이렇게 만들어도 정말 부드러울까? 100%하면 맛있을까? 빵파파의 노하우!, 빵교수의 특강!

📌 빵파파TV와 함께 해요 「제과제빵은 레시피보다 원리를 이해하면 훨씬 쉬워집니다.」 빵파파TV와 함께 하나씩 배우고, 직접 만들어 보고, 왜 그런 결과가 나오는지 알아보세요. 🔔 제과제빵의 원리와 실전 레시피가 궁금하다면 구독과 알림 설정으로 빵파파TV와 함께해 주세요. cybakery7@gmail.com #bread #cake #제과제빵 #제빵 #제과 #베이킹 #홈베이킹 #베이커리 #제과제빵이론 #제빵이론 #제과이론 #베이킹레시피 #제과제빵학생 #홈베이커 #베이커리창업 #빵파파TV 🎯 “100% 우리밀 통밀빵, 이렇게 만들어도 정말 부드러울까? 오늘은 레비토 마드레와 요구르트를 이용하고 통밀을 오토리즈를하여 냉장으로 열두시간 시켜서 100% 통밀빵을 만들면 생기는 변화를 보도록 하겠습니다. 오토리즈는 보통, 실온에서 한 시간 내외로 시키는 것이 일반적입니다. 오토리즈 시간이 길어질수록 효소 작용으로 반죽이 지나치게 늘어지고 약해질 수 있습니다. ◈ 완성 목표를 잡아 보았습니다. 반죽량은 약 540g내외 입니다. 옥수수 식빵틀 한 개 분량입니다. 통밀 함량은 100%입니다. 발효종은 드라이 이스트를 넣지 않고 레비토 마드레를 사용했습니다. 그리고 유제품인 플레인 요구르트를 사용하여 유산균을 참가하여 젓산과 초산 발효로 풍이를 올렸습니다. 사전 반죽법인 Autolyse, 즉 자기소화법을 거쳐서 사용했습니다. 냉장 오토리즈로 시간을 열두 시간을 사용해 보았습니다. 이번 반죽의 최대 실험입니다. 목표 식감으로 겉은 얇고 고소하며, 속은 촉촉하고 부드럽지만, 통밀빵 특유의 탄력과 씹는 맛이 살아 있는 빵을 만드는 것이며, 통밀의 구수함, 레비토 마드레의 은은한 발효향과 더불어 요구르트의 산뜻한 풍미가 나는 빵을 만드는 것이 전체적인 목표입니다. ◈ 먼저 레비토 마드레 활성 베이스 재료배합입니다. 레비토 마드레 제품 25g 우리밀 통밀가루 50g 물 약 30g ▶ 레비토 마드레 활성화시키기 입니다. 단단한 반죽으로 뭉쳐 주세요. 26도씨에서 약 6시간 발효시키면서 관찰합니다. 오늘은 30분 정도 실온에서 발효 한 후 냉장 발효를 열시간 시켰습니다. 반죽 두 시간전 냉장에서 꺼내어 온도를 올려 주었습니다. 목표는 부피가 충분히 증가하고 내부에 발효 기포가 생기며, 향이 깨끗해지는 것입니다. 주의할 점은, 이 제품에는 이미 드라이 이스트가 들어 있으므로 최종 반죽에는 별도의 이스트를 추가하지 않습니다. 제조사 자료 역시 이 제품의 드라이 이스트가 발효를 돕는다고 설명합니다. ◈ 다음은 통밀가루의 자가소화법입니다. 우리밀 통밀가루 250g에 약간의 물을 남기고 넣어서 가루가 보이지 않을 때까지 혼합합니다. 자가소화를 냉장에서 해 보았습니다. 보통은 자기소화를 너무 오래 하면 통밀은 일반 강력분보다 물을 흡수하는 속도가 느리고, 겨층이 글루텐 형성에 영향을 주기 때문에 자가소화를 충분히 주는 것이 중요합니다. 하지만, 통밀은 장시간 수화가 도움이 될 수도 있지만, 시간이 길어질수록 효소 작용으로 반죽이 지나치게 늘어지고 약해질 수 있습니다. 특히 온도가 높고 수분이 많을수록 이런 현상이 커집니다. 오늘은 시험입니다. 어떤 사람들은 통밀은 냉장 오토리즈를 오래 거쳐도 좋은 결과의 제품을 만들 수 있다고도 합니다. ◈ 자가소화에서 무슨 일이 일어나는가? 자가소화는 단순히 “반죽을 잠시 놔두는 과정”이 아닙니다. 통밀가루가 물을 흡수하면서 단백질이 수화되고, 글루텐 형성이 쉬워지고, 전분과 단백질이 물을 충분히 흡수하며, 믹싱 시간을 줄이는 데 도움을 주고, 통밀의 거친 식감을 어느 정도 완화시키는 효과를 기대할 수 있습니다. 특히 통밀빵에서는 겨와 배아가 물을 많이 요구하기 때문에 물을 넣자마자 강하게 믹싱하는 것보다 먼저 충분히 수화시키는 것이 중요합니다. ◈ 재료배합 우리밀 통밀가루 250g 물 150g(물은 오토리즈에서 일부를 남기고, 반죽에서 조절 필요함) 활성 레비토 마드레 100g 플레인 요구르트 50g 꿀 12g 소금 5.5g 무염버터 15g ▶ 반죽과 만들기입니다. 