บ๊ะจ่างเปิดหน้า

"บ๊ะจ่างเปิดหน้า เครื่องแน่นทะลัก" รับเทศกาลจากห้องเรียนข้างวัง เทคนิคดีดีของการทำข้าวเหนียวบ๊ะจ่างให้อร่อย “หมดกังวลเรื่องห่อใบไผ่... ก็อร่อยกับรสชาติตำรับแท้ได้“ ต้อนรับเทศกาลไหว้บ๊ะจ่างปีนี้ สำหรับใครที่อยากไหว้ หรืออยากทานบะจ่างฝีมือตัวเอง แต่ติดปัญหาใหญ่ตรงที่ “ห่อใบไผ่ไม่เป็น” มัดเชือกทีไรก็หลุด หรือในพื้นที่ “หาซื้อใบไผ่ยากเหลือเกิน” ... ไม่ต้องถอดใจครับ! วันนี้เรามีไอเดีย “บะจ่างเปิดหน้าในกระทงฟอยล์” นวัตกรรมการทำบะจ่างยุคใหม่ที่ตัดทุกความยุ่งยากออกไป แต่ยังคงความประณีตและรสชาติอันเข้มข้นตามตำรับดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน . สูตรบ๊ะจ่าง ส่วนของข้าวเหนียวปรุงรส ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ 400 กรัม (แช่น้ำ 3-4 ชม.) ถั่วลิสงดิบ 80 กรัม (แช่น้ำ 3 ชั่วโมงแล้วต้มให้พอสุก) ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรสเห็ดหอม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม) 30 กรัม ส่วนของ "หมูกระเทียมพริกไทย" (สำหรับเป็นหน้าบ๊ะจ่าง) เนื้อหมูส่วนสะโพกหรือสันคอ (หั่นชิ้นพอดีคำ) 300 กรัม รากผักชี,กระเทียม,พริกไทยขาวเม็ด (ตำละเอียดรวมกัน) 2 ช้อนโต๊ะเต็ม ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรสเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา น้ำสับปะรด 2 ช้อนชา เครื่องแต่งหน้าอื่น ๆ (สำหรับจัดวางเปิดหน้า) กุนเชียง 2 แท่ง (หั่นเฉียงทอดพอสุก) เห็ดหอมแห้ง 30 กรัม (แช่น้ำให้นิ่ม ต้มจนนุ่ม ตัดขาแล้วหั่นครึ่ง ผัดกับซอสเล็กน้อย) ไข่แดงเค็ม 6 ฟอง (ผ่าครึ่งซีก) แปะก๊วยต้มสุก 40 เม็ด เม็ดบัวต้มสุก หรือ เผือกกวน 50 กรัม (หรือตามชอบ) กุ้งแห้งแช่น้ำ (สำหรับแต่งหน้าตามชอบ) ถั่วลิสงต้มสุก (สำหรับแต่งหน้าตามชอบ) . ขั้นตอนการทำอย่างละเอียด ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมและการหมักหมู 1. นำเนื้อหมูที่หั่นชิ้นพอดีคำใส่ชามผสม คลุกเคล้ากับ สามเกลอตำละเอียด ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรสเห็ดหอม น้ำตาลมะพร้าว และน้ำสับปะรด 2. นวดเบา ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน น้ำสับปะรดจะช่วยย่อยเส้นใยหมูให้มีความนุ่มนวลขึ้น หมักทิ้งไว้เป็นเวลา 15 นาที (ไม่ควรหมักนานเกินไปเพราะหมูจะยุ่ย) ขั้นตอนที่ 2 การหุงข้าวเหนียว 1. นำข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ที่แช่น้ำครบ 3-4 ชั่วโมงมาล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง 2. นำไปนึ่งในลังถึงที่น้ำเดือดจัด รองด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลานึ่งประมาณ 20-25 นาที จนข้าวเหนียวสุกทั่วกัน เมล็ดข้าวจะใสและนุ่ม ยกลงพักไว้ ขั้นตอนที่ 3 การผัดหมูกระเทียมพริกไทย 1. