Как правильно жарить фарш на сковороде: 10 приёмов, чтобы не был серым и водянистым

Почему фарш на сковороде получается серым, водянистым и без вкуса, а не коричневым с корочкой? Как правильно жарить фарш, чтобы он не варился в собственном соку, и почему банка магазинного соуса потом не спасает? В этом ролике агроном Иван Петрович Зорин разбирает десять приёмов обжарки говяжьего фарша, от десятого к первому, и показывает старый приём итальянцев, после которого полкило фарша работают за килограмм. Какой фарш брать для жарки и почему постный не подходит, из какой части говядины фарш самый вкусный, сколько держать фарш на столе перед жаркой и зачем промокать его бумажным полотенцем, какую сковороду брать для фарша и сколько фарша жарить за один раз, когда солить фарш — до или после жарки, сливать ли жир с обжаренного фарша и можно ли промывать фарш водой, когда класть лук — до мяса или после, как обжарить томатную пасту, чтобы она не кислила, чем заменить вино в мясном соусе и зачем скоблить дно сковороды, зачем добавлять молоко в мясной соус по-болонски, как жарить фарш, чтобы он не был серым, и как понять, что фарш прожарен насквозь. Главный приём — на первом номере: как класть фарш в сковороду, чтобы на нём выросла корка, как на бифштексе, и почему мешать ложкой с первой секунды — самая частая ошибка. Там же — полный порядок действий одним куском, разбор ошибок по признакам (серый в луже, сухой и сыпучий, горький, кислый, водянистый), деревенская параллель «пока схватится», план на три дня из одной обжаренной порции и сроки хранения жареного фарша в холодильнике и морозилке. Базовый рецепт: 500 г говяжьего фарша из лопатки жирностью около 20 %, чугунная сковорода 26–28 см, 1 ч. л. рафинированного подсолнечного масла. Фарш одним пластом, 4–5 минут не трогать, перевернуть, 2 минуты, разломить крупно. Соль и перец после обжарки. Слить жир, оставить 2 ст. л. Лук (1 шт.) 4–5 минут, чеснок (2 зубчика) 1 минуту, томатная паста (1 ст. л. с горкой) 1 минуту до кирпичного цвета, 120 мл сухого красного вина или бульона, 120 мл молока 3,2 % на 10 минут, 400–500 г помидоров в собственном соку, 30–40 минут на малом огне. Готовность фарша — 71 °C в толще, без розового внутри. Таймкоды: 0:00 Почему фарш нельзя крошить ложкой 1:15 Какой фарш брать для жарки 2:24 Подготовка мяса перед сковородой 3:24 Выбор сковороды и порции 4:39 Почему соль добавляют потом 5:58 Как быть с мясным жиром 7:10 Когда и как добавлять лук 8:48 Обжарка томатной пасты в жире 9:55 Использование вина и соскоб дна 11:49 Добавление молока в соус 13:19 Главный секрет жарки цельным пластом Откуда информация: Гарольд Макги, «О еде и кулинарии. Наука и история кухни» Кенджи Лопес-Альт, «The Food Lab» (о реакции Майяра и обжарке фарша) Марчелла Хазан, «Основы классической итальянской кухни» (молоко в рагу болоньезе) Пеллегрино Артузи, «Наука на кухне и искусство вкусно есть» Роспотребнадзор, рекомендации по хранению мясных продуктов Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов Минсельхоза США, температура готовности говяжьего фарша