「ニシン漬け」の作り方_レシピ覚書

ニシン漬けは、ニシン漁が盛んだった江戸時代から続く北海道の郷土料理です。北海道人としては毎年漬けたいなぁと思っています。ニシン漬けを食べると、本格的な冬が始まる気がします。 ■材料(1斗樽(20号)分) ・大根 　　　 5本 ・キャベツ　 大3個 ・ニンジン　 大2本 ・身欠きニシン(本乾) 600g ・ショウガ　　　　 150g ・昆布 10g ・麹 400g ・輪切り唐辛子　　　　 5g ・塩　　　　　　　　　　240g（野菜の総重量の3%） ・ざらめ　　　　　　　　170g（野菜の総重量の2%） ■その他 ・1斗樽(20号) ・漬物袋(2斗樽(40号)用)　2枚 ・重石　5kg×3個 ■作り方 【約1週間前】 大根を「つ」の字に曲がるくらい干す。天気によるが1週間くらい。生大根の半分くらいの重さになる。（動画では4.9kgの生大根を1週間干して2.6kgになった） 【前日】 身欠きニシンを米のとぎ汁に浸して戻す 【当日】 1) 干した大根は乱切り 2) キャベツは外側の葉を取り、大きめのざく切り。外葉は取っておく。 3) ニンジンは千切り、ショウガは皮をむいて千切り。 4) 昆布は5mm幅くらいに切る 5) 戻した身欠きニシンは水で洗い、鱗を取り、頭と尾と背びれを落として幅2cmくらいに切る 6) 1)、2)、3)の重量を量り、その3%の塩と2%のざらめを量っておく。(動画では野菜の重量は8.0kgだったので、塩240g、ざらめ170gを量っておいた) 7) 樽より一回り大きい漬物袋を二重にして樽の内側に敷く。（動画では、1斗樽(20号)なので2斗樽(40号)用の袋を使用した） 8) 底に塩を敷き、大根、キャベツ、ニンジン、ショウガ、昆布、唐辛子、麹、ざらめ、塩の順に重ねていく 9) 8)を数回繰り返し重ね、最後に塩をふり、2)で取っておいたキャベツの外葉をふたをするようにかぶせる 10) 樽を振動させて野菜を圧縮し、内側の袋を縛り、野菜の重さの2倍の重石を載せ、ゴミが入らないように袋をかぶせ、冷暗所に保管。（動画では15kgの重石を載せた） 【3日～1週間後】 1) 水が上がってきて、野菜の上にかぶっていることを確認する 2) 内側の袋を解き、空気を抜き、重石を半分に減らす 3) 重石を減らしても水が野菜の上にかぶっていることを確認する 【3週間後】 出来上がり あまりかき混ぜず、１週間程度食べる分だけを取る。取り出した後はキャベツの外葉のふたをする。 スーパーなどで売っているものと比べるとしょっぱいですが、塩を減らしてつけると、どうもうまくいきません。 ※ とったくったは、『北海道あそび』が採ったり獲ったり捕ったりして食ったものや、北海道の郷土料理などの素人備忘録です。 #ニシン漬け作り方