Провинция Шаньдун, Китай: история и кулинарные традиции

Этим видео я начинаю новый мини-сериал: