Бабушкин пирог из батата | Весь секрет в том, что его нельзя варить

Пицца из сладкого картофеля моей бабушки никогда не плакала и не трескалась, и секрет был раскрыт задолго до того, как она включила духовку: она ЗАПЕКАЛА свой сладкий картофель. Она никогда его не варила. Ни разу. ВОДОНЕПРОНИЦАЕМОСТЬ И ТРЕЩИНЫ – ЭТО ОДНА И ТОВАРА. Один выглядит недоготовленным, другой – переготовленным, но оба исходят из одного и того же источника – начинки, в которой была вода до того, как она попала в духовку. ОТКУДА БЕРЕТСЯ ВОДА. Большинство из нас научились готовить сладкий картофель, отваривая его. Но сладкий картофель – это плотный, сухой продукт, и в кастрюле он ВПИТЫВАЕТ – он впитывает воду, пока не разбухнет, не станет бледным, серым и не начнет капать. Разомните его, и он станет жидким и рыхлым. А начинка для пирога – это ЗАВАРНОЙ КРЕМ – вы не сможете загустеть заварным кремом, в котором уже спрятано полстакана воды, оставшейся после приготовления на плите. Эта вода превращается в пар в духовке, приподнимает верхушку картофеля и трескает её, а затем, остывая, снова вытекает на тарелку. Решение проблемы существует уже сто лет: картофель запекают в кожуре при температуре около 200°C (400°F) в течение часа или более, пока нож не перестанет надавливать в центре, а из концов не начнёт вытекать тёмный карамельный сироп — этот сироп — это сладость, которую варёный картофель теряет в воде. Мякоть под ней тёмно-оранжевая, плотная и сухая. Разомните её, и она будет стоять вертикально на ложке. Почему используется сгущённое молоко? По той же причине, по которой мы запекали картофель — это молоко, из которого уже выпарена вода. Обычное молоко состоит в основном из воды и снова разжижает начинку, создавая проблемы. ПРАВИЛО ЯИЦ, где большинство людей всё портят: (1) Дайте пюре остыть до температуры чуть выше, чем добавлять яйца — если разбить холодные яйца в горячее пюре, они превратятся в жидкую массу, которая запечется. (2) Взбейте яйца отдельно, затем аккуратно вмешайте их. Взбейте заварной крем, и он поднимется в духовке, а затем осядет и потрескается при остывании. ВЫНЬТЕ ЕГО ДО ТОГО, КАК ОН БУДЕТ ГОТОВ. Заварной крем готов, когда его края толщиной около 5 см застыли, а середина — круг размером примерно с дно кофейной чашки — всё ещё дрожит при лёгком встряхивании. Подождите, пока середина тоже затвердеет, и вы не переборщили. Он застывает при остывании, НА СТОЛЕШНИЦЕ, а не в духовке — никогда не ставьте его в холодильник. Честное слово, лучший пирог из сладкого картофеля — тот, который вы испекли накануне. Она не родилась с более лёгкой рукой, чем вы. Она просто ни разу не позволила картофелю коснуться воды. ИНГРЕДИЕНТЫ Примерно 2 стакана мякоти запеченного сладкого картофеля (примерно 3 средних картофеля, запеченных целиком в кожуре) 1/2 стакана размягченного сливочного масла 3/4 стакана сахара (частично белого, частично коричневого) 1 банка (12 унций) сгущенного молока 2 яйца 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. свеженатертого мускатного ореха 1 ч. л. ванили, щепотка соли 1 невыпеченная основа для пирога СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. ЗАПЕКАЙТЕ целые неочищенные сладкие картофелины при температуре 400°F (200°C) в течение часа или более, пока нож не будет легко проходить сквозь них, а из концов не будет вытекать сироп. Остудите, снимите кожуру. 2. РАЗМЯТИТЕ до однородной густой массы. Пока пюре теплое, добавьте масло, затем сахар, корицу, мускатный орех, соль, сгущенное молоко и ваниль. Густая масса должна оставаться мягкой и не оставлять следов на ложке. 3. ОСТУДИТЕ до теплого состояния. Взбейте яйца отдельно, аккуратно вмешайте — не взбивая до полной готовности. 4. Вылейте жидкость в форму, не до краев. Разровняйте; постучите, чтобы удалить пузырьки воздуха. 5. Выпекайте при температуре 200°C первые 10 минут, чтобы нижняя корочка застыла, затем снизьте температуру до 175°C. Если край быстро подрумянивается, накройте его фольгой. 6. Снимите, когда внешний край застынет, а середина чашки все еще будет шататься — нож, слегка смещенный от центра, будет выходить почти чистым. 7. Остудите на столе, НЕ в холодильнике. Лучше всего после полного ночного отдыха. РАЗДЕЛЫ 0:00 Пирог, который плачет и трескается 1:40 Почему это происходит — кастрюля с кипящей водой 2:48 Что варка делает с картофелем 4:14 Запекайте, а не варите 6:12 Начинка: масло, сахар, специи, сгущенное молоко 8:04 Правило яиц и начинка для пирога 9:39 Выпечка пирога и тест на вибрацию 11:14 Охлаждение — почему он застывает за ночь 12:46 Он застывает по мере остывания, а не в духовке Ваша бабушка была бойлером или пекарем? Расскажите мне об этом ниже.