일, 자가소화를 시킨 반죽에 레비토 마드레를 넣고 요구르트와 꿀을 넣어 반죽을 합니다. 이, 어느 정도 반죽이 뭉쳐지면 남겨둔 물로 되기를 조절하면서 조금씩 넣으며 믹싱합니다. 처음에는 저속으로 재료를 균일하게 섞습니다. 그 다음 중속으로 올려 반죽의 탄력이 생기는 것을 확인합니다. 통밀 반죽은 처음에는 상당히 단단해 보이다가 수화가 진행되면서 갑자기 부드러워질 수 있습니다. 따라서 물을 추가할 때는 “반죽이 물을 받아낼 힘이 있는가?” 를 기준으로 판단합니다. 삼, 반죽이 어느 정도 탄력이 생기면 소금을 넣습니다. 소금은 자가소화 단계에서는 소금을 넣지 않고, 후속 믹싱 단계에서 넣습니다. 사, 반죽이 어느 정도 글루텐 구조를 만든 뒤에 무염버터을 넣습니다. 버터는 너무 차갑지 않은 상태로 준비합니다. 버터를 넣은 뒤에는 저속으로 흡수시키고 다시 중속으로 믹싱합니다. 오, 완성된 반죽은 아주 강한 식빵 반죽처럼 완벽한 윈도페인(windowpane)을 목표로 하기보다는, “얇은 막이 형성되면서도 통밀의 입자가 느껴지는 탄력 있는 반죽” 을 목표로 합니다. 통밀 100%로 만드는 반죽에서 지나친 믹싱을 하면 오히려 반죽 온도가 상승하고 구조가 약해질 수 있습니다. 목표 반죽 온도는 가능하면 25도씨 전후가 좋습니다. 육, 반죽을 둥글리기 하여 1차 발효를 시키는 데 권장 조건은 26도씨 전후에서 60분 정도 시키는 것이 좋으며 레비토 마드레의 활성도에 따라 시간이 크게 달라집니다. 시간보다 반죽의 상태를 봅니다. 밀가루 빵보다는 약간 덜 부푼 상태가 완료입니다. 과발효는 좋지 않습니다. 칠, 중간 휴지 타임입니다. 1차 발효가 끝나면 작업대에 가볍게 덧가루를 하고 반죽을 꺼냅니다. 가스를 완전히 빼지 않고 가볍게 정리합니다. 둥글리기 후 15에서 20분 정도 휴지합니다. 팔, 성형은 옥수수 식빵틀의 길이에 맞춰 타원형 또는 원통형으로 성형합니다. 성형할 때 중요한 것은, 표면 장력은 충분히 만들되, 통밀 반죽의 가스를 과도하게 빼지 않는 것입니다. 마지막 이음매를 잘 봉합하여 틀에 넣습니다. 구, 2차 발효는 1차 보다 약간 온도를 올려 상태를 보고 판단을 합니다. 틀의 약 80에서 90% 정도 높이까지 올라오면 굽기를 합니다. 통밀빵은 최종 발효를 지나치게 진행시키면 오븐에서 들어 올릴 힘이 부족해질 수 있습니다. 십, 굽기는 오븐을 190도씨로 예열하여 180도씨에서 35분 정도 굽습니다. 굽기는 오븐에 따라 다를 수 있으므로 조정하여 습니다. 윗면이 너무 빨리 색이 나면 중간에 호일을 살짝 덮습니다. 십일, 굽고 난 후 오븐에서 꺼낸 즉시 틀에서 분리합니다. 식힘망에서 충분히 식힙니다. 최소 한 시간 이상 식힌 뒤 절단하는 것을 권합니다. 통밀빵은 뜨거울 때 자르면 내부 수분이 안정되지 않아 속이 눌리거나 떡처럼 느껴질 수 있습니다. ☞ 정리해봅니다. 우리밀 통밀가루는 통밀의 겨와 배아까지 포함되어 있어 글루텐 형성을 방해할 수 있기 때문에 자가소화법을 활용합니다. 레비토 마드레를 사용함으로써 천연발효 과정에서 생성되는 여러 풍미 성분 때문에 일반적인 이스트 식빵과 다른 깊은 향을 만들 수 있습니다. 요구르트 사용으로 유기산과 유제품 성분은 빵의 풍미와 부드러운 식감 형성에 기여할 수 있습니다. 하지만 요구르트를 많이 넣는다고 무조건 부드러워지는 것은 아닙니다. “발효는 레비토 마드레가 담당하고, 요구르트는 풍미와 식감의 보조 역할을 한다.” 이렇게 역할을 분리해서 이해하면 좋습니다. 마지막 평가를 해 보겠습니다. 레비토 마드레로만 발효 하는 것이라인지 1차 발효도 90분 정도 하였지만 2차 발효는 2시간 하였는데도 틀의 80% 정도 부풀어서 발효 시간에서 상당히 걱정을 한 제품이었다. 물론 여건이 홈베이킹이다보니 상당한 차이는 있겠지만 레비토 마드레를 사용할 때는 참고하여야 하며 이번 제품의 가장 실험의 핵심이라 할 수 있는 통밀의 12시간 오토리즈는 냉장 오토리즈를 한다면 제품에서는 더 좋은 결과를 가져올 수도 있다는 것을 알았다. 언젠가 한번 더 모자란 점을 수정하여 만들어 보아야 겠죠?