食客當水魚！烤魚神話爆煲！半年萬三間烤魚店執笠！昔日商場流量王，而家鋪滿轉讓告示。賽道冇死，死嘅系投機老闆。條魚要翻身，靠嘅唔系降頭，系良心同手藝。#餐飲 #烤魚店 #實體店 #投資

半年冧低 萬三間，曾經排長隊嘅烤魚，畀人落咗咩降頭咁，越來越少人食啦！ 你冇睇錯。幾年前仲要拎飛等兩個鍾 先食到嘅烤魚，今時今日已經變成商場裡便最顯眼嘅「吉鋪招租」。巔峰嗰陣全國衝到接近7.8萬間鋪，成條賽道被吹到「3000億神話」，加盟廣告講到好似你只要識開燈閂門就實發咁款。 結果呢？窄門餐眼擺出嚟嘅數 就一句講曬：今年上半年執咗12643間，4月單月就冇咗2783間，創近三年紀錄。七萬間鋪爭飯食，半年冧近萬3間，呢條唔系「魚」，呢條系骨。蘇州過後無艇搭，你仲以為烤魚系 長坡厚雪？條坡下面已經鋪滿咗轉讓告示，行過都聞到一陣咸腥味。 當年條魚點解咁巴閉呢？因為真系有條魚。 2013年之前呢，烤魚邊度系咩商場精緻餐飲呀，佢就系川渝大排檔入邊嗰種 粗聲粗氣嘅江湖鎹。後來撞正大型綜合體遍地開花，一班醒目仔將條魚搬入冷氣商場，用「先醃後烤再燉」嘅複合功夫，烤到外皮焦香、魚肉一夾就散出汁，再加埋成枱人圍住個爐吹水嘅社交屬性，條魚即刻由街邊升呢做「霄夜頂流」。2014到2019年嗰幾年，烤魚店門口條人龍就系商場嘅流量保證，等半個鐘濕濕碎，等兩個鍾 都有人心甘情願企喺度睇手機。2023年全國烤魚市場規模做到1341.8億，按年仲有雙位數增長，嗰陣全行都覺得呢條魚只會向上游，邊會諗到佢轉頭就插水。大家都以為條魚會一直游落去，點知個水池一淺，最先露出嚟嘅唔系魚背，系一拃拃等住轉手嘅爐頭。 詭異嘅系，條魚並冇被市場拋棄。舊年全國烤魚市場規模仍然有1190.3億，按年仲升咗7.3%，全國持證運營嘅烤魚門店都仲有7萬間以上。市場冇死，死嘅系嗰批以為「開間鋪就有人排隊」嘅人。舊年全年新成立嘅烤魚企業得返4179間，只有2021年嘅一半，按年跌超過35%。舊店冧得急，新店唔敢入場，呢個就系烤魚行業今日最真實嘅困局：唔系冇人食魚，系冇人再信「是但開間烤魚店都賺硬」呢句神話喇。講白啲，市場仲喺度，只不過以前系「有鋪就有人」，而家系「有真本事先有人」。 條魚點樣由「現殺現烤」變成「中央廚房翻熱」呢？一句講曬：慳。 以前烤魚好食，好食喺兩個字，新鮮。活魚即場劏、老師傅對住個炭爐慢慢翻，魚皮脆、魚肉彈，嗰陣嘅香味系「做」出嚟嘅，唔系「叮」出嚟嘅。但系當門店數量 由幾千間谷到幾萬間，租金、人工、師傅錢全部喺後邊追住你，老細條數就越計越精。而家你行入好多連鎖烤魚店，後廚仲邊有專門劏魚嘅師傅？成套流程早就變成工業流水線：魚喺幾千公里外嘅食品廠已經機器開邊、流水線醃好、急速冷凍，送到門店之後，員工只需要解凍、加熱、翻兩翻，就一盆紅彤彤咁樣端出嚟。 更絕嘅系，唔少門店索性連「活魚」呢兩個字都慳返，直接轉用冷凍巴沙魚或者龍利魚。呢兩種魚咩都好，平、冇骨、供應穩，但唯獨冇咗活魚嗰種 一咬落去就知道系「新鮮」嘅緊實同彈牙。凍肉煮耐少少就鬆散，甚至碎成渣，咁點算？重油、重鹽、重麻辣，用濃味冚過條魚本身已經走曬樣嘅口感。你食嗰陣覺得「夠味」，其實系調料做主角，條魚已經淪為一塊吸味嘅蛋白質載體。以前你食到嘅系魚嘅鮮甜，而家你食到嘅，好多時只系一啖麻辣底料同埋「都系咁啦」嘅麻木。 老話講得好：左慳右慳，慳慳埋埋唔夠餐。烤魚老細以為唔請師傅、唔用活魚、唔使處理魚鱗魚內臟 就系「輕資產」，但佢哋計漏咗一樣嘢啊：食客對「鮮」嘅要求，唔系你慳得走嘅。你慳咗食材同工序，最後就連埋個客都慳走埋。