Warum werden Apfelküchle weich? So backt sie der Cellerar – ganz ohne Bier

Warum saugt sich ein Apfelküchle mit Fett voll, obwohl das Öl heiß genug war? Die Boskop aus dem Klostergarten sind reif, und der Cellerar backt Apfelringe im Ausbackteig, ganz ohne Bier: mit Milch und Eischnee, für Erwachsene auch mit Weißwein. Er zeigt, warum zwischen einem knusprigen Küchle und einem Schwamm nur dreißig Grad liegen und weshalb selbst ein Topf voll heißem Fett kippt, wenn zu viele Ringe auf einmal hineingehen. Dazu, was die Regel des heiligen Benedikt über Obst sagt, welcher Baum im St. Galler Klosterplan zuerst genannt wird und warum die Küchle eigentlich zur Fasnet gehören. Ganz am Ende wird gerechnet – und gegen das Festzelt verglichen. Was Sie für 4 Personen brauchen (etwa 18 Küchle): Weizenmehl Type 405 – 150 g Zucker – 15 g Salz – 2 g Milch – 200 g Eier – 2, getrennt (Eiweiß mit 1 Prise Salz steif, zuletzt unterheben) säuerliche Äpfel (Boskop, Elstar) – 4, etwa 650 g, in Ringen von 8–10 mm Zitronensaft – 15 g Mehl zum Wenden – 30 g Rapsöl oder Butterschmalz – 1 Liter, auf 170 °C zum Wälzen: Zucker 50 g + Zimt 3 g Weinteig: 170 g trockener Weißwein statt Milch, 35 g Zucker Teig 20 Minuten quellen lassen. Ringe trocken tupfen, in Mehl wenden, durch den Teig ziehen, je 2–3 Ringe etwa 2 Minuten pro Seite ausbacken, auf einem Gitter abtropfen lassen, warm in Zimtzucker wälzen. Fertig in etwa einer Stunde. Was es kostet, Herbst 2026: 18 Küchle zu Hause um die 5,60 €; im Festzelt auf der Wiesn drei Stück für 15,50 €. Quellen: Regel des heiligen Benedikt, Kapitel 39 (Übersetzung der Salzburger Äbtekonferenz); St. Galler Klosterplan, Stiftsbibliothek St. Gallen, Cod. Sang. 1092. Bruder Columban ist eine erzählte Figur. Die Rezepte und Quellen sind echt. #Apfelküchle #Apfelkücherl #Herbstrezept #Klosterbäckerei