21 Le olive si raccolgono verdi o nere? Mature o acerbe?

Perché è sbagliato raccogliere le olive quando cambiano colore? Quando si raccolgono le olive per fare l’olio? Quando sono verdi o nere o quando cambiano colore? A gennaio o settembre? Qual è la differenza c’è tra un olio fatto con olive matura o acerbe?