【歐洲文化萬花筒】 當美食成爲外交 – 法餐和吃飯沒關係，而是一種美食藝術享受

1. 國際政治舞臺上國與國之間的角逐不僅表現在戰場上， 談判桌上， 還表現在餐桌上。當1815年6月18日拿破侖二次復辟后其帝國經歷了百日王朝，被英軍威靈頓公爵主導的歐洲第七次反法同盟於比利時的滑鐵盧徹底擊敗前后， 從1814年的9月開始到1815年的6月之間在奧地利維也納舉行了舉世聞名的外交會議，當時由奧地利帝國 外相梅特涅主持，其目的在於解決由於法國大革命戰爭以及拿破崙戰爭導致的歐洲的混亂局勢，重新分配歐洲領土，恢復舊王朝統治，以期維持歐洲長久的和平。會議的結果建立了維也納體系， 或叫梅特涅體系 。 2. 九個月的維也納會議會在相互的角力， 猜忌， 明爭暗鬥， 鬥智鬥勇的來來回回中才最終達成了令各方都基本滿意的結果， 表現最亮眼的是法國外相塔列朗和他的美食外交在法蘭西戰敗面臨被肢解分割命運的不利局勢下，保全了法蘭西使之依然以戰敗國的身份躋身並保有大國地位。 3. 塔列朗的一句著名的名言是， 給我一個好厨師， 我還你一個好協約 4. 這句名言在1815年的維也納會議上被塔列朗發揮得淋漓盡致。當時雖然拿破侖戰敗， 但法蘭西已經重新恢復了舊波旁王朝即路易十八即位， 也就是說當時歐洲組成7次反法同盟推翻拿破侖扶持波旁王朝的目已經達到，所以法蘭西在會議中的位置并不是絕對的差， 但其他幾個大國， 如俄羅斯帝國虎視眈眈想吞并波蘭進軍西歐，以取代法蘭西成爲歐洲新霸主 ，而英國則力求保持海上霸權，並全力阻止任何一國，不論是法國還是俄國在歐陸建立霸權，而沙皇亞歷山大一世的野心同樣遭到奧地利的强大阻力。 5. 在各方各自心懷鬼胎的利益衝突之下， 會議的進展達成協議的難度可想而知， 作爲擁有20多年外交經驗的法蘭西資深外交官塔列朗，憑藉著他與各囯同仁多年建立的良好的個人關係，施展了他高超的外交斡旋技巧，同時他還爲與會者奉上了精美絕倫的法式大餐 6. 塔列朗1814年抵達維也納時， 和他同時到達的還有法蘭西首席大厨备受各国贵族喜爱的卡雷姆（Marc-Antoine Carême）以及音乐家纽柯姆，還有各种法式珍贵食材随后陆续就位。法蘭西厨师卡雷姆厨艺精湛，他善于把美食带入一種艺术的境地，他创作的法蘭西高级料理，色香味俱全，享譽歐洲各個國家的王室和上流社會。 7. 每當談判陷入僵局時， 塔列朗就安排豐盛的午餐， 在盛宴中外交官們推杯換盞， 享受帝王才能享受得到的法式美食紅酒， 在枯燥的談判中得以放鬆休息。在塔列朗精心巧妙的安排下，精美的法餐與华丽的舞会，充分展示法蘭西王室久負盛名的優雅风范，让各国代表几乎淡忘了拿破侖給歐洲帶來的災難，塔列朗维护了法蘭西的國家利益，成爲外交史上的佳話。 8. 塔列朗曾说过：外交最重要的武器之一就是烹调美食，王朝兴亡更替，但是美食從不会中断。 9. 在塔列朗美食外交中， 法蘭西首席名厨卡雷姆功不可沒。卡雷姆被譽爲是法國現代烹飪的奠基人， 卡雷姆的人生軌跡堪稱是勵志故事的典範。 10. 