Paderborner Roggenbrot: Profi-Tipps für den perfekten Sauerteig

Roggenmischbrot backen beginnt beim Sauerteig. In diesem Video zeigt Dietmar Kappl die Herstellung, Führung und Bewertung von Sauerteig für ein klassisches Paderborner – und wie Führungsarten den Geschmack beeinflussen. In Teil 1 dieses zweiteiligen Videos dreht sich alles um die Basis eines guten Roggenbrots: den Sauerteig. Gemeinsam mit Dietmar Kappl sprechen wir über unterschiedliche Sauerteigführungen, ihre Wirkung auf Säure, Aroma und Brotstruktur und woran man einen reifen Sauerteig wirklich erkennt. Ideal für alle, die Roggenbrot nicht nur nachbacken, sondern verstehen wollen. Kapitel: 00:00 Begrüßung & Die Brot-Challenge: Profi vs. Hobbybäcker 04:48 Brotgewürze im Teig: Unterschiede zwischen Deutschland & Österreich 08:45 Sauerteigführung: 1-stufig vs. 2-stufig für mehr Fermentationsaroma 12:29 Kastenform richtig befüllen: Häufigen Backfehler vermeiden 15:04 Sommer vs. Winter: Anstellgut und Raumtemperatur richtig steuern 18:19 Profi-Tipp für aktiven Sauerteig: Der Schneebesen-Trick für mehr Sauerstoff 22:00 Teig mischen: Die richtige Reihenfolge der Zutaten im Knetkessel 23:37 Hefe im Sauerteigbrot? Mythen, Frischhaltung und Triebkraft 27:36 Roggenteig richtig kneten: Gummipaddel statt Knethaken & kurze Knetzeit 30:55 Ideale Teigtemperatur: 32°C für Brotteig vs. 24°C für Weizenteig 32:05 Schüttwasser anpassen: Teigkonsistenz nachträglich richtig steuern Hier das Rezept zum Nachlesen: Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform) Sauerteig: 200g Roggenmehl 1150 200ml kaltes Wasser 20g Roggensauer Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) Hauptteig: Gesamter Sauerteig 300g Roggenvollkornmehl 250g Weizenmehl 1050 5g frische Bio-Hefe 20g Salz Ca. 350ml Wasser Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten. In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen. 👉 Teil 2 zeigt Aufarbeitung, Gare, Backen und Verkostung:    • Roggenbrot perfekt backen: Profi-Tipps von...   Jetzt Abonnieren:    / @brot-kongress   #Roggenbrot #Roggenmischbrot #Paderborner #Sauerteig #Sauerteigführung #Brotbacken #Brotwissen #Homebaking #BroKo #Brotkongress