Классический французский омлет и яйца Бенедикт — шеф-повар из Парижа делится двумя рецептами

Визит в ресторан Maison Ruggieri Palais Royal в Париже, где шеф-повар и владелец Мартино Руджери показывает, как приготовить яйца Бенедикт и классический французский омлет — Instagram: @maisonruggieri Мишлен: 1 звезда Мишлен Хлеб: 45 г обезжиренного молока 30 г воды 5 г белого сахара 3,5 г пекарских дрожжей 90 г белой муки типа 00 2 г соли 10 г растопленного сливочного масла 1 целое яйцо Приготовление: Хлеб: В стационарном миксере смешайте муку и дрожжи, затем постепенно добавьте воду. После того, как все ингредиенты смешаются, добавьте молоко, затем соль и сахар. В конце добавьте целое яйцо. Когда все ингредиенты хорошо перемешаны и тесто сформировалось, добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте перемешивать в течение 10 минут. Дайте тесту отдохнуть, пока оно не увеличится в объеме вдвое (примерно 1 час при 27–28°C). После того, как тесто поднимется, раскатайте его до толщины 1 см (используя манную муку, чтобы оно не прилипало). Вырежьте кружочки с помощью круглой формочки диаметром 8 см, затем поместите кружочки теста на сковороду на слабый огонь, обжаривая их прямо внутри колец формочки и карамелизуя каждую сторону. После карамелизации нарежьте хлеб горизонтально, смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поместите под гриль при 190°C. Голландский соус: В небольшой кастрюле, начиная с холодной воды, энергично взбейте яичные желтки до тех пор, пока они не станут светлее по цвету и текстуре. Продолжайте взбивать до получения однородной пены. Постепенно тонкой струйкой добавьте топленое масло, продолжая взбивать. Снимите с огня и приправьте солью, уксусом и лимонным соком. Яйцо-пашот: В большой кастрюле наполните ее наполовину водой, добавьте 10 мл белого уксуса и щепотку соли. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь, чтобы на дне кастрюли оставались маленькие пузырьки. Создайте водоворот с помощью ложки и аккуратно опустите яйцо в центр. Поддерживайте движение в течение 1 минуты, позволяя белку начать обволакивать желток, затем аккуратно обмакивайте белок вокруг желтка еще 2 минуты. Выньте яйцо шумовкой и аккуратно промокните бумажным полотенцем. Сборка блюда: Положите поджаренный хлеб в неглубокую миску. Разложите сверху ломтики лосося, слегка приправленные лимоном. Положите яйцо-пашот поверх лосося. Подайте голландский соус отдельно.