19 шоколадных эклеров C2 MASTER Final 4K

Наши шоколадные эклеры — самый популярный десерт на десертной тележке в Maison + Café François, и вот как мы их готовим: хрустящее заварное тесто, темный шоколадный крем и блестящая шоколадная глазурь. Разница не в рецепте. Разница в особых техниках приготовления: мы выдавливаем из кондитерского мешка одну длинную линию из заварного теста, замораживаем её до твердого состояния, а затем нарезаем на идеальные эклеры диаметром 12 см. Получается однородная форма, никаких неровностей при выдавливании, к тому же вы можете выпекать свежие эклеры на заказ. Я также покажу вам, как использовать кракелин для получения гладкой, хрустящей корочки, которая предотвращает растрескивание. Примечания шеф-повара Выдавливайте длинные линии, заморозьте до твердого состояния, затем нарежьте, чтобы эклеры всегда получались одинаковыми. Раскатайте кракелин толщиной 1-2 мм и немного большего размера, чем эклер. Выпекайте из замороженного состояния при 170°C, никогда не открывайте дверцу духовки. Полностью охладите шоколадный крем перед начинкой, иначе он вытечет. Глазурь – это просто темный шоколад + 10% растительного масла для блеска. РЕЦЕПТ – 10 эклеров Кракелин 60 г мягкого сливочного масла Щепотка соли 65 г светлого коричневого сахара 65 г пшеничной муки Заварное тесто 50 г цельного молока 50 г воды 5 г сахарной пудры Щепотка соли 50 г несоленого сливочного масла 100 г пшеничной муки 2 взбитых яйца (плюс еще половинка яйца при необходимости) Шоколадный крем 75 г яичного желтка 55 г сахарной пудры 22 г кукурузного крахмала 375 г цельного молока 85 г сливок для взбивания 150 г темного шоколада (72%) 85 г мягкого сливочного масла Глазурь 150 г темного шоколада (72%) 15 г растительного масла Способ приготовления Выпекание: 170°C из замороженного состояния, 25-30 минут, дверца закрыта Взбивание: довести до 82°C, охладить 2 часа, затем наполнить и покрыть глазурью Я Мэтью Райл — шеф-повар ресторана Maison + Café François в Лондоне и автор книги «Французская классика». На этом канале ресторанные техники встречаются с вашей домашней кухней. Моя кулинарная книга «Французская классика» уже доступна — ссылка в профиле. 🇫🇷 БОЛЬШЕ ВИДЕО О ФРАНЦУЗСКОЙ КЛАССИКЕ Плейлист «Французская классика» Главы: 0:00 Введение 0:35 Приготовление заварного теста 2:45 Хитрость с заморозкой 4:00 Кракелиновая верхушка 5:15 Шоколадный крем-патисьер 7:00 Нарезка и выпечка 8:15 Начинка и глазурь 9:30 Дегустация