フランス料理の古典「ソース・シュプレーム」｜鶏胸肉のポワレと200年の歴史

今回はフランス料理の古典的なソースのひとつ、Sauce Suprême（ソース・シュプレーム）をご紹介します。 鶏のフォンから作ったヴルーテに生クリームとバターを合わせて仕上げる、非常に繊細な白いソースです。 今回は Suprême de volaille poêlé, sauce suprême （シュプレーム・ド・ヴォライユ・ポワレ、ソース・シュプレーム） として皮付きの鶏胸肉をポワレし、ソース・シュプレームを合わせました。 Suprême （シュプレーム） という言葉は「最高の」「至高の」といった意味を持ち、 フランス料理では Suprême de volaille （シュプレーム・ド・ヴォライユ） といえば、鶏など家禽の胸肉を指します。 また今回の動画では、 ソース・シュプレームの歴史についても詳しく解説しています。 1742年 フランソワ・マラン 1814年 アントワーヌ・ボーヴィリエ 19世紀前半 アントナン・カレーム 1856年 ユルバン・デュボワ 1903年 オーギュスト・エスコフィエ と時代を追いながら、 「Sauce au suprême」 という名称がどのように使われ、 現在のVelouté de volaille monté à la crème（ヴルーテ・ド・ヴォライユ・モンテ・ア・ラ・クレーム） 「鶏のヴルーテをクリームで仕上げたソース」 という形へ整理されていったのかを見ていきます。 古典的なエスコフィエの処方では、Cuisson de champignons（キュイッソン・ド・シャンピニョン）＝シャンピニョンの煮汁を使用しますが、今回は使用せず、鶏のフォンそのものの旨味を中心に仕上げています。 なお、今回使用しているフォン・ド・ヴォライユは 過去動画で作り方をご紹介しています。 フォンから作りたい方はそちらも合わせてご覧ください。 フランス料理は、 ただレシピを覚えるだけでなく「なぜこの形になったのか」「昔はどのように作られていたのか」を知ることで、料理そのものの理解がより深くなります。 初心者の方から、料理人・料理好きの皆様まで楽しんでいただければ幸いです。 ▶️ソース・ベシャメルの作り方    • 【常識破り!?冷たい牛乳でOK！】失敗ゼロの「練り」技で極めるソース・ベシャメルの基本   ▶️フォン・ド・ヴォライユの作り方    • 【保存版】プロが絶対に行う『血抜きの極意』でフォン・ド・ヴォライユ   ―――――――――――――――――― 🌐【Multilingual Subtitles Available】 当チャンネルでは、世界中の皆様に楽しんでいただけるよう多言語字幕プロジェクトを進行中です。設定の歯車マークから、英語、フランス語、スペイン語、ポルトガル語、インドネシア語、中国語などの字幕をオンにしてご覧ください！ ―――――――――――――――――― □■□■□■□■　材料　□■□■□■□■ ［鶏胸肉のポワレ］ 鶏胸肉（皮付き）　　　　　　２枚 塩　　　　　　　　　　　　　適量 白胡椒　　　　　　　　　　　適量 油脂　　　　　　　　　　　　適量 バター　　　　　　　　　　　１５～２０ｇ タイム　　　　　　　　　　　１～２枝 ニンニク　　　　　　　　　　１片 ［ヴルーテ・ド・ヴォライユ］ バター　　　　　　　　　　　４０ｇ 薄力粉　　　　　　　　　　　４０ｇ フォン・ド・ヴォライユ　　　５００ｇ ※フォン・ド・ヴォライユは過去動画で紹介したものを使用 ［ソース・シュプレーム］ ヴルーテ・ド・ヴォライユ　　適量 生クリーム　　　　　　　　　１２０～１５０ｇ バター　　　　　　　　　　　２０～３０ｇ 塩　　　　　　　　　　　　　適量 白胡椒　　　　　　　　　　　適量 ※古典的な処方では 　シャンピニョンのキュイッソン 　（シャンピニョンの煮汁）を加えるものもありますが、 　今回は使用していません。 ［付け合わせ］ マッシュルーム　　　　　　　１００～１５０ｇ 小カブ　　　　　　　　　　　２個 インゲンまたはアスパラ　　　適量 バター　　　　　　　　　　　適量 塩　　　　　　　　　　　　　適量 ―――動画内の野菜について――― 野菜類は有機野菜のB級（形の不揃い）の品や固定種の野菜、高御仁の実家で家庭菜園されている低農薬野菜等を使用しております。 料理人Vtuber高御仁は自然農法、固定種の栽培と保全に取り組む生産者様を心から応援しております！ #フランス料理 #ソースシュプレーム #鶏胸肉 #鶏料理 #フレンチ #SauceSupreme #SupremedeVolaille #料理 #料理人 #高御仁 ◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇ Music: RYU ITO    / @ryuitomusic   Week    • 「Week」SP404MK2 & Guitar Session   Dew    • フリーBGM | チルアウト「Dew」演奏　Free Chill Music　ギター...   ◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇ ◆Chef Vtuber Takami Jin Official Website◆ https://takami-jin.net/ ◆X (Old Twitter)◆   / takami_jin_jp