他出生於一個巴黎碼頭搬運工人有著15個孩子的及其平窮的家庭，8歲的某一天，父親帶著打小就聰明過人的卡雷姆到巴黎遠郊的一家小酒館給他買了一塊美味的蛋糕。吃完後父親站在街頭對卡雷姆說了讓他永遠都銘記在心的話：「走吧！小傢伙！外面世界有很多好職業！不走就只能跟著我們受苦！現在是只要有本領就有機會，你有這個本領，小傢伙！也許今天晚上或是明天就會有好人家收留你。走吧！帶著天主給你的祝福！」 11. 幸運的卡雷姆當晚被一家好心廉價的小酒館收留了下來，開始了他認真勤奮的學徒生涯。幾年後，他告別了這個好人家。天資聰穎加上勤學刻苦，他很快進入了當時位於巴黎城中心皇家宮殿附近维维恩街上著名的「巴伊糕點店」（Chez Bailly），師從巴黎著名的糕點師阿費司‧讓（Avice Jean），巴伊先生（Sylvain Bailly）很是惜才，鼓勵他到皇家圖書館研讀與臨摹，他很快可以獨立製作一個有創意的「裝置」藝術蛋糕的設計圖，當他的藝術蛋糕設計出現在拿破崙餐桌後，卡雷姆告別了一直栽培他的巴伊先生與他的導師前輩阿費司‧讓，開啓了這位世紀皇家御廚的輝煌征程。 12. 從卡雷姆的成功之路我們不難看出， 首先是他的天資聰穎， 其次是他的勤奮好學， 最後是慧眼識珠的伯樂們， 從巴伊糕點店的巴伊先生和糕點名師阿費司‧讓， 到外交家塔列朗， 可以說， 卡雷姆的成功是站在巨人的肩膀上， 所有的因素缺一不可。 13. 卡雷姆在告別巴伊先生后， 他遇到了他人生最重要的伯樂與知己，外交家塔列朗。1803年作爲拿破崙首席外交大臣的塔列朗買下風景宜人的瓦朗塞城堡以作為接待各國使節的場所。而以 美食家聞名遐邇的塔列朗，深知美食外交的重要性 ，便將當時還未滿20歲的卡雷姆收爲御用大厨。卡雷姆雖以裝飾藝術蛋糕成名，然而憑藉其天賦異稟與勤學鑽研讓他在厨藝方面也是皎皎領先，在與塔列朗共同磋商下，在使用當季新鮮食材與美食烹飪理念共同驅使下，卡雷姆為塔列朗負責餐宴達12年之久 。1814年，拿破崙帝國覆滅，長達8個多月的維也納會議 隨即展開。塔列朗帶著卡雷姆參加會議，並由其擔當餐宴部分。 塔列朗以美食化解危機、維護法國利益之舉不僅成為史上佳話，同時卡雷姆也因此難得際遇將法國廚藝推至世界美食之顛，他個人也成爲當時 歐洲王室和上流社會炙手可熱的頂級厨師。 14. 維也納會議之後，各國王室貴族爭相聘請，卡雷姆從倫敦、聖彼得堡到維也納分別擔任英格蘭攝政王既後來的英王喬治四世 、沙皇亞歷山大一世以及奧地利帝國皇帝法蘭茲二世的御廚。最後定居巴黎，受邀為當時世界上最富有的羅斯柴爾德家族中的梅耶·德·罗斯柴尔德府邸擔任了5年的主廚，為卡雷姆的職業生涯畫下完美句號。 15. 卡雷姆的成功不是僅僅做出一桌美味可口的菜餚， 而是他對法國美食的劃時代革新，卡雷姆以講究食材新鮮、並以清淡的醬汁替代以往傳統厨師大量使用香料的烹飪方式，為法國現代美食開創了先河。時至今日不少法國名菜與甜點都出自他的原創或是改良，比如以名人命名的「羅西尼牛排」，既鵝肝黑松露嫩煎菲力、香菇肉餡奶油酥盒、法式肉派、泡芙塔等等。 16. 