権・引用について 動画内で使用している画像、映像、フリー音源などの著作権・肖像権等は、各権利所有者様に帰属いたします。当チャンネルは著作権の侵害を目的とするものではありません。 万が一、内容や引用方法に問題がございましたら、権利所有者様ご本人より概要欄記載の連絡先（またはSNSのDM等）までご一報ください。確認後、速やかに対応させていただきます。 ■ 損害等の責任について 当チャンネルで紹介した銘柄の味わいや評価は、時代背景を交えた一つの視点であり、個人の好みを限定するものではありません。また、当チャンネルの情報を利用したことによって生じたトラブルや損害等につきましては、一切の責任を負いかねますので、あらかじめご了承ください。 動画は文化庁著作権法32条1項及びYouTubeガイドラインに基づき、引用作成しております。 ・文化庁 「http://chosakuken.bunka.go.jp/naruhod... ・YouTube ガイドライン 「https://www.youtube.com/intl/ja/about...