Новый взгляд на Веллингтон | Ягненок с нори, зелеными блинами и куриным муслином 🥩🌿✨

Ингредиенты Начинка из баранины Вырезка или бескостное седло ягненка — 500–600 г Листья нори — 4–6 шт. Вода Зеленые блинчики Зеленый лук — 1 пучок Петрушка — 1 пучок Молоко — 120 мл Яйца — 2 шт. Мука — 60 г Щепотка соли Куриный мусс Куриная грудка — 200 г Яичный белок — 1 шт. Сливки (33%) — 100 мл Соль — 4 г Белый перец Тесто Слоеное тесто — 2 листа Яичный желток — 1 шт. Соус Бульон — 300 мл Сливочное масло — 30 г ⸻ Способ приготовления Зеленые блинчики В блендере смешайте зеленый лук, петрушку и молоко. Добавьте яйца и соль. Смешайте до однородной массы ярко-зеленого цвета. Просейте муку в миску. Влейте зеленую смесь и взбейте до однородности. Дайте тесту постоять 15 минут. Обжарьте тонкие блинчики с обеих сторон, не допуская чрезмерного подрумянивания. ⸻ Куриный мусс Все ингредиенты должны быть тщательно охлаждены. Нарежьте курицу кубиками и поместите в блендер. Добавьте соль и взбейте до однородности. Добавьте яичный белок. Постепенно вливайте холодные сливки, продолжая взбивать. Смесь должна стать шелковистой и однородной, похожей на густой паштет. ⸻ Подготовка баранины Очистите баранину, удалив пленку и лишний жир. Нарежьте длинными полосками толщиной примерно 2–3 см. Заверните каждую полоску в лист нори. Соберите все полоски вместе и заверните их в дополнительный лист нори. Сформируйте плотный цилиндр. ⸻ Сборка ролла Положите на рабочую поверхность лист пищевой пленки. Разложите зеленые блинчики, слегка перекрывая друг друга. Равномерно распределите слой куриного мусса толщиной 3–5 мм по блинчикам. Поместите ролл с бараниной и водорослями нори в центр. Используя пищевую пленку, плотно сверните все в цилиндр. Запечатайте вакуумным способом. ⸻ Приготовление методом су-вид Готовьте при температуре 56°C в течение 50 минут. Немедленно переложите в ледяную ванну на 15–20 минут. Охладите в холодильнике не менее 1 часа. Перед заворачиванием в тесто поместите в морозильную камеру на 30–40 минут. Ролл должен быть очень холодным и плотным. ⸻ Заворачивание в слоеное тесто Раскатайте слоеное тесто до толщины примерно 3 мм. Слегка смажьте яичным желтком. Положите охлажденный рулет на тесто. Плотно заверните, оставив шов снизу. Используйте второй лист теста, чтобы создать декоративный узор в виде решетки. Накройте рулет декоративным слоем. Смажьте яичным желтком. Охладите в течение 15–20 минут. ⸻ Выпекание Разогрейте духовку вместе с противнем. Выпекайте при 220°C в течение 8–10 минут. Снизьте температуру до 190–200°C и продолжайте выпекать еще 12–18 минут. Внутренняя температура должна достичь 53–55°C. ⸻ Соус Смешайте бульон и сливочное масло в кастрюле. Уварите до блестящего состояния и легкой консистенции. ⸻ Отдых Выньте Веллингтон из духовки. Дайте постоять 10–15 минут. Нарезайте только после того, как он отдохнет. ⸻ Подача Нарежьте на порции. Разложите на сервировочных тарелках. Полейте соусом. Подавайте немедленно.