Почему свежемолотые бублики на закваске такие мягкие и тягучие? 3 способа сделать их мягче.

Ваши свежемолотые бублики на закваске слишком твердые или слишком жесткие? Мои оригинальные бублики имели прекрасный вкус закваски, но мои дети хотели более мягкую консистенцию — поэтому я изменила рецепт и протестировала оба варианта. В этом видео я сравниваю состав пшеничной смеси, влажность, добавленное масло, ферментацию, время варки и температуру выпечки. Вы увидите, какой рецепт дает традиционный жесткий бублик, а какой — более мягкий бублик для сэндвичей. 🥯 РЕЦЕПТ 1: ТРАДИЦИОННЫЕ ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ БЕГЕЛИ ИЗ СВЕЖЕМОЛОТОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ Выход: 8 средних или 6 больших елок ИНГРЕДИЕНТЫ • 500 г свежемолотой пшеничной муки • 300 г муки из твердых сортов пшеницы • 200 г муки из твердых сортов пшеницы • 290 г теплой воды, плюс 1–2 чайные ложки при необходимости • 150 г активной закваски со 100% влажностью • 24 г сахара • 9 г мелкой соли КИПЯТКА • Вода • 20 г меда, примерно 1 столовая ложка • Приправа для елок «Все включено» или другие добавки, по желанию ИНСТРУКЦИЯ 1. Смешайте свежемолотую муку и 290 г воды. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухой муки. Накройте и оставьте на 30–45 минут. 2. Добавьте активную закваску, сахар и соль. Перемешайте до однородной массы. 3. Вымешивайте руками 6–8 минут или выполните четыре цикла растягивания и складывания с интервалом примерно в 10 минут. Тесто должно стать плотным, гладким и слегка липким. Если оно трескается или рвется, добавляйте воду по 1–2 чайные ложки за раз. 4. Накройте и оставьте для брожения примерно на 3–4 часа при теплой комнатной температуре. Ожидайте подъема на 30–50%, а не удвоения объема. 5. Разделите на 8 средних частей, примерно по 120–125 г каждая, или на 6 более крупных частей. Сформируйте шарики и оставьте под крышкой на 10 минут. 6. Формируйте шарики, используя метод «проткнуть и растянуть» или «запечатать веревкой». 7. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, накройте и поставьте в холодильник на 8–24 часа. 8. Доведите широкую кастрюлю воды до кипения и добавьте мед. Бублики, предварительно расстоившиеся в холодильнике, обычно можно класть в кипящую воду прямо из холодильника. 9. Варите по 45–60 секунд с каждой стороны. Кратковременно слейте воду. 10. Добавьте приправу для бубликов «все включено» или ваши любимые топпинги, пока поверхность еще влажная. 11. Выпекайте при температуре 220–230°C примерно 20–24 минуты, до глубокого золотистого цвета. 12. Остудите не менее 30 минут перед нарезкой. 🥯 РЕЦЕПТ 2: МЯГКИЕ СВЕЖЕСПЛАТНЫЕ БЕГЕЛИ НА ЗАКВАСКЕ Выход: 8 средних или 6 больших бейглов ИНГРЕДИЕНТЫ • 500 г свежемолотой пшеничной муки • 375 г муки из твердых сортов пшеницы • 125 г муки из твердых сортов пшеницы • 310 г теплой воды • 150 г активной закваски со 100% влажностью • 24 г сахара • 9 г мелкой соли • 20 г оливкового масла, масла авокадо или другого нейтрального масла КИПЯТКА • Вода • 1 столовая ложка меда, ячменного солодового сиропа или коричневого сахара • Приправа для бейглов «Everything-bagel» или другие добавки (по желанию) ИНСТРУКЦИЯ 1. Смешайте свежемолотую муку и 310 г воды. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухой муки. Накройте и оставьте на 30–45 минут. 2. Добавьте активную закваску, сахар, соль и масло. Тщательно перемешайте. 3. Аккуратно вымешивайте в течение 5–6 минут или выполните четыре цикла растягивания и складывания с интервалом примерно в 10 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным и податливым. 4. Накройте и оставьте для брожения примерно на 3,5–4,5 часа, пока тесто не поднимется примерно на 60%. Не допускайте увеличения объема вдвое. 5. Разделите на 8 средних частей, примерно по 125–130 г каждая, или на 6 больших частей. Сформируйте шарики и оставьте под крышкой на 10–15 минут. 6. Сформируйте бублики и выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. 7. Накройте и поставьте в холодильник на 8–16 часов. Для бубликов, приготовленных в тот же день, не ставьте их в холодильник и оставьте при комнатной температуре примерно на 30–45 минут. 8. Доведите широкую кастрюлю воды до кипения и добавьте подсластитель по вашему вкусу. 9. Храните хорошо расстаянные бублики в холодильнике, пока вода не будет готова. Варите их прямо из холодильника по 20–25 секунд с каждой стороны. 10. Кратковременно слейте воду и сразу же добавьте приправу для бубликов «все включено» или ваши любимые топпинги. 11. Выпекайте при температуре 200–230°C примерно 18–22 минуты, до легкого золотистого цвета. 12. Остудите в течение 20–30 минут перед нарезкой. ВАЖНЫЙ СОВЕТ ПО ХОЛОДНОЙ РАССТОЙКЕ Сначала проверьте один бублик. Если он всплывает через несколько секунд, продолжайте с оставшейся партией. Если он остается плотно на дне, осторожно выньте его и дайте бубликам отдохнуть при комнатной температуре еще 20–30 минут, прежде чем проверять снова. Мои мягкие бублики дольше находились при комнатной температуре, чем нужно, и стали более нежными и их стало сложнее перекладывать. В следующий раз я бы хранила их в холодильнике, пока не будет готова кипяток. ТРИ ИЗМЕНЕНИЯ, КО...