식재료의 변신은 죄가 없습니다. 군고구마 크림빵! 빵파파의 노하우!, 빵교수의 특강!

📌 빵파파TV와 함께 해요 「제과제빵은 레시피보다 원리를 이해하면 훨씬 쉬워집니다.」 빵파파TV와 함께 하나씩 배우고, 직접 만들어 보고, 왜 그런 결과가 나오는지 알아보세요. 🔔 제과제빵의 원리와 실전 레시피가 궁금하다면 구독과 알림 설정으로 빵파파TV와 함께해 주세요. cybakery7@gmail.com #bread #cake #제과제빵 #제빵 #제과 #베이킹 #홈베이킹 #베이커리 #제과제빵이론 #제빵이론 #제과이론 #베이킹레시피 #제과제빵학생 #홈베이커 #베이커리창업 #빵파파TV “빵파파의 고구마 시리즈!” “군고구마 크림빵” 고구마 시리즈 첫 제품은 군고구마를 이용한 군고구마 스타일 크림빵으로 개발하겠습니다. 이번 제품의 핵심은 빵과 크림을 각각 맛있게 만드는 데서 끝나지 않습니다. 빵은 가볍고 부드러워야 하고, 크림은 고구마의 풍미가 살아 있으면서도 지나치게 무겁거나 질척이지 않아야 합니다. 두 요소가 함께 어우러져야 완성도 높은 제품이 됩니다. ▣ 군고구마 크림 배합 껍질을 제거한 군고구마 300g 우유 45g 설탕 15g 꿀 15g 탈지분유 8g 소금 0.8g 고구마의 상태에 따라 설탕과 꿀의 양을 조절하는 것이 필요하며, 우유와 분유 등의 재료도 군고구마의 상태와 개인의 취향에 따라 조절하여 사용하는 것이 좋으며, 보다 리치하게 만들고 싶으면 버터를 조금 넣어서 섞어 주어도 좋습니다. 굽고 난 뒤에도 형태를 유지하면서 부드럽게 먹을 수 있도록 설계하는 것이 좋을 것입니다. ▶군고구마 크림 만들기 1, 군 고구마를 껍질을 벗긴 뒤 따뜻할 때 곱게 으깹니다. 섬유질이 지나치게 많으면 체에 내려 입자를 정리하고 그렇지 않으면 믹싱기에 돌려서 부드럽게 하면 됩니다. 2. 나머지 재료들을 혼합하여 부드럽게 섞어 줍니다. 3, 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤 덮어서 냉장 보관합니다. 4, 차갑게 식힌 후에도 지나치게 단단하지 않고, 짤주머니나 숟가락으로 분할할 수 있을 정도이면 크림이 아주 잘 된 것입니다. ▣ 빵 반죽 배합(60g,11개분) 강력분 308g 탕종용 강력분 22g 우유(탕종용) 110g 우유(본 반죽용) 125g 전란 50g 설탕 40g 무염버터 40g 탈지분유 10g 인스턴트 드라이이스트 4.5g 소금 5.5g 부드러움을 우선한 탕종식 우유빵 반죽으로 설계하겠습니다. 탕종은 밀가루 일부를 우유와 함께 가열해 전분을 미리 호화시키는 방법으로, 수분을 머금은 부드러운 조직을 만드는 데 활용됩니다. 이 빵의 핵심은 군 고구마만의 필링이 빵과 잘 어울리게 부드럽고 쫀득하면서도 고구마의 향을 느끼게 하는 것입니다. ▶ 제조 공정입니다. 1, 먼저 탕종만들기입니다. 강력분과 우유를 냄비에 넣어 혼합한 후 약불 위에 올려 저으면서 반죽이 걸쭉해지게 만듭니다. 계속 저으면서 약 65~70℃까지 가열하면 반죽이 걸쭉하게 호화되는데 그때 불에서 내려 볼에 옮겨 표면이 마르지 않도록 밀착해 덮고 충분히 식힙니다. 탕종은 뜨거운 상태로 본 반죽에 넣으면 이스트에 영향을 줄 수 있으므로, 실온 이하로 식혀 사용합니다. 탕종의 목적은 수분을 무작정 추가하는 것이 아니라, 일부 전분을 미리 호화해 수분 보유와 반죽의 부드러움을 개선하는 것입니다. 2, 이제 본반죽을 합니다. 믹싱 볼에 강력분, 설탕, 탈지분유, 이스트를 넣어 섞습니다. 소금은 이스트에 직접 뭉쳐 닿지 않도록 따로 넣고 가볍게 섞습니다. 식힌 탕종, 우유, 전란을 넣고 저속으로 약 삼분간 혼합합니다. 3. 재료가 한 덩어리로 뭉치면 중저속에서 반죽을 발전시킵니다. 4. 반죽이 어느 정도 매끄러워지면 부드러운 무염버터 넣습니다. 5. 버터가 완전히 흡수되면 반죽을 더 진행합니다. 표면이 매끄럽고 탄력이 있으며 손으로 얇게 늘렸을 때 막이 형성되고 쉽게 찢어지지 않으면 반죽이 완성입니다. 이때 반죽 온도는 약 26℃를 목표로 합니다. 가정용 믹서의 출력과 반죽량에 따라 혼합 시간은 달라집니다. 