Гамбо от Пола Прюдома — готовим точь-в-точь по рецепту

Гамбо из семи стейков с бамией от Пола Прудомма — необычное для современной кухни блюдо в стиле Луизианы: говядина, почти столько же бамии, сколько мяса, и отсутствие традиционной заправки ру. В первом эпизоде ​​W2 By the Book мы готовим рецепт из книги «Кухня Луизианы» шеф-повара Пола Прудомма в точности по рецепту. Правило простое: мы можем задавать вопросы, анализировать рецепт и предсказывать, что произойдет во время готовки, — но мы не будем намеренно исправлять рецепт, пока не попробуем готовое блюдо. Рецепт начинается с семи стейков — старого отруба из лопатки/семи костей, названного так из-за характерной семиугольной формы кости. Прудомм приправляет его смесью соли, паприки, белого и черного перца, лукового и чесночного порошка, тимьяна, горчицы, кайенского перца и базилика, затем обваливает говядину в приправленной муке, после чего обжаривает на очень сильном огне. Эта мучная панировка — это, пожалуй, самое близкое к традиционной заправке ру, что есть в этом гамбо. Однако самая интересная часть рецепта — это бамия. Прудом делит очень большое количество бамии на две части. Первая часть отправляется в горячий жир после говядины и интенсивно обжаривается до золотистой корочки. Затем добавляются небольшие порции говяжьего бульона, и смесь многократно варится, размягчая бамию до тех пор, пока нарезанные овощи не превратятся в нечто, больше похожее на глубоко обжаренную пасту. Это дает нам сразу несколько преимуществ: подрумяненный и обжаренный вкус, равномерно распределенные волокна и слизь бамии, густоту в жидкости для варки и способность сохранять ту глубину вкуса, которую мы обычно ассоциируем с темной заправкой. Гораздо позже вторая половина бамии отправляется на гораздо более короткую варку. Эта часть ведет себя совершенно иначе: она сохраняет свою форму, приобретает свежую текстуру бамии и добавляет еще один слой густоты. Попутно мы разбираем, почему Прудомм приправляет мясо поэтапно, выдерживают ли молотые специи жарку на очень высокой температуре, что на самом деле делает мука, как «Святая Троица» меняет основу, почему здесь важен томат и что происходит со всем вытопленным жиром по мере приготовления гамбо. Затем мы пробуем его на вкус. Моя говядина получилась более жесткой, чем я планировал — в основном потому, что использованная мной лопатка была значительно толще, чем семь тонких стейков, на основе которых, по-видимому, был написан этот рецепт. Но само гамбо восхитительно пикантное и согревающее. Самый важный урок для меня — это бамия. Я никогда раньше не заходил так далеко с ней. Интенсивное тушение первой порции создает удивительную глубину жареного вкуса, а добавление второй порции придает совершенно другую текстуру. Этот прием, я думаю, можно применить не только к этому конкретному рецепту. Только после того, как я как следует протестировал рецепт Прудомма, мы обсуждаем, что бы я изменил для современной домашней кухни. W2 «По книге» — это наша серия, в которой мы передаем контроль над чужим опубликованным рецептом. Мы готовим его точно по рецепту, комментируем принятые решения, пробуем результат, а затем пытаемся понять, чему мы можем научиться. ИСТОЧНИК РЕЦЕПТА «Гумбо из семи видов стейка и бамии» Кухня шеф-повара Пола Прудомма в Луизиане Пол Прудомм Поскольку это рецепт из опубликованной кулинарной книги, это описание суммирует то, что мы приготовили, а не воспроизводит оригинальный рецепт. Полные количества ингредиентов и инструкции Прудомма см. в книге. W2 по книге →    • W2 Unplugged   Наша шестидневная реконструкция говядины по-бургундски по рецепту Эскофье 1903 года →    • Escoffier’s Beef Bourguignon – A Faithful ...   00:00 Гамбо Пола Прудомма, точно как написано 00:28 Что такое «Семь стейков»? 00:52 Приправа Прудомма 03:25 Приправа и панировка говядины 05:15 Жарка говядины 08:54 Дегустация в процессе приготовления 10:00 Жарка первой партии бамии 15:07 Обжаривание бамии с бульоном 17:11 Святая Троица: помидоры и чеснок 20:14 Говядина снова в кастрюле 22:16 Вторая партия бамии 23:21 Дегустация гамбо Прудомма 25:50 Что мы узнали и что бы я изменил ____ 🛍️ Магазин W2 Kitchen » https://shop.w2kitchen.com 📸 Подписывайтесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   #Гамбо #ПолПрудомм #W2ByTheBook