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง (ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยหรือไม่ใส่ก็ได้) นำหมูที่หมักไว้พร้อมน้ำหมักทั้งหมดลงผัดพอผิวภายนอกเริ่มตึงตัว 2. เทคนิคสำคัญ ค่อย ๆ เติมน้ำเปล่าลงไปทีละน้อย (ประมาณ 1/4 ถ้วยตวง) ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ค่อย ๆ เคี่ยวให้หมูซึมซับน้ำและเครื่องปรุงกลับเข้าไปในเนื้อจนงวดแห้ง วิธีนี้จะทำให้หมูสุก นุ่ม ฉ่ำวาว และรสชาติเข้าเนื้ออย่างเข้มข้น ตักขึ้นพักไว้ ขั้นตอนที่ 4 การผัดข้าวเหนียวปรุงรส 1. ตั้งกระทะใบใหม่ ใส่น้ำมันหมู พอเริ่มร้อนใส่กระเทียมสับลงไปเจียวจนเหลืองหอม 2. ใส่กุ้งแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มลงไปผัดตามจนส่งกลิ่นหอม 3. ปรับเป็นไฟอ่อน ใส่น้ำตาลมะพร้าว ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรสเห็ดหอม และซีอิ๊วดำหวานลงไป ผัดให้ส่วนผสมน้ำปรุงละลายเข้ากันดี 4. ใส่ข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว และถั่วลิสงต้มสุกลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้าอย่างเบามือให้ซอสเคลือบทั่วเมล็ดข้าวเหนียวจนเป็นสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอ ชิมรสชาติให้ได้ความเค็มหวาน กลมกล่อม หอมมัน ยกลงจากเตา ขั้นตอนที่ 5 การประกอบร่างและเปิดหน้าในกระทงฟอยล์ 1. เตรียมกระทงฟอยล์ (ขนาดตามต้องการ เช่น ทรงกลมหรือทรงรี) 2. ตักข้าวเหนียวที่ผัดปรุงรสแล้วใส่ลงไปในกระทงฟอยล์ประมาณ 3/4 ของกระทง ใช้ช้อนกดเบา ๆ ให้พอแน่นแต่ไม่ถึงกับแน่นจนเกินไป 3. จัดวางแต่งหน้าบ๊ะจ่างให้สวยงามเด่นชัด โดยวาง หมูกระเทียมพริกไทย กุนเชียงทอด เห็ดหอม ไข่แดงเค็ม (หงายด้านตัดขึ้น) แปะก๊วย เม็ดบัวหรือเผือกกวน รวมถึงโรยหน้าเพิ่มด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสงต้มสุก ให้หน้าดูแน่นและน่ารับประทาน ขั้นตอนที่ 6 การนึ่งครั้งสุดท้าย 1. ตั้งลังถึงให้น้ำเดือดพล่าน นำกระทงฟอยล์บ๊ะจ่างที่จัดหน้าเรียบร้อยแล้วเรียงลงไปนึ่ง 2. ใช้ไฟปานกลางค่อนไปทางแรง นึ่งเป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อให้ความร้อนระอุทั่วถึง กลิ่นรสของเครื่องเคราด้านบนซึมซาบลงสู่ข้าวเหนียว และทำให้ไข่แดงเค็มสุกใสเงางาม 3. ยกลงจากลังถึง พักให้เซ็ตตัวเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟในกระทงฟอยล์ได้อย่างสวยงามและทานง่ายครับ . สิ่งที่ต้องเตรียม อ่างผสมอาหาร ลังถึงสำหรับนึ่ง กระทะสำหรับผัดไส้ . ตำรับข้างวังร่วมสร้างสรรค์รสชาติความเป็นไทยและส่งเสริมอาชีพให้กับประชาชนตามวิถีไทย เชฟธอมัส วรพล อิทธิคเณศร ตำรับข้างวัง . #บ๊ะจ่าง #บ๊ะจ่างเปิดหน้า #ตำรับข้างวัง #สัมผัสความเป็นไทยใกล้ๆวัง #ศิลปะแห่งรสชาติความเป็นไทย #เชฟข้างวังbyVorapol