酸菜魚玩完！4年1.5萬間鋪頭執笠，網紅餐飲火葬場：太二市值蒸發520億，128蚊食緊越南巴沙魚加保水劑，後廚連殺魚刀都冇，你仲排隊當水魚？#酸菜魚 #炭燒魚 #餐飲 #實體店

酸菜魚死咗！4年執笠1.5萬間，太二仆街市值蒸發520億，你仲敢食128蚊嘅「水魚魚」？ 大家仲記得上次喺商場排隊等碗酸菜魚系幾時呀？咪話我話，嗰陣時行入大陸任何一座購 物中心嘅餐飲層，十間鋪頭有三間系賣酸菜魚?！飯點排隊一個鍾系基本盤，「酸菜比魚和味」呢句嘢洗版洗到你阿媽都識背，太二酸菜魚夠膽死玩出「超過四個人唔招呼、唔俾拼台、唔做外賣」嘅臭寸規矩，點知越寸越多人排，排到商場實Q都要嚟維持秩序。巔峰時期全國門店衝到你唔信——4.4萬間，密過士多，多過火鍋鋪！跟住呢？凍過水。截至今年3月，全國酸菜魚連鎖仲開緊嘅鋪頭得返2.4萬間左右。4年時間，超過15000間鋪頭執笠收皮！賽道龍頭太二酸菜魚，舊年全年關店189間，新開得26間，自營門店由623間縮到477間，關店率突破23%——即系每開5間就執1間有多，呢個系乜概念？你買六合彩都唔會咁易中呀！營收同比插水15.7%，跌到得返37.2億。巔峰嗰陣翻台率4.9次一日，拍得住海底撈；而家？得返3.5次，個場凍到可以拍《明日之後》。母公司九毛九集團嘅市值，由550億港紙巔峰蒸發咗約520億，跌到得返唔夠100億——成間公司由中環IFC跌咗落深水埗街市，連渣都冇得剩！ 喂，咪以為系啲食客唔食魚呀！街市入面酸菜魚照樣賣到斷貨，大排檔照樣翻台翻到鑊氣沖天。真正死咗嗰樣嘢，系嗰套「用預製菜扮現做、收你成百蚊人仔」嘅連鎖呃錢模式。你老味，7分鐘上齊三道菜，活魚現殺最少要20分鐘——呢個數點計都系錯?！ 舊年9月，有記者去太二杭州門店實測：落單7分鐘後，三道菜全部上到台面！南京門店仲快，6分鐘，招牌鱸魚酸菜魚已經擺喺你面前。活魚現殺，由劏魚到出鍋，你同我講20分鐘系基本，你估個個都系周星馳《食神》入面嘅雙刀火雞咩？7分鐘同20分鐘之間嘅差距，唔系廚藝問題，系「你到底食緊嘅系咪即場整」嘅問題！消費者即時爆廠，網上鬧到拆天。太二客服嘅回應夠曬曖昧——「店內好多食材系每日新鮮到店現場製作嘅，亦有一小部分食材會喺中央廚房進行初步加工。」留意呢句「亦有一小部分」，你老味講嘢留半句，即系擺明有鬼啦！仲有一條更攞命嘅數據：太二全國真正做活魚現殺嘅「鮮活門店」得返約68間，占全國門店得12%咋！剩返88%嘅鋪頭，你食到嘅魚系乜嘢狀態？凍咗半年嘅雪藏魚柳？定系浸過保水劑嘅「海綿寶寶」？呢件事仲撞正羅永浩同西貝因為預製菜喺網上開拖，太二直接俾人擺上台，捲入咗一場大龍鳳。但太二嘅問題從來唔系孤例——佢系成個酸菜魚賽道嘅照妖鏡。 你花128蚊食嗰碗魚，可能條魚一斤先值十幾蚊！太二商場門店嘅酸菜魚兩人份，定價約128蚊。同一個品牌嘅衛星店，單人份酸菜魚套餐先45蚊。點解差咁遠？衛星店面積得20到50平方米，幾個員工就搞得掂；商場店嘅租金、裝修、燈油火蠟，貴到飛起。你多畀嗰啲錢，唔系買條靚魚，系幫佢交商場租、買嗰啲假到出汁嘅輕奢裝修同網紅打卡位！但真正令人頂唔順嘅，唔系貴，系你根本唔知自己嘅錢花咗喺邊。大量酸菜魚門店用嘅魚，唔系黑魚，唔系草魚，系越南進口嘅冷凍巴沙魚。無骨、肉厚、平到笑，超市散裝賣13蚊一斤，批發價仲低。呢種魚喺湄公河高密度養，生長期短到離譜，本身冇乜營養值價，喺凍房一瞓就半年以上。仲有最絕嘅處理工藝——商家用複合磷酸鹽浸魚柳，呢樣系合法添加劑，又叫保水劑，作用就系令魚肉蛋白質好似海棉咁吸水，增重2成以上！即系你按魚肉價錢畀錢，入面有差唔多五分之一系自來水，你老味連自來水都收你魚肉價！磷酸鹽保水劑喺巴沙魚柳入面嘅超標率，據媒體報道接近3成。而後廚呢？好多門店連把殺魚刀都冇！冇大廚、冇現殺，後生仔只需要拆開調味醬包，倒入去，叮一叮。有業內人士形容得精準——呢啲就系大型付費加熱車間！酸菜魚調料包嘅工業化程度，同烤魚底料系同一條生產線出嚟嘅，你食緊嘅系「工業垃圾拼盤」。 由江湖菜到工業品，呢條降級鏈仲慘過股災。酸菜魚本身唔系咁嘅！最早發源於重慶江津，漁民將賣唔出嘅雜魚加自家醃嘅酸菜一鑊熟，酸辣開胃，頂肚又暖身。後來跟住川菜全國化，成為川菜館嘅引流神器。嗰陣時做法好樸素：活魚即劏，老罈酸菜，慢火熬湯，一盆上枱紅油飄香，隔籬台聞到都流口水。跟住連鎖化一嚟，成件事開始變味。第一步，活魚變凍魚——黑魚、清江魚換成冷凍巴沙魚，一斤平幾蚊，仲慳返殺魚人手。第二步，老罈酸菜變袋裝酸菜——自己醃嘅換成3蚊一包嘅工業酸菜，平一半。第三步，熬製湯底變調料包——慢火熬湯換成滾水一衝就搞掂。三步行完，一道江湖菜徹底變工業品。巴沙魚本身寡淡，仲帶陣泥腥味，唯一解法就系重油重鹽重辣，食到你腎臟嗌救命。有咁大隻蛤乸隨街跳咩？食得鹹魚抵得渴，但你好歹話我知我食緊鹹魚呀！偷雞唔到蝕揸米，成個行業就系咁樣將自己玩死。 依家頭部品牌集體着草，自己都唔想再叫「酸菜魚」呢個名。太二行咗三步：第一步，部分門店加「鮮活」兩個字，變成「太二鮮活酸菜魚」，口號由「酸菜比魚和味」改成「比酸菜更和味的活魚來咗」——即系自打嘴巴，承認以前啲魚唔鮮活？第二步，廣州、佛山等地多間門店直接拆咗「太二酸菜魚」個招牌，換上「新太二·鮮料川菜」，口號變成「用鮮活食材，做鮮料川菜」。第三步，菜單由單一酸菜魚擴到40幾個SKU，圍住活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬五大系列，酸菜魚由C位變成茄哩啡。改一間大型門店嘅成本，據媒體報道約180到200萬。截至今年3月底，太二已經落地咗273間「鮮活」模式新模型店——即系燒咗成五六個億去洗底呀！重慶渝是乎仲絕，直接摘咗酸菜魚招牌，轉型川渝小炒；江漁兒改名叫「川味小飯堂」「下飯小炒大王」；魚你在一起今年1月上線「燙撈」系列，由單一酸菜魚轉雙品類。班品牌老細心知肚明：單靠一道酸菜魚，已經撐唔住增長，再唔走佬就等執笠。做人如果冇夢想，同條鹹魚有咩分別？而家佢哋連鹹魚都唔想做，直接想變雜貨鋪！ 但系咪酸菜魚唔得呀？你大錯特錯！街市、家常菜館、大排檔，酸菜魚照樣賣到飛起。你阿媽喺屋企用草魚加包酸菜都煮到一鑊，味道分分鐘好過連鎖店。大眾依然鍾意食呢道菜，問題系嗰套純粹靠單一酸菜魚引流、冇產品護城河、靠預製菜出餐、收你百幾蚊嘅連鎖模式，已經到咗死期。而且唔止酸菜魚一條友出事——截至今年3月，黃燜雞淨減少11553間，烤魚淨減少6136間，牛蛙淨減少2630間，小龍蝦淨減少1347間。成個網紅單品類餐飲，全部走緊入火葬場！蘇州過後無艇搭，而家連船都沉埋，你仲想搭乜？ 一邊系線上預製酸菜魚賣20到30蚊一份，叮一叮就食得，銷量越嚟越爆；另一邊系商場門店128蚊兩人份，後廚連殺魚刀都冇，7分鐘出餐。消費者唔系傻嘅，當你花百幾蚊食到嘅嘢，同屋企30蚊加熱嘅預製菜系同一供應鏈，呢餐飯嘅價值感即時崩盤，仲崩到你懷疑人生。酸菜魚唔會消失，但純粹只賣酸菜魚、靠預製菜出餐、靠營銷引流嘅鋪頭，會一浪接一浪咁被淘汰，淘汰到渣都冇得剩。你老味，第次睇到有人喺商場排隊等128蚊嘅「水魚魚」，記得同佢講：阿叔，你排緊嗰間嘢，後廚連刀都冇把，你食緊嘅系雪藏咗半年嘅越南巴沙魚，浸過保水劑，加咗成兩成自來水，再落包工業酸菜調料，最後收你128蚊人仔——你唔系食魚，你系俾人當水魚咁劏呀！