Entremet pistache et agrumes - Comment faire un gâteau

Recette en bas de la description ____________________ 🍫 Découvrez nos formations sur https://www.hody-academy.com 🍫 🏆Rejoignez la communauté des futurs chefs : https://bit.ly/2VcScNX 🏆 _____________________________________________ ENTREMETS PISTACHE ET AGRUMES Pour un entremets de 20cm - 6 personnes. Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 30 minutes Ganache montée pistache : 2g de gélatine en poudre 12g d’eau 100g de crème liquide à 30% de MG (1) 15g de pâte de pistache 30g de chocolat blanc Ivoire 100g de crème liquide à 30% de MG (2) Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter la crème (1) à ébullition avec la pâte de pistache. La verser en trois fois sur le chocolat pour réussir l’émulsion. Ajouter la gélatine hydratée. Ajouter la deuxième crème, mélanger, filmer au contact et laisser reposer jusqu’à refroidissement complet (2 à 3 heures au frigo). Une fois froide, monter au fouet, comme une chantilly. Utiliser immédiatement. Dacquoise pistache : 120g de blancs d’œuf 100g de sucre 60g de sucre glace 98g de poudre d’amande 24g de farine 6g de pâte de pistache Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. A côté, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés. Finir en incorporant la pâte de pistache. Pocher dans un cercle inox sur plaque et feuille cuisson. Cuire environ 30 minutes à 180°C. Compotée d’agrumes : 2g de gélatine en poudre 12g d’eau 125g de jus d’orange 35g de jus de pamplemousse 15g de jus de citron 40g de sucre 3g de pectine NH Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer les jus à 40°C. Mélanger le sucre avec la pectine et l’incorporer aux jus tempérés. Faire bouillir quelques instants, ajouter la gélatine. Débarrasser dans un autre récipient et conserver au frais jusqu’à refroidissement. Montage : 1 orange 1 pamplemousse Détailler les suprêmes d’orange et pamplemousse. Dans le centre de la dacquoise, pocher la compotée d’agrumes. Par-dessus pocher la ganache montée pistache en conservant une marge sur le bords pour y déposer les suprêmes en rosace.