¡La Mayoría Hace Mal los Tacos! Prueba Estos Trucos que me Enseñó mi Abuela en Tiempos de Pobreza

#TacoAlPastor #CocinaMexicana #DoñaChela 📖 Consigue Secretos de Cocina con Doña Chela, todas las recetas de esta cocina por escrito: gracielacocina.keystonereads.com Para el taco al pastor. Cierra el frasco de salsa, guarda la tortilla del microondas, y escucha un momento. Llevas años construyendo el taco en orden equivocado: la carne va directo al sartén el mismo día, la piña se pone encima al servir como si fuera decoración, la salsa viene del frasco y el resultado siempre sabe a que le falta algo, y le echas sal y tampoco, y sirves y comes de pie porque si te sientas alguien te pide más y ya cerraste la estufa. Bien. Está bien. Y bien no es suficiente para lo que tus manos pueden hacer. En la taquería de la esquina, la carne descansó marinando desde la noche anterior. El adobo entró hasta el centro. La piña no estaba de adorno, llevaba horas rompiendo la fibra. Y ese fondo oscuro que hueles desde la banqueta, ese no es el chile, es el chile que pasó por aceite caliente antes de hidratarse. No fue la carne. No fue la salsa. Fue el TIEMPO, y cuándo se lo diste. El truco no es un ingrediente. El truco es el ORDEN. ⭐ POR QUÉ EL ADOBO SE QUEDA EN LA SUPERFICIE La carne es fibra muscular en capas, y esas capas salen del animal cerradas, apretadas como una mano cerrada. Un adobo no puede entrar en una mano cerrada. Lo que hace el reposo en la refrigeradora es aflojar esa tensión, y la sal del adobo empieza a trabajar sobre la proteína, y las fibras se abren levemente para que el líquido del chile y del vinagre entre y se deposite capa por capa. Ese proceso se llama curado en húmedo y necesita entre 8 y 12 horas. Con menos de 4 horas el adobo se queda en la superficie: color encima, carne sin sazón adentro. Y eso es exactamente lo que le pasa a la tuya cuando la abres. ⭐ LOS 7 TRUCOS (para 6 porciones generosas con 1 kg de paleta) *INGREDIENTES:* • 1 kg de paleta o pierna de cerdo en milanesa (pedirla así al carnicero, MUY DELGADA) • 4 chiles guajillos secos, limpios y sin semillas • 1 chile chipotle seco • 1 chile chipotle en lata con un poco de su salsa • 4 pimientas de Jamaica • 10 granos de pimienta negra • 5 clavos • 1/4 de cucharadita de orégano mexicano • 1/4 de cucharadita de comino • 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo • 2 dientes de ajo medianos • 1/4 de cebolla blanca • 2 cucharadas de vinagre blanco • sal al gusto • rebanadas de piña natural (para marinar y para saltear) • aceite para sofreír *EL ORDEN ES LA RECETA:* 1. EL CHILE POR EL ACEITE PRIMERO. Calienta un poco de aceite en el sartén a fuego medio-alto. Pasa los chiles guajillos y el chipotle seco por el aceite caliente, volteando, hasta que cambien de color, unos 30 segundos. No los dejes más: si se queman, el adobo amarga y no tiene remedio. Luego hidrátelos en agua caliente 15 minutos. 2. LAS ESPECIAS AL MOLCAJETE. Muele a mano las 4 pimientas de Jamaica, los 10 granos de pimienta negra, los 5 clavos, el orégano, el comino y el jengibre hasta obtener polvo fino, casi sin grano. La licuadora los astilla pero no los rompe de verdad, y los aceites esenciales del clavo y la pimienta de Jamaica no salen. 3. EL ADOBO SE MEZCLA. En la licuadora: los chiles hidratados, el chipotle en lata, las especias molidas, el ajo, la cebolla, el vinagre y sal. Licúa hasta obtener una pasta sin tropiezos. 4. LA CARNE DELGADA, LA PIÑA ENCIMA. Extiende la carne en un refractario, baña con el adobo por ambos lados, y acomoda rebanadas de piña natural encima. Cubre y lleva a la refrigeradora. MÍNIMO 8 horas, MÁXIMO 12. 5. EL SARTÉN MUY CALIENTE, NO TIBIO. Antes de que entre la carne, el sartén tiene que estar muy caliente. Cuando la carne toca la superficie caliente forma una costra que retiene los jugos. Sartén tibio: la carne suda, pierde jugo, queda seca y gris. Treinta a 45 segundos por lado, fuego alto, SIN MOVERLA mientras dora. 6. OYE EL SARTÉN. Al principio suena a vapor, agudo y húmedo. Cuando ese sonido baja de tono y se vuelve más seco, la superficie ya no tiene agua libre y está dorando. Menos de un minuto. El sartén te avisa. 7. EL SALTEADO FINAL, 30 SEGUNDOS M