처음부터 속도를 높이거나, 반죽이 따뜻해지는데도 계속 혼합하지 않는 것이 중요합니다. 6, 일차 발효는 27~28℃에서 약 50~80분 정도 합니다. 1차 발효의 종료 기준은 부피가 약 두 배로 증가하고 반죽이 부드럽고 탄력 있게 부풀었을 때입니다. 발효 시간은 실내 온도, 반죽 온도, 이스트 활성에 따라 달라집니다. 시간만 보고 발효를 종료하지 마세요. 7, 분할은 개당 약 60g으로 분할하여 둥글리기 후 덮어서 약 15분 정도 중간 휴지합니다. 이 과정은 아주 중요한데, 소홀하기 쉬운 과정입니다. 분할을 할 때는 매근하게 반죽을 잘라서 글루텐의 관리를 할 수 있어야 하며 둥글리기할 때는 최종제품의 겉표면이고 발효 시의 가스를 잡아주는 중요한 역할을 하는 둥글리기 표면을 아주 매끄럽게 만들어야 한다는 것입니다. 8, 성형은 반죽을 둥글게 펴고 차갑게 식힌 고구마 필링 30g 정도를 을 가운데 놓습니다. 가장자리를 모아 이음매를 단단히 봉합니다. 이음매가 아래로 가도록 팬에 올립니다. 필링이 묻은 가장자리는 잘 붙지 않으므로, 봉합 부위에 필링이 묻지 않도록 합니다. 9, 2차 발효는 1차 발효 보다 발효 환경을 조금더 따뜻하고 습도가 높게하여 하는 것이 보통입니다. 종료 기준은 성형 직후보다 눈에 띄게 부풀고, 표면이 팽팽하면서도 가벼운 상태로 흔들어 보면 윗면이 가볍게 흔들릴 정도입니다. 10, 달걀물을 살짝 발라줍니다. 지나치지 않게 살짝 발라굽습니다. 170℃에서 11분 정도 구웠습니다. 가정용 오븐은 표시 온도와 실제 내부 온도가 다를 수 있습니다. 굽기가 끝나면 팬에서 꺼내 식힘망으로 옮깁니다. 빵을 너무 일찍 포장하면 표면에 수증기가 맺혀 눅눅해질 수 있습니다. ◈ 제품의 품질을 결정하는 핵심 Tips! 1, 글루텐과 빵의 부피. 강력분의 글루텐은 발효 중 만들어지는 가스를 유지하는 골격 역할을 합니다. 반죽이 충분히 발전하지 않으면 부피가 작고 조직이 거칠어질 수 있습니다. 반대로 과도한 혼합으로 반죽 온도가 높아지거나 글루텐 구조가 손상되면 안정적인 성형이 어려워질 수 있습니다. 2, 전분의 호화와 수분 보유. 탕종의 밀가루 전분은 가열 과정에서 수분을 흡수하고 팽윤합니다. 이를 통해 반죽의 수분 보유와 빵의 부드러운 식감을 개선할 수 있습니다. 다만 탕종을 사용해도 반죽의 수분이 과도하거나 발효가 잘못되면 좋은 조직을 얻기 어렵습니 3, 고구마의 전분과 수분. 고구마는 수분, 전분, 당류, 섬유질을 함께 포함합니다. 고구마의 상태에 따라 같은 배합에서도 필링의 점도와 단맛이 달라질 수 있습니다. 따라서 고구마 중량뿐 아니라 조리 방법, 으깬 입자의 크기, 최종 필링 중량까지 관리하서 고구마 크림의 배합은 조절이 필요합니다. 4, 굽기와 냉각. 굽는 동안 전분의 호화와 단백질의 응고가 진행되며 빵의 형태가 고정됩니다. 굽기가 부족하면 중심부가 질척할 수 있고, 지나치게 구우면 수분 손실로 빵이 퍽퍽해질 수 있습니다. 굽기 후 냉각과 보관도 식감 유지에 중요합니다. ◉ 제품의 평가와 문제! 1, 빵이 무겁고 부피가 작으면 글루텐 발전 부족했거나 발효 부족에서 올 수 있어서 반죽 상태와 발효 종료 기준 점검이 필요합니다. 2, 반죽이 지나치게 질고 성형이 어려우면 수분 과다, 탕종 냉각 상태에서 문제가 있어서 이므로 우유의 량을 필요에 따라 남겨야 합니다. 3, 빵이 퍽퍽하면 과도한 굽기, 수분 보유 부족에서 올 수 있으므로 굽기 시간과 중심부가 익었는지를 확인해야 합니다. 4, 빵이 주저앉으면 과발효, 불충분한 구조 형성에 문제이므로 2차 발효 종료 시점과 봉합 상태 점검해야 합니다. 5, 필링이 너무 묽으면 고구마 수분이 많은 것이므로 필링 최종 중량을 확인하고 조절이 필요합니다. 6, 빵과 필링이 분리되면 봉합 불량, 필링이 너무 많은 경우이므로 적당량의 필링을 유지하ㅣ고 성형시 가장자리 오염 방지를 하여 마무리가 잘 되게 하여야 합니다. 7, 표면이 진하게 타면 오븐 상부 열이 지나치게 강한 것이므로 오븐 온도 또는 팬 위치를 조절하여 굽기 합니다.