[DY 20] 加水72% 紫いものバゲット リスドォルで焼くバゲット アレンジバゲット フランスパン

「ボウルひとつ」シリーズの第20弾！はアレンジバゲット。紫いものバゲットです。綺麗なパープルのクラム。そして加水率を少しアップし72%で仕込んでいます。リスドォルを使うことで、加水72%でもまだまだ扱いやすい生地です。基本のバゲット68%の次にチャレンジしてみてくださいね。 家庭でもハードパンらしいバゲットを焼くこと。クープが開き、エッジが立ち、メリっとした山、反り返った焼き上がり。高い理想ですが目指しています。 私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。バゲットを成功させるには、道具も必要になります。無いよりはあったほうが絶対にいいです。動画で確認くださいね。 美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。 尚、バゲットと表記していますが、実際はバタールサイズです。バゲットは70〜80cmのパンを指すので、家庭のオーブンでは焼けません。40cmサイズのバタールになります。生地はバゲットもパリジャンもバタールも全て同じです。形によって呼び方が違うのがフランスパンです。 0:00 紫いもバゲットオープニング（全体像＆フォルム確認） 0:20 内相（クラム＆気泡確認） 0:34 ボウルひとつで生地作り（オートリーズ方法説明） 0:41 水和された生地のグルテン膜チェック 0:57 ボウルひとつで生地作り（ミキシング） 4:07 生地作り完成後のグルテン膜チェック 4:27 パンチの入れ方（1回目） 5:11 パンチ（2回目） 6:03 仮丸め 6:42 バゲット成形ポイント説明 7:09 成形（バゲット成形テクニック） 9:52 バゲット焼成ポイント説明 11:01 クープ入れ 11:56 焼き上がり（全体像、サイズ確認） パンblog(ベーカリーの小話、パン道具の話、パンのよもやま話、などなど) →　http://room55.blog57.fc2.com/ Instagram（毎日のパン焼き、パン活動、動画誕生の前話し） →　  / x2.yuri   使用オーブン 石窯ドーム→ https://amzn.to/2ZPgl0X ＊＊合わせてご覧ください＊＊ [生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて [生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / ２つのポイント/ 簡単生地作り ＊＊レシピ＊＊ 準強力粉 190g（リスドォル） 紫いもパウダー10g 水 139g 赤サフ（ドライイースト） 1.3g ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く） 塩 4g ＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用） オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱） 230度23分（様子を見て調整） スチームあり（今回霧吹き） ・キャンバス布、取り板、スリップピールを用意ください。 ＜作り方＞ 1,準強力粉、紫いもパウダー、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。 2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる（オートリーズ）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。 3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安） 4.ラップをして30分休ませる。 5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます） 6.パンチ（一回目） 7.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分でパンチ二回目） 8.仮丸め（長方形に三つ折りロール） 9.ベンチタイム（15分） 10.成形（バゲット成形、布取り） 11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30分） 12.焼成（3本クープ入れ、スチームあり） 楽しいパンライフを！ ＃手作りパン #バゲット #ハードパン #基本のバゲット #捏ねないパン #おうちでパン #基本の生地作り ＃本格ハードパン #オートリーズ ＃パンの作り方 ＃基本のフランス生地　#パン作りテクニッ