El postre sin horno: por qué el dulce mexicano se hacía en el comal

Casi ninguna cocina mexicana de esos años tenía horno, y aun así había dulce en la casa. El postre se hacía en el comal, en un cazo de cobre sobre la lumbre y, en tiempo de secas, en una tabla puesta al sol. Aquí está cómo funcionaba ese dulce sin horno en Oaxaca, en Michoacán y en San Luis Potosí, cuánto costaba endulzarlo y cuándo el pastel comprado se quedó con los cumpleaños. 📌 Lo que vas a aprender • Por qué la cocina de casa no estaba hecha para tener horno: el comal sin borde, el cazo de cobre sin esquinas, la pala de madera, el tapanco y la tabla, y por qué un horno de leña sólo se paga si se hornean doscientas piezas de un jalón • Los cuatro fuegos que hacían de horno: la lumbre baja bajo el cazo, el comal para tostar pepita y ajonjolí, el sol de la temporada seca sobre la tabla y el rescoldo de ceniza donde se enterraba el camote • De dónde salía lo dulce: el trapiche familiar que molía pocos días al año y vaciaba el piloncillo en moldes de cono, el ingenio que mandaba el azúcar refinada de lejos, la fruta que ya no aguantaba otro día y la leche de la ordeña que había que resolver el mismo día • Cuánto costaba: seis horas de cazo medidas con el salario mínimo general promedio de mil novecientos sesenta y ocho son tres cuartas partes de una jornada, y veinte tardes al año son quince jornadas completas de una sola persona • El punto sin termómetro: la gota en agua fría, la hebra, la bola blanda y la bola dura, la cal en la calabaza para que no se deshaga, y por qué el dulce era trabajo de tarde y no de mañana • Qué le quitó el lugar al dulce de casa, con fechas: la producción industrial de chongos en Zamora hacia mil novecientos treinta y cuatro, la panificadora industrial de mil novecientos cuarenta y cinco, la fábrica de estufas de gas fundada en mil novecientos cuarenta y seis, el pastelito envuelto de mil novecientos cincuenta y ocho, el refrigerador que le quitó la urgencia a la leche y el pastel de panadería como regalo de cumpleaños 📚 Fuentes principales • Dirección General de Estadística, IX Censo General de Población, 28 de enero de 1970 • Comisión Nacional de los Salarios Mínimos, Evolución del Salario Mínimo • Revista del Consumidor, PROFECO, archivo digital desde 1976 • Mexican Cookbook Collection, UTSA Libraries Special Collections, recetarios de dulces y conservas • Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza: un aspecto de la historia mexicana, FCE, 1990 — y otras fuentes. #CocinaMexicana #MexicoDeAntes #Piloncillo #Oaxaca