Три волокна, три функции

Псиллиум, льняное волокно и ксантановая камедь выполняют схожие функции. Схожие, но не эквивалентные. Каждый из них по-разному впитывает воду, связывается по разным механизмам и требует разной корректировки остальной части формулы. Именно поэтому дозировка одного компонента не переносится на другой, даже если желаемый результат одинаков. В этом мастер-классе Жорди объясняет, откуда берется каждый из них — из оболочки семени, из льняной слизи, из ферментированного сахара — какую функцию он выполняет и как. Все три связывают и загущают. Только льняное волокно эмульгирует, и именно это позволяет ему выполнять как связывающую, так и эмульгирующую роль, которую яйцо играет в формуле. Вопрос не в том, какой из них лучше. Вопрос в том, чего вы хотите достичь. Жорди также демонстрирует три творения, созданные в школе, по одному для каждого вида клетчатки: миндальный бисквит с льняной клетчаткой, шоколадное печенье с псиллиумом и миндальное сабле, где ксантановая камедь и псиллиум работают вместе. При этом указывается дозировка каждого компонента, его реальный диапазон применения и критические моменты при включении их в рецептуру. Когда вы понимаете, для чего нужна каждая клетчатка, вы перестаёте копировать пропорции и начинаете сами их определять. Если вы хотите создавать свои собственные рецепты, основываясь на собственных критериях, то это идеальная система: Курс по кондитерскому делу и рецептуре B·Concept → https://jordibordas.com/en/curso-onli...