Рецепт свинины с сушёной горчицей от По 《梅菜扣肉》

Друзья, если хотите меня найти, приходите в «Сюйцзюйфан» по адресу: Тай Кок Цуй, Ли Так Стрит, 10-12, магазин на первом этаже. Телефон для бронирования: +852 5199 3895 ———————————————————————— Большое спасибо всем за поддержку! Сегодня готовим классическое блюдо — свинину с сушёной горчицей. Свиная грудинка с умеренным содержанием жира и мяса, сначала бланшируем, затем обжариваем до «тигровой кожи», добавляем сладкую сушёную горчицу и домашний соус. Сушёная горчица пропитывается соусом, идеально с рисом, готовить очень просто, можно сделать дома. ———————————————————————— Рецепт свинины с сушёной горчицей: Свиная грудинка — 750 г Сладкая сушёная горчица — 350 г Шалот — 3 шт. Чеснок — 5 зубчиков Имбирный сок — имбирь 150 г + вода 150 г, измельчить в блендере Вино Цзюцзян — 37 г Вино Хуадяо — 75 г Пять специй — 1 ч. л. Белый перец — 1 ч. л. Паста чили — 2 ст. л. Устричный соус — 37 г Соус Maggi — 37 г Тёмный соевый соус — 2 ст. л. Рыбный соус — 37 г Сахар — 112 г Бадьян — 3 шт. Лавровый лист — 4 шт. Сычуаньский перец — 1 ч. л. Кристаллический сахар — 75 г Кунжутное масло — два круга Приготовление свинины с сушёной горчицей: Обработка свинины: промыть грудинку, обжечь кожу горелкой или ошпарить в котле, соскоблить щетину и грязь, промыть с солью и крахмалом. Бланширование: вскипятить воду, положить грудинку, добавить лавровый лист, бадьян, сычуаньский перец, уксус, вино Цзюцзян, зелёный лук, имбирь, варить 20-30 минут, пока палочки не будут легко входить и не будет крови. Накалывание и окрашивание: вынуть, наколоть кожу иглой для мяса или зубочисткой, смазать белым уксусом и вином Цзюцзян, затем немного светлым или тёмным соевым соусом для цвета, обсушить около 20-30 минут. Обжаривание: в масло положить бамбуковую решётку или железную подставку, температура масла около 100 с лишним градусов (или положить в холодное масло), опустить грудинку кожей вниз, накрыть крышкой, включить огонь и жарить до потрескивания, выключить огонь и оставить на 10-20 минут, затем снова нагреть и жарить второй раз, пока кожа не станет «тигровой». Вынуть и погрузить в холодную воду до остывания. Обжаривание сушёной горчицы: промыть и нарезать крупными кусочками. В котле разогреть масло, обжарить чеснок и шалот до золотистого цвета, добавить сушёную горчицу и жарить до сухости, попробовать и добавить сахар (около 1 ст. л.) для вкуса, выложить. Обжаривание соуса: в котле разогреть масло, обжарить шалот и чеснок, добавить рыбный соус, соус Maggi, устричный соус, пять специй, белый перец, вино Цзюцзян, перемешать, по краю котла влить вино Хуадяо, затем добавить имбирный сок, пасту чили, тёмный соевый соус, кунжутное масло, перемешать и выложить. Обжаривание мяса: нарезать грудинку ломтиками. В котле без масла положить кристаллический сахар и свинину, обжарить до упругости, добавить соус (чтобы только покрывал мясо), жарить 20-25 минут до впитывания вкуса, выложить. Сборка: взять миску, уложить мясо кожей вниз, остальное сверху, добавить немного соуса. Сушёную горчицу сначала приготовить на пару 1 час, затем смешать с соусом и положить на свинину, готовить на пару ещё полчаса, всего 1,5 часа. Подача: после приготовления перевернуть на тарелку, полить оставленным соусом. Примечания: Меры веса по гонконгской системе: 1 цзинь = 16 лян (600 г), 1 лян ≈ 37,5 г. Использовать сладкую сушёную горчицу, замочить в воде на 1-2 часа, отрезать головку и промыть. * ** Свинину не переваривать, достаточно 20-25 минут, чтобы палочки входили и не было крови. ** В: Сколько замачивать сушёную горчицу? О: Около 1-2 часов, отрезать головку, разобрать на листья, отрезать головку и промыть. В: Сколько варить свинину? О: Около 20 минут или полчаса, пока палочки легко входят и нет крови, не переваривать, максимум полчаса. В: Как избежать разбрызгивания масла при обжаривании кожи? О: Свинину обсушить, при жарке накрыть крышкой, при достаточной температуре выключить огонь и оставить на 10-20 минут, затем снова нагреть и жарить второй раз, так безопаснее. ———————————————————————— Таймлайн: 0:00 Вступление, представляем сегодняшнее блюдо — свинина с сушёной горчицей 0:30 Обсуждение старых насыщенных блюд 1:30 Представление грудинки и сушёной горчицы 3:00 Представление других ингредиентов 5:00 Обработка свинины: обжиг щетины, промывка 7:00 Бланширование: добавляем лавровый лист, бадьян, сычуаньский перец, уксус, вино Цзюцзян 9:00 Нарезка сушёной горчицы, подготовка ингредиентов 大家有啲咩菜式想睇，記得留言俾我，多謝大家！ 鍾意睇美食紀錄，大家可以去 @hkjerry 頻道裏面睇，裏面亦都有我喺餐廳做嘅菜式！ ------------------------------------------------------- 想了解喜聚坊嘅古法菜式，點擊以下連接:    • 我不做 其他餐廳不做 香港飲食之都名譽怎樣保持下去？ | 大角咀喜聚坊 | Tai ...      • 幾十條魚起片炒一碟菜!? 香港美食人物紀錄 | 大角咀喜聚坊 第二集 | Tai K...   ------------------------------------------------------- 「喜聚坊」位於香港大角咀，係一間私房菜餐廳，主打古法失傳菜式，我哋招牌菜有國寶鴨、油泡獅頭魚、太子魚肚、智囊寶中寶等唔同嘅美食，每道菜都新鮮製作，保留返傳統嘅製作方式同味道。大家如果有興趣，不妨都可以過嚟試吓！ 📍 地址：喜聚坊，大角咀利得街 10-12 號地舖 📍 Address: Joyful Peace Restaurant, G/F, 10-12 Li Tak Street, Tai Kok Tsui, Hong Kong 🚶🏻‍♂️ 6-min walk from Exit C1, Olympic MTR Station 📞 TEL: +852 5199 3895