在醬汁的研製方面卡雷姆制訂了法國現代料理的五大母醬汁 "mother sauces " 中的四種 ：白醬 汁，褐色醬汁，淡黃奶油醬和絲絨醬 白醬 汁sauce béchamel、是将麵粉炒熟加入奶油和牛奶煮制成的淡黃奶油醬汁， 這個白醬汁也是在德國烹飪中使用很廣汎的奶油汁， 德國主婦們必備的厨藝啊。 棕醬又叫褐色醬汁sauce espagnole ，是一種最基本的法式醬料 ， 是用牛肉高湯加入蔬菜如紅蘿蔔、芹菜和洋蔥、番茄共同熬製的濃稠的高湯， 用來給紅肉如牛排，豬肉等各類肉最後一道工序澆上的深色醬汁， 這個也是德國大厨和家庭主婦們的重要必備的技能。 絲絨醬 velouté sauce, 主要由黃金麵糊（Blond Roux）， 也就是奶油炒麵粉加入清澈的牛骨高湯製成。 淡黃奶油醬Allemande sauce ，最初被稱爲德國醬汁，Allemande是法語對德國德國人的稱謂，在第一次世界大戰后被改稱為巴黎醬汁，是在絲絨醬汁的基礎上最後用蛋黃濃縮製成，再點幾滴檸檬汁，與絲絨醬汁一樣適合搭配海鮮、魚肉，雞肉等白肉料理。 17. 通常在西餐中用紅酒配紅肉， 如牛排豬排等， 白葡萄酒配白肉， 如雞肉魚肉等， 如同醬汁一樣， 深色醬汁配紅肉如牛排， 淺色的奶油醬汁配白肉如海鮮魚鷄肉等。 18. 卡雷姆對於現代法國的廚藝做了相當全面性的革新與創建，無論廚房內的分工協作、廚具的革新與發明、還是餐廳的設計、餐桌布置、餐具擺放、以及侍應生服務等等， 正像人們如今在任何一個米其林星級餐廳所享受到的一樣， 是視覺味覺全方位的享受。 19. 卡雷姆一生中開創了許多的第一，他成為法國第一位被尊稱為「Chef」（中文叫主廚）的廚師， 通過他的成就極大的提高了厨師的社會地位。現在不論是法國廚師還是世界各地的高檔餐廳， 主厨所配帶的白色高帽就出自卡雷姆的構想，他覺得原先廚師們的白色棉帽軟遢遢的很像老太太的睡帽，一點都不精神，而做出一道美味的廚師給人的形象應該是整潔幹練精氣神十足。 20. 由於卡雷姆對法國美食的卓越貢獻， 他被稱為法國現代美食之父，也被贊譽為是國王的大厨和大厨的國王，今日今時仍是法式料理界最受尊崇的大師 21. 簡單的說法式料理不是吃飯， 而是藝術享受，法餐的靈魂之處Gourmet不在於飽腹， 而是享受，法式料理被譽為是「舌尖上的藝術」，他不僅追求味覺的極致，更融合了視覺、文化與細膩心靈用餐體驗。除了我們前面介紹過的嚴格的遴選時令食材，重視應季新鮮原料之外，更是透過主廚們的獨特技藝與醬汁秘方搭配，不是喧賓奪主， 而是將食材的天然風味釋放到極致。 在法式料理裏視覺美學占據及其重要的地位，每一道菜肴都如同精雕細琢的藝術品，從色彩達配到擺盤構圖，餐具與酒杯的輔助都充滿創意和美感。用餐不只是品嘗食物，更在食物之上融入餐廳的空間設計、燈光、音樂以及專業的餐酒搭配（Wine Pairing），講究的是整體體驗。 簡而言之， 法餐用餐的禮儀蘊含于細節中， 從餐具的使用順序既由外向內順序使用，到手部位置的講究，這些細節展現的是優雅與尊重。餐廳柔和的燈光、舒緩的音樂與桌距都經過精心設計，這一切都是請你放慢腳步、花時間與親朋好友聊天， 這才是享用法餐的核心意義