Багеты на закваске (Полный видеорецепт)

Посмотреть этот рецепт можно на моем сайте: https://thesourdoughbaker.com/baguettes/ Ингредиенты: 350 г воды (1 1/2 стакана) 100-130 г активной закваски (1/2 стакана) (Я обычно использую 130 г закваски для этого рецепта и сокращаю время ферментации. При желании вы можете уменьшить количество закваски до 100 г.) 465 г хлебной муки (3 3/4 стакана) 10 г соли (1 1/2 ч. л.) Способ приготовления: 1) Смешайте все ингредиенты. Накройте тесто крышкой, влажным полотенцем или пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть 30 минут. 2) Через тридцать минут после смешивания начните четыре цикла складывания теста с интервалом в тридцать минут. Я предпочитаю выполнять два этапа растягивания и складывания, а затем два этапа скручивания, но вы можете делать только растягивание и складывание или только скручивание, если хотите. Чтобы растянуть и сложить тесто: растяните тесто как можно дальше, не разрывая его, а затем полностью сложите его на другую сторону. Сделайте по одному сложению в каждом из основных направлений, прежде чем накрыть тесто и дать ему еще раз отдохнуть. Чтобы скрутить тесто: растяните тесто от середины, как можно дальше. Затем сложите тесто под себя в каждом из основных направлений, прежде чем накрыть тесто и дать ему еще раз отдохнуть. 3) После завершения складывания дайте тесту отдохнуть, пока оно не увеличится в объеме как минимум на 50% (или до 100%) и на поверхности не появятся красивые пузырьки. На этом этапе вы можете сразу же охладить тесто или придать ему форму. 4) Разделите тесто на три равные части, примерно по 315 г каждая. Сформируйте из каждой части круг. Для этого потяните тесто к себе, используя мизинцы, чтобы подогнуть тесто под себя и уплотнить поверхность (3:09). Повторяйте, пока не образуется аккуратный, мягкий круг. Дайте отдохнуть 30 минут. 5) Сформируйте из теста багет (3:58). Для этого сложите верхнюю и нижнюю части теста к середине, слегка прижимая тесто, чтобы запечатать. Затем сложите тесто пополам два раза. Используйте большой палец, чтобы отметить середину, и основание ладони, чтобы помочь запечатать тесто. Защипните все швы. Наконец, очень аккуратно раскатайте тесто, чтобы оно стало длиннее и приобрело форму багета. Переложите каждый багет на расстоечную бумагу или большое кухонное полотенце, слегка посыпанное рисовой мукой (чтобы предотвратить прилипание). Загните материал между каждым багетом и по краям, чтобы багеты сохранили свою вытянутую форму (5:27). Дайте отдохнуть еще 1-2 часа. 6) Пока багеты отдыхают, поместите камень для выпечки на верхнюю решетку духовки. Разогрейте духовку до 260°C в течение часа перед выпечкой багетов. (Противень также подойдет, но его предварительное нагревание не обязательно). 7) Когда тесто будет готово к выпечке, вскипятите воду в чайнике или на плите. Налейте воду в жаропрочную форму для выпечки хлеба и поместите ее на решетку под камнем для выпечки. 8) Переложите багеты с расстоечной бумаги на лист пергаментной бумаги. Сделайте надрезы на багетах глубиной 0,6–1,2 см, затем переложите на разогретый камень для выпечки. 9) Выпекайте багеты при температуре 230°C в течение 20 минут с использованием пара. При желании, сразу после начала выпечки добавьте четыре-пять кубиков льда на дно духовки для дополнительного парового потока. 10) Через 20 минут выньте противень с водой и продолжайте выпекать еще 15-20 минут, пока багеты не приобретут насыщенный золотистый цвет, а корочка не станет хрустящей. 11) Остудите багеты не менее 30 минут перед нарезкой. 12) Приятного аппетита!