GRILLED PORTERHOUSE & PIMIENTOS-CHORIZO SPIESS

Spätsommer. Ein Feuer aus Buchenholz. Ein gutes Stück Fleisch. Und eine Beilage, die eigentlich fast schon ein eigenes Gericht ist. Für mich beginnt gutes Kochen immer beim Produkt. Je besser die Zutaten, desto weniger muss man mit ihnen machen – aber desto genauer sollte man mit ihnen umgehen. Für dieses Gericht habe ich ein dry aged Porterhouse vom Irish Hereford verwendet. Grasgefüttertes Rind, kräftiger Eigengeschmack, eine schöne Fettstruktur und durch die Reifung diese intensive, leicht nussige Aromatik. Ein Stück Fleisch, bei dem es nicht darum geht, möglichst viel hinzuzufügen, sondern das Produkt für sich sprechen zu lassen. Gegrillt habe ich das Porterhouse in meiner Outdoor-Küche auf dem OFYR, direkt über Buchenholz. Buche ist für mich eines der schönsten Hölzer zum Kochen: Sie entwickelt eine intensive, gleichmäßige Hitze, brennt relativ ruhig und sauber und produziert bei guter Verbrennung vergleichsweise wenig Rauch. Genau das möchte ich beim Grillen – Feuer und Röstaromen, ohne den Eigengeschmack eines guten Produktes unter einer Rauchwolke zu begraben. Beim Porterhouse heißt das: kräftige Hitze für eine schöne Kruste, danach kontrollierter weitergaren und dem Fleisch anschließend die notwendige Ruhe geben. Die Beilage ist dagegen bewusst etwas wilder. Die Idee kommt aus der spanischen Tapas- und Pintxos-Küche: Pimientos de Padrón, kleine Bratpaprika, Chorizo und saure Gurken auf einem Spieß. Alles über dem Feuer gegrillt und anschließend mit Parmesan-Mayonnaise und geröstetem Panko getoppt. Und genau da passiert das, was meine Küche für mich ausmacht. *Schärfe. Säure. Cremigkeit. Knusprigkeit.* Die Pimientos bringen leichte Bitterkeit und Schärfe. Die Chorizo Fett, Würze und Röstaromen. Die Gurke setzt mit ihrer Säure einen bewussten Gegenpol. Die Parmesan-Mayonnaise bringt Cremigkeit und Umami – und das geröstete Panko den Crunch. Ich mag Gerichte, bei denen nicht jeder Bestandteil in dieselbe Richtung läuft. Erst durch die Gegensätze entsteht Spannung. Fett braucht Säure. Cremigkeit braucht Textur. Süße oder Röstaromen vertragen Schärfe. Und ein fantastisches Stück Fleisch braucht nicht zwangsläufig Kartoffeln oder eine schwere Sauce daneben. Genau deshalb funktioniert dieser Spieß für mich so gut zum Porterhouse. Man kann das Fleisch einfach pur essen – oder sich mit jedem Bissen eine andere Kombination bauen. Und gleichzeitig ist es eine Beilage, die sich hervorragend vorbereiten lässt. Spieße vorbereiten, Feuer anzünden, Freunde an den Tisch holen und später alles direkt vom Grill servieren. Für mich ist das genau diese Zeit im Jahr: Die Abende werden wieder etwas kürzer, aber der Spätsommer gibt noch einmal alles. Man steht draußen am Feuer, die Hitze vom Buchenholz vor sich, ein Glas Wein daneben – und kocht nicht kompliziert, sondern einfach mit richtig guten Produkten. Das ist Outdoor Cooking für mich. *Gute Produkte. Echtes Feuer. Kontraste auf dem Teller. Und Zeit, das Ganze zu genießen.* #OutdoorCooking #FireCooking #Grillen #BBQ #Porterhouse #Steak #Grilling #Barbecue #SteakLovers #GrilledMeat #FlameGrilled #IrishBeef #DryAged #OFYR #KochenMitFeuer