Классический французский омлет и яйца онсэн тамаго — шеф-повар в Париже делится двумя рецептами

Визит в парижский ресторан Automne, где шеф-повар и владелец Нобуюки Акисиге показывает, как приготовить классический французский омлет и яйца «онсэн» со спаржей и соусом на основе крема из тарамы. Instagram: @restaurant_automne Michelin: 1 звезда Яйцо «онсэн» (Onsen Tamago): Яйцо «онсэн» — это яйцо, приготовленное по-японски: медленно и при низкой температуре. Название «онсэн» (японский горячий источник) отсылает к традиционному способу приготовления, при котором яйца томились в воде природных горячих источников, приобретая уникальную нежную, кремовую текстуру. В ресторане яйца готовят в скорлупе на пару при температуре 64°C в течение 40 минут. Однако для домашнего приготовления есть гораздо более простой способ: доведите воду в кастрюле до кипения, выключите огонь, аккуратно опустите яйцо в воду и оставьте его там примерно на 15 минут. Что касается самого блюда, вот несколько важных моментов: Главное — очистить спаржу тщательнее, чем кажется необходимым: у белой спаржи очень волокнистая структура. Мы не бланшируем белую спаржу, так как варка может ослабить ее вкус. В белой спарже достаточно собственной влаги, чтобы она отлично приготовилась на гриле. Приготовление на гриле делает вкус спаржи более насыщенным, а текстуру — более плотной. В ресторане мы часто подаем белую спаржу с боттаргой или икрой. Но для домашнего варианта гораздо проще найти тараму — она прекрасно сочетается с белой спаржей.