Paderborner Roggenbrot: Profi-Tipps für den perfekten Sauerteig

Paderborner Roggenbrot backen beginnt beim Sauerteig: Bäckermeister Dietmar Kappl zeigt dir, wie du den Sauerteig für ein klassisches Paderborner herstellst, führst und bewertest – und wie die Führung den Geschmack prägt. Gemeinsam mit Dietmar Kappl sprechen wir über unterschiedliche Sauerteigführungen, ihre Wirkung auf Säure, Aroma und Brotstruktur und woran man einen reifen Sauerteig wirklich erkennt. Ideal für alle, die Roggenbrot nicht nur nachbacken, sondern verstehen wollen. Teil 1 von 2. 📌 Rezept: Helmut Gotes Paderborner 70/30 – zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/helm... Kapitel: 00:00 Paderborner Roggenbrot: Die Brot-Challenge Profi vs. Hobbybäcker 04:48 Brotgewürze im Teig: Unterschiede zwischen Deutschland & Österreich 08:45 Sauerteigführung: 1-stufig vs. 2-stufig für mehr Fermentationsaroma 12:29 Kastenform richtig befüllen: Häufigen Backfehler vermeiden 15:04 Sommer vs. Winter: Anstellgut und Raumtemperatur richtig steuern 18:19 Profi-Tipp für aktiven Sauerteig: Der Schneebesen-Trick für mehr Sauerstoff 22:00 Teig mischen: Die richtige Reihenfolge der Zutaten im Knetkessel 23:37 Hefe im Sauerteigbrot? Mythen, Frischhaltung und Triebkraft 27:36 Roggenteig richtig kneten: Gummipaddel statt Knethaken & kurze Knetzeit 30:55 Ideale Teigtemperatur: 32°C für Brotteig vs. 24°C für Weizenteig 32:05 Schüttwasser anpassen: Teigkonsistenz nachträglich richtig steuern 👉 Weiterlernen – die Roggen-Serie mit Dietmar Kappl: Teil 2: Aufarbeitung, Gare, Backen und Verkostung:    • Perfektes Roggenbrot? Dietmar Kappl zeigt ...   Roggenbrot mit Sauerteig in Rekordzeit:    • Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzei...   Zu schwacher Sauerteig? So wird er wieder triebstark:    • Zu schwacher Sauerteig? Diese Methode ände...   ▶ Die ganze Serie „Roggenbrot & Roggenmischbrot backen – Schritt für Schritt“:    • Roggenbrot & Roggenmischbrot backen mit Bä...   Das Rezept zum Mitlesen: Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform) Sauerteig: 200g Roggenmehl 1150 200ml kaltes Wasser 20g Roggensauer Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) Hauptteig: Gesamter Sauerteig 300g Roggenvollkornmehl 250g Weizenmehl 1050 5g frische Bio-Hefe 20g Salz Ca. 350ml Wasser Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten. In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen. 👨‍🍳 Mehr von Dietmar Kappl: https://www.homebaking.at/ ▶ Alle Videos mit Dietmar Kappl:    • Backen mit Dietmar Kappl   💬 Wie führst du deinen Roggensauerteig – einstufig oder mehrstufig? Schreib's in die Kommentare! 🔔 Jetzt abonnieren:    / @brot-kongress   #Roggenbrot #DietmarKappl #Paderborner #Roggenmischbrot #Sauerteig #Sauerteigführung #Brotbacken #Brotwissen #Homebaking #BroKo #Brotkongress