Acht Blätter, 45 Minuten: Krautwickel im Schmortopf – und keines reißt

Herbst 1976: Der erste Kohlkopf in der Klosterküche gab zwölf Blätter, neun davon zerrissen, bevor ein Gramm Fleisch darin lag. Hält das Blatt heute 45 Minuten im Schmortopf? Im Schmortopf der Klosterküche im Voralpenland entstehen heute Krautwickel, an einem Nachmittag fertig. Der Cellerar zeigt, wie man die Blätter vom ganzen Kopf löst, ohne dass sie reißen, warum Krautwickel beim Schmoren aufgehen und wie aus dem Bratensatz die Soße wird. Er liest vor, was die Regel des heiligen Benedikt wirklich über Fleisch sagt, und erklärt, warum die Geschichte von den Mönchen, die Fleisch vor dem Herrgott versteckten, nicht belegt ist. Ganz am Ende: was acht Wickel kosten und ob die Probe hält. Zutaten für 8 Krautwickel (4 Personen): Weißkohl – 1 Kopf, 1,5–2 kg (10 große Blätter, 100 g fein für die Füllung, 150 g in Streifen) zum Blanchieren: 5 l Wasser, 50 g Salz gemischtes Hackfleisch – 500 g Brötchen vom Vortag – 50 g, in 80 g Milch eingeweicht und gut ausgedrückt Zwiebel – 80 g, in 10 g Butter glasig gedünstet Ei – 1 Salz – 8 g, schwarzer Pfeffer – 1 g, getrockneter Majoran – 2 g durchwachsener Speck – 80 g Butterschmalz – 20 g Tomatenmark – 15 g Fleischbrühe – 400 g Sahne – 100 g mit Speisestärke – 10 g Wickel mit Küchengarn binden, mit der Naht nach unten anbraten, eng in den Schmortopf setzen, Brühe bis zur halben Höhe, zugedeckt 45 Minuten bei kleinster Flamme. Kerntemperatur mindestens 70 °C. Preise Herbst 2026, gerundet: 8 Wickel aus dem eigenen Topf um die 11 €; die Dose mit 2 Kohlrouladen (800 g) um die 4 €. Quellen: Regel des heiligen Benedikt, Kapitel 39 (Übersetzung der Salzburger Äbtekonferenz); Wikipedia „Kohlroulade“ und „Maultasche“. Hinweis: Bruder Columban ist eine erzählte Figur. Die Rezepte und Quellen sind echt. #Krautwickel #Kohlrouladen #Schmorgericht #Klosterrezept