昭和の日本酒は6割が「三倍増量」！？ 米のない時代の三増酒と、バナナの香りを生んだ酵母｜味わう教養

1953年、昭和28年。この年に造られた清酒の、およそ6割は「三倍増醸酒」。米だけで造るより、量を3倍に増やした酒でした。同じころ、熊本の酒蔵では、バナナやリンゴのような香りを生む酵母が見つかります。量の酒から、香りの酒へ。昭和の日本酒に何が起きたのか。約11分のドキュメンタリー。 戦時の値段の据え置きと「金魚酒」、旧満洲で試されたアルコール添加、米が平年の1割しかなかった戦後に生まれた三倍増醸酒、吟醸香の正体（酢酸イソアミルとカプロン酸エチル）、精米と低温発酵、協会9号酵母、そして2006年の改正まで。連載「菌と日本酒」の最終回です。 ※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。 味わう教養 ― 食から、世界を読み解く。 0:00 序章　六割は三増酒 0:43 オープニング 0:58 第1章　金魚の泳ぐ酒 2:17 第2章　アルコールを足す 3:10 第3章　三倍の酒 4:58 第4章　バナナとリンゴ 6:30 第5章　冷たくゆっくり 8:07 第6章　香りの時代 9:24 第7章　菌と日本酒 【参考資料】 国税庁 税務大学校 租税史料室『租税史料叢書 第五巻 酒税関係史料集II』解題 https://www.nta.go.jp/about/organizat... 蔭山公雄「昭和の酒造り（その2）戦中・戦後の酒造技術」『日本醸造協会誌』80巻3号（1985） https://www.jstage.jst.go.jp/article/... 山田正一『日本醸造協会誌』74巻2号 https://www.jstage.jst.go.jp/article/... 萱島昭二『日本醸造協会誌』63巻9号（1968） https://www.jstage.jst.go.jp/article/... 蓮田寛和『生物工学会誌』93巻7号（2015） https://www.sbj.or.jp/wp-content/uplo... 酒税法（e-Gov 法令検索） https://laws.e-gov.go.jp/law/328AC000... 国税庁「清酒の製法品質表示基準」 https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoj... 国税庁 租税史料館「酒税関係史料」 https://www.nta.go.jp/about/organizat... 広島県立総合技術研究所 食品工業技術センター「令和2年度 研究成果発表」 https://www.pref.hiroshima.lg.jp/sosh... 月桂冠「『吟醸』のあゆみ」 https://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/sak... 熊本県（野白金一と熊本県酒造研究所） https://www.pref.kumamoto.jp/uploaded... 【図版・写真クレジット】 昭和の写真（隣組の集まり 1941年／銀座の食料配給の列 1946年 林忠彦／甲子園口の商店街 昭和20年代）：パブリックドメイン（Wikimedia Commons） 銀座の商店街（1952年）：Municipal Archives of Trondheim / CC BY 2.0（Wikimedia Commons） 升のグラスと徳利：Culture Japon / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 酒蔵の外観（長野）：Qurren / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 古い酒蔵の外観：STA3816 / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 蔵の仕込みタンク：漱石の猫 / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 覆いをかけた仕込みタンク：bloodnok / CC BY 2.0（Flickr） 仕込みタンクのもろみ：tokyofoodcast / CC BY 2.0（Flickr） 山田錦の玄米：Simon-sake / CC BY-SA 3.0（Wikimedia Commons） 玄米：Gaurav Dhwaj Khadka / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 手のひらの白米：Beatrice Murch / CC BY 2.0（Wikimedia Commons） 精米した酒米：Armandas / CC BY 2.0（Flickr） 白米の粒：Bigul Malayi / CC0（WordPress Photo Directory） バナナ：Krzysztof Golik / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 赤いリンゴ：Abhijit Tembhekar / CC BY 2.0（Wikimedia Commons） 皿の上のリンゴ：Fructibus / CC0（Wikimedia Commons） 酵母の顕微鏡写真：Bob Blaylock / CC BY-SA 3.0（Wikimedia Commons） 酵母の顕微鏡写真：~delta / CC BY-SA 4.0（Wikimedia Commons） 地図：Natural Earth（パブリックドメイン） 一部の画像は生成 AI による再現イメージです（画面に「※再現イメージ」「※イメージ」と表示）。 【音楽】 'Glow' by Scott Buckley - released under CC-BY 4.0. www.scottbuckley.com.au https://www.scottbuckley.com.au/libra... Thinking Music — Kevin MacLeod (incompetech.com) / CC BY 4.0 https://incompetech.com/music/royalty... Wholesome — Kevin MacLeod (incompetech.com) / CC BY 4.0 https://incompetech.com/music/royalty...