Приготовление саке: секретные звездчатые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

В этом видео представлен простой способ приготовления саке и наука о дрожжах, лежащая в его основе. Смешайте свежесваренный рис с водой, добавьте кодзи и дрожжи и оставьте бродить — спирт образуется в течение нескольких дней. Это происходит потому, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae расщепляют сахар для производства этанола. Дрожжи для саке и пекарские дрожжи имеют общего предка, а их характеристики эволюционировали в результате селекции человеком (первичного и вторичного одомашнивания). Мы исследуем удивительные адаптации дрожжей, скрытые в ферментированных продуктах и ​​напитках, которыми мы наслаждаемся. Автор: Мию Ханадзима Ссылки: Токуока, М., Хонда, К., Тотсука, А., Синдо, Х. и Хосака, М. Анализ олигосахаридов в японском рисовом вине (саке) методом гидрофильной жидкостной хроматографии с времяпролетной/масс-спектрометрией. J. Biosci. Bioeng. 124, 171–177 (2017). https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2017... Томсон, Дж. М., Гоше, Э. А., Берган, М. Ф., Де Ки, Д. В., Ли, Т., Арис, Дж. П. и Беннер, С. А. Восстановление предковых алкогольдегидрогеназ из дрожжей. Nat. Genet. 37, 630–635 (2005). https://doi.org/10.1038/ng1553 Хагман, А. и Пишкур, Дж. Исследование фундаментального механизма и эволюционных движущих сил аэробной ферментации у дрожжей. PLoS One 10 (2015). https://doi.org/10.1371/journal.pone.... Дуань, С.-Ф. и др. Происхождение и адаптивная эволюция одомашненных популяций дрожжей из Дальнего Востока Азии. Nat. Commun. 9, 1 (2018). https://doi.org/10.1038/s41467-018-05... Бай, Ф.-Й., Хан, Д.-Й., Дуань, С.-Ф. и Ван, К.-М. Экология и эволюция пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Genes 13, 230 (2022). https://doi.org/10.3390/genes13020230 Легра, Ж.-Л. и др. Адаптация S. cerevisiae к условиям ферментации пищевых продуктов демонстрирует значительную пластичность генома и следы одомашнивания. Mol. Biol. Evol. 35, 1712–1727 (2018). https://doi.org/10.1093/molbev/msy066 Фэй, Дж. К., Маккалоу, Х. Л., Сниговски, П. Д. и Эйзен, М. Б. Популяционная генетическая изменчивость экспрессии генов связана с фенотипической изменчивостью у Saccharomyces cerevisiae. Genome Biol. 5, R26 (2004). https://doi.org/10.1186/gb-2004-5-4-r26 Ябэ, К. Происхождение дрожжей для сакэ (Saccharomyces sake). Bull. Coll. Agric. Imp. Univ. Tokyo 3, 221–333 (1897). https://doi.org/10.1246/nikkashi1880.... Ватанабэ, Д. и др. Мутация с потерей функции в PAS-киназе Rim15p связана с нарушением перехода в состояние покоя и высокой скоростью ферментации штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемых для производства сакэ. Appl. Environ. Microbiol. 78, 4008–4016 (2012). https://doi.org/10.1128/AEM.00165-12 Хара, М., Сасаки, М. и Обата, Т. Выделение алкогольустойчивого мутанта из дрожжей Kyokai No. 7. J. Soc. Brewing Japan 71, 301–304 (1976). https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan... Ватанабэ, М. и др. Повышенная экспрессия генов, находящихся под контролем элемента ответа на стресс (STRE) и Msn2p, в дрожжах для производства сакэ, устойчивых к этанолу. Kyokai № 11. J. Biosci. Bioeng. 104, 351–351 (2007). https://doi.org/10.1263/jbb.104.351