РЕЦЕПТ БАГЕТА НА ЗАКВАСКЕ / Антон Корнышов

БАГЕТ ПШЕНИЧНЫЙ НА ЗАКВАСКЕ (10 шт по 320 гр заготовка) РАЗМЕРЫ: Длина 40 см, ширина 7 см 500 г – пшеничная закваска (100% влажности) 1600 г – сильная пшеничная мука высший сорт (белок 12 г и более) 1180 г – вода (26С) 30 г – мед (любой по вкусу) 50 г – морская соль мелкая ЗАМЕС в 2 этапа. 1 этап: делаем замес БЕЗ СОЛИ. Замес в течение около 6 минут на первой скорости, чтобы промешать ингредиенты до однородной массы. Оставляем тесто на 30 минут (аутолиз) в тестомесе или в контейнере 2й этап замеса с солью: закидываем в тесто соль и месим 1 минуту на 1й скорости и затем на 2й скорости около 6 минут или более, пока не получим гладкое и эластичное тесто с развитым глютеновым окном. Вытаскиваем тесто в контейнер на предварительную расстойку в цеху с обминками. ОБМИНКА. 3 обминки через каждые 40 минут, после 3й обминки убираем тесто в холодильник (+8) до следующего дня (на 14-16 часов) ФОРМОВКА. После холодильника станет однородно воздушным (если положить ладонь на тесто, она должна почувствовать его воздушность, тесто как холодец). Если этого не произошло, то или очень низкая температура в холодильнике, либо накосячили на этапе замеса. Вываливаем тесто на стол и делим на заготовки по 320 гр. Формуем в короткие колбаски и оставляем на столе на 20 минут. Затем формуем багет (см. видео) РАССТОЙКА. Сформованную заготовку укладываем на ткань и оставляем подходить на 30-60 минут в цеху. Затем выпекаем. ВЫПЕЧКА Верхний тен - 240С. Нижний тен - 200С (в некоторых печах могут быть другие градусы) Первые 15 минут с паром, затем 20 минут без пара (открываем заслонку). Общее время выпечки 35 мин