Comment lever les filets d’un bar japonais | Du poisson entier au sashimi usuzukuri

Apprenez à préparer et à lever les filets d’un bar japonais, depuis l’écaillage et le vidage du poisson entier jusqu’au retrait de la peau, à la découpe du sashimi en usuzukuri et au dressage. Dans cette vidéo, je prépare un jeune bar japonais appelé « Fukko » au Japon. En grandissant, ce poisson est appelé « Suzuki ». Son nom change avec l’âge, mais les techniques de base pour lever les filets et préparer le sashimi restent les mêmes. Je commence par retirer les écailles et les viscères, puis je nettoie soigneusement la cavité abdominale et la ligne de sang. J’utilise ensuite un deba, un couteau japonais traditionnel pour le poisson, afin de lever les deux filets. Après avoir retiré les côtes, je pare les filets pour obtenir de beaux blocs destinés au sashimi, je vérifie qu’il ne reste aucune arête, puis je retire la peau. Pour le sashimi, j’utilise un yanagiba (couteau japonais à sashimi) et je découpe le bar en fines tranches selon la technique usuzukuri. L’un des points essentiels est de ne pas déplacer le couteau d’avant en arrière comme une scie. Chaque tranche doit être coupée d’un seul mouvement fluide en tirant la lame. La vidéo montre également comment dresser l’usuzukuri : couper une tranche, la placer toujours au même endroit sur l’assiette, tourner l’assiette, puis répéter le mouvement jusqu’à obtenir une présentation régulière. Ce tutoriel présente toutes les étapes, du bar japonais entier au sashimi : écaillage, vidage, levée des filets, retrait des côtes et des arêtes, retrait de la peau, utilisation du yanagiba, découpe en usuzukuri et dressage. #BarJaponais #DécoupeDuPoisson #Sashimi