你今日慳咗一個師傅，聽日就可能少一枱客；你今日用凍魚頂活魚，聽日客人就用銀包頂你。 更攞命嘅系，有啲商家連「安全」呢條底線都當系配料啊。 2023年3月，媒體踢爆合肥兩間半 天妖烤魚門店嘅後廚情況，嗰種離譜程度簡直系「食碗面反碗底」嘅教科書。記者臥底睇到，冷凍魚解凍之後擺到過期照用，店員一句「只要唔臭，都可以用」；倒落垃圾桶嘅涮肚，竟然被執返上嚟重新加工再端畀客。呢間嘢平時仲大大聲標榜自己「嚴格甄選新鮮食材」，結果連垃圾桶都變成「備餐區」。你叫食客點樣唔心寒呢？畀錢出嚟食飯，唔系出嚟幫你做垃圾分類。食客要嘅系一餐安心飯，唔系一場後廚驚魂。 到咗今年3月，央視《財經調查》再捅多一刀，今次唔系後廚，系成條活魚供應鏈。記者跨幾個省暗訪，發現長途運輸嘅活魚竟然被人為「麻醉」。重慶、山東臨沂、安徽宿州 等地嘅水產市場，商販用「魚護寶」「魚安寶」呢類三無藥水令活魚休眠，等佢哋唔跳唔跌鱗，運到目的地換水打氧又「生猛」返曬，普通消費者用對眼根本分唔出。呢啲藥水入面有丁香酚，有啲黑心嘅仲直接用工業酒精溝稀，而工業酒精入邊嘅甲醇系明令禁止接觸食品嘅物質。 最諷刺嘅系，當時國家標準 對活魚運輸用麻醉劑 根本冇納入常規檢測，即系話條魚有冇浸過藥水，靠嘅竟然系商販嘅「良心」。你以為你叫嘅系「活魚現劏」，個廚房可能真系有條魚，只不過條魚系啱啱「醒」返冇耐。呢種「生猛」睇落好生猛，諗深一層就系另一種心寒。 價錢就更加系一條刺。 以前食烤魚呢，人均50蚊已經可以叫到滿滿一盆，魚有魚味，配菜有配菜味。而家呢？白皮書擺出嚟嘅數，45.5%嘅烤魚門店客單價已經企喺50至80蚊區間，13.5%嘅門店直情殺上80至100蚊。你畀多咗錢，理應食好啲啦，但現實系你畀緊「商場店」嘅租金同裝修，食緊「中央廚房」嘅冷凍半成品。同品牌嘅雙人堂食套餐同外賣單人餐，條魚嘅口感、調味風格幾乎系同一個模倒出嚟，分別只在於堂食嗰盆用個大火爐裝住，賣貴你幾十蚊。食客唔系傻嘅，當佢發現「貴价堂食」同「平價外賣」本質上系同一個凍房出嚟嘅同一條凍魚，嗰種被搵笨嘅感覺呢，一次就夠。味道同質化，價錢就通街都系麻辣味，唯一唔同嘅系你畀多咗嘅嗰幾十蚊，買唔到新鮮，只買到一鋪裝修。裝修靚唔可以當魚食，打卡影相都頂唔到一啖鮮味。 但系，你唔好一竹篙打沉成條船嘅。 你行多兩步留意下，嗰啲到今日仲企得穩嘅烤魚鋪呢，好多都系嗰啲唔聲唔聲、老老實實成個魚缸喺門口、你點完即場撈即場劏嘅小店。佢哋未必有網紅裝修，未必有「3000億賽道」嘅古仔，但夜晚七八點一樣有人坐低等位。因為食客排斥嘅從來唔系「烤魚」呢兩個字，食客排斥嘅系「你當我系水魚」。餐飲呢一行講到最尾 就系一場人與食物嘅直接對話，你將條魚當成一份流水線配料，食客就將你間鋪當成一個可有可無嘅選擇。呢個世界冇話冇咗邊個唔得，商場一樓嘅烤魚鋪執咗，好快就有另一間嘢頂上，但食客記住嘅，永遠系嗰啖一食就知系新鮮嘅魚肉。你呃得一次，呃唔到第二次；你賺得一轉快錢，未必守得住一條街嘅口碑。 條魚想翻身，冇捷徑。你唔使搞到天花龍鳳，只要做返三樣嘢：第一，將個廚房打開畀人睇，生魚就生魚，冰鮮就冰鮮，明明白白寫清楚，唔好再用「現撈」兩個字遮遮掩掩；第二，唔好再成條賽道一齊逼喺麻辣紅海入邊互劈，蒜香、青花椒、番茄、酸湯，是但做好一個味，好過你抄隔籬嗰間 抄到九唔搭八；第三呢，畀返啲誠意落個配菜度，唔好來去都系嗰幾條萬年唔變嘅薯仔同豆芽。 生意呢家嘢呢，你呃得人一時，呃唔到人一世；你當客人系水魚，客人就當你間鋪系曇花，開得快，謝得仲快。烤魚唔系冇得做，系要由「斗快開店」變返做「老老實實煮好條魚」。條魚要翻身，靠嘅唔系降頭，系良心同手藝。