Gasztrokurzus | Szárnyasok 2. rész – Vörösboros kakas, konfitált libacomb és kacsamell

Hogyan készül az igazán ízletes vörösboros kakas? Mi a titka az omlós, konfitált libacombnak? És hogyan érhetünk el tökéletes állagot és ropogós bőrt a kacsamell két különböző elkészítési módjával? A Gasztrokurzus gasztronómiai oktatófilmsorozat Szárnyasok című témakörének második részében három izgalmas ételen keresztül ismerhetjük meg a professzionális konyhatechnológia fontos módszereit. A közel 43 perces oktatófilm középpontjában a lassú, kíméletes hőkezelés, az ízek tudatos felépítése, a húsok megfelelő előkészítése és a mártások készítése áll. VÖRÖSBOROS KAKAS – A LASSÚ FŐZÉS MŰVÉSZETE Az első fogás egy karakteres, vörösboros kakas, amelynek elkészítése a hús előkészítésével és pirításával kezdődik. Megismerhetjük, miért fontos a csontos húsrészek használata, hogyan keletkeznek a pirítás során az értékes pörzsanyagok, és miként járulnak hozzá a zöldségek, a fűszernövények, a vörösbor és a szárnyasalaplé az étel ízvilágához. A bemutató részletesen foglalkozik a bor redukálásával, a párolólé megfelelő ízesítésével és az alacsonyabb hőmérsékleten, lefedett edényben történő elkészítéssel. Szó esik a klasszikus francia coq au vin technológiájáról, a magyar borvidékekhez illeszkedő változatokról, valamint a kész hús visszamelegítéséről, a mártás sűrítéséről és a tálalásról. KONFITÁLT LIBACOMB – HAGYOMÁNY ÉS KONYHATECHNOLÓGIA A következő fogás a libacomb konfitálása. Ez az egykor elsősorban tartósításra használt eljárás ma a professzionális konyhák egyik fontos, kíméletes ételkészítési technológiája. A film bemutatja a hús előzetes sózását, a zsiradék fűszerezését, az alacsony hőmérsékleten történő elkészítést, valamint a konfitált hús tárolásának és későbbi felhasználásának lehetőségeit. Megismerhetjük azt is, hogyan lehet a puha, szaftos libacomb bőrét tálalás előtt magas hőmérsékleten ropogósra pirítani. KACSAMELL KÉTFÉLEKÉPPEN – SERPENYŐ ÉS SOUS-VIDE A harmadik nagy témakör a kacsamell két eltérő elkészítési módjának bemutatása. Az egyik módszer a hagyományos serpenyős sütés, amelynél fontos szerepet kap a bőr bevagdosása, a zsír lassú kisütése, a megfelelő hőkezelés és a hús pihentetése. A másik technológia a sous-vide, vagyis a vákuumcsomagolt hús precíz hőmérsékletű vízfürdőben történő elkészítése. A film kitér a kacsamell tisztítására, a hártyák eltávolítására, a hőmérséklet és az elkészítési idő összefüggéseire, a visszamelegítésre és a bőr utólagos pirítására. A fogásokat a mártások, a köretek és a tálalási megoldások teszik teljessé. AZ EPIZÓDBAN MEGISMERHETŐ TECHNOLÓGIÁK – Vörösboros kakas készítése – Húsok pirítása és pörzsanyagok képzése – Zöldségek, borok, alaplevek és fűszerek használata – Lassú főzés és párolás – Mártáskészítés és redukció – Libacomb konfitálása – Zsiradékban történő kíméletes hőkezelés – Kacsamell hagyományos serpenyős sütése – Kacsamell készítése sous-vide technológiával – Húsok pihentetése, regenerálása és tálalása FEJEZETEK 00:00 Bevezetés – Vörösboros kakas 02:00 A kakascomb pirítása és előkészítése 05:00 A pörzsanyagok és a zöldségek szerepe 07:40 Vörösbor, fűszerek és a párolólé 11:00 Az ízesítés és a hús lassú elkészítése 13:30 Hőmérsékletek és párolási lehetőségek 17:40 Az elkészült vörösboros kakas és a mártás 20:30 A kakascomb befejezése és tálalása 25:10 Libacomb konfitálása – A technológia alapjai 26:00 Sózás, zsiradék és fűszerezés 28:00 Konfitálás és alternatív elkészítési módok 29:00 Tárolás, regenerálás és ropogós bőr 30:00 Kacsamell kétféleképpen 31:00 A kacsamell tisztítása és előkészítése 32:20 Serpenyős sütés és a zsír kisütése 33:40 Sous-vide készítés 36:40 A konfitált libacomb befejezése 37:00 Sous-vide kacsamell regenerálása 39:00 A kacsamell bőrének pirítása 40:40 Köretek és tálalás A GASZTROKURZUSRÓL A Gasztrokurzus a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) megbízásából készített gasztronómiai oktatófilmsorozatunk. A filmekben a gasztronómia szakemberei részletes gyakorlati bemutatókon keresztül osztják meg tudásukat az alapanyagokról, a professzionális konyhatechnológiáról, az ételkészítésről és az italkultúráról. A sorozatot még a zip’s Design Studio időszakában készítettük. Alkotói csapatunk ma A Stáb Produkció néven folytatja munkáját. Sorozat: Gasztrokurzus Epizód: Szárnyasok – 2. rész Megrendelő: Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) Produkció: zip’s Design Studio Műfaj: Gasztronómiai oktatófilm SVÉT: https://svet.hu A Stáb Produkció Történet. Tartalom. Rendszer.    / @astab_marketing   #Gasztrokurzus #SVÉT #Szárnyasok #VörösborosKakas #Konfitálás #Libacomb #Kacsamell #SousVide #Konyhatechnológia #AStáb