Panu di i Morti – Pain des Morts Traditionnel Corse aux noix et raisins - La Briocherie de Pascal

Panu di i Morti, le pain des morts corse aux noix et raisins : la recette pas à pas pour la Toussaint. ✅ La recette du jour : https://labriocheriedepascal.fr/2026/... 👉 Recette précédente : https://labriocheriedepascal.fr/2026/... ☕ Soutenir La Briocherie de Pascal (don libre via PayPal) : https://www.paypal.com/paypalme/labri... Le Panu di i Morti, ou Pain des Morts, est une spécialité traditionnelle corse particulièrement associée à Bonifacio. Préparé autour de la Toussaint, ce pain chargé d’histoire se situe à mi-chemin entre le pain enrichi et la brioche. Sa pâte généreuse associe raisins secs, noix et zeste de citron pour offrir un équilibre de saveurs particulièrement gourmand. Je vous propose aujourd’hui ma version artisanale, travaillée avec mes gestes et mon expérience d’ancien boulanger-pâtissier. Une très belle découverte du patrimoine culinaire corse. 0:00 Introduction du Panu di i Morti – Pain des Morts corse 1:52 Liste des ingrédients 2:43 Première phase du pétrissage 4:55 Deuxième phase du pétrissage 5:40 Incorporation du beurre 6:23 Pétrissage final et cornages réguliers 7:05 Cornage de la pâte 7:57 Ajout de la petite cuillère de farine et cornage 9:30 Fin du pétrissage 10:33 Ajout des noix et des raisins, Mélange très court des fruits dans la pâte, Début du pointage à couvert 13:53 Rabat de la pâte 15:45 Fin du pointage, Division de la pâte en deux pâtons 16:08 Boulage léger, Détente des pâtons 16:55 Façonnage des pains au diamètre souhaité, Mise sur plaque, Première couche de dorure et Début de l’apprêt 19:34 Fin de l’apprêt, Deuxième couche de dorure et Incisions en losanges 20:44 Mise au four du Panu di i Morti , Cuisson en chaleur statique 23:04 Résultat du Pain des Morts corse 24:40 Découpe du Panu di i Morti, Découverte de la mie aux noix et raisins 26:12 Dégustation du Pain des Morts corse, Débrief et fin de la recette – La Briocherie de Pascal Quantités d'ingrédients pour 2 pains. 🟦 Ingrédients de la pâte à pain brioché corse 250 g de farine de blé T45 100 g de lait froid 10 g de levure boulangère fraîche 50 g de sucre en poudre 5 g de sel fin 1 œuf entier, environ 50 g (et 1 dorure) 60 g de beurre doux souple Le zeste d’un citron 🟩 Ingrédients de la garniture aux noix et raisins 60 g de raisins secs 60 g de cerneaux de noix grossièrement concassés 🟦 Étape 1 — Préparer raisins, noix et citron Réhydrater 60 g de raisins dans de l’eau tiède, puis bien les égoutter et les sécher. Concasser grossièrement 60 g de noix. Prélever finement le zeste d’un citron et réserver. 🟩 Étape 2 — Premier pétrissage Mettre dans la cuve 100 g de lait froid, 10 g de levure fraîche, 1 œuf de 50 g, 250 g de farine T45, 50 g de sucre, 5 g de sel et le zeste. Pétrir 4 min en vitesse 1 puis 5 min en vitesse 2. 🟥 Étape 3 — Beurre et pétrissage Ajouter 60 g de beurre souple et pétrir 4 à 5 min en vitesse 1. Corner la cuve, puis pétrir 10 min en vitesse 2 en cornant environ toutes les 2 min. Après 5 min, ajouter une petite cuillère de farine T45 pour faciliter le décollement. Terminer le pétrissage : la pâte doit être souple, homogène et élastique. 🟦 Étape 4 — Ajouter raisins et noix Ajouter les raisins bien égouttés et les noix. Mélanger en vitesse 1 uniquement le temps de les répartir sans écraser les noix ni déchirer la pâte. 🟩 Étape 5 — Première fermentation Couvrir et laisser pointer 1 h. Après 30 min, effectuer un rabat délicat pour redonner de la tenue à la pâte, puis laisser reposer encore 30 min. 🟥 Étape 6 — Diviser et détendre Diviser la pâte en deux pâtons égaux. Bouler légèrement sans trop serrer, couvrir et laisser détendre 10 min. 🟦 Étape 7 — Façonner Aplatir délicatement chaque pâton au rouleau, avec très peu de farine si nécessaire, pour obtenir deux disques d’environ 13 cm de diamètre. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. 🟩 Étape 8 — Dorure et apprêt Appliquer une première couche d’œuf battu. Chauffer le four à 30 °C puis l’éteindre. Placer les pains dans le four éteint et laisser pousser environ 1 h. 🟥 Étape 9 — Dorure et losanges Sortir les pains et appliquer une seconde dorure. Avec une lame ou un couteau à dents, réaliser des incisions parallèles puis croisées pour former les losanges. 🟦 Étape 10 — Cuisson Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique haut et bas. Enfourner environ 35 min. Lors de mon essai, la cuisson a duré 34 min. Les pains doivent présenter une belle coloration brun doré. 🟩 Étape 11 — Refroidissement Déposer immédiatement les pains sur une grille et laisser refroidir complètement avant de les trancher. La mie est fine, relativement serrée mais souple, avec les morceaux de noix et les raisins bien répartis. Conseil : laissez refroidir complètement les pains avant de les découper, pour stabiliser la mie et libérer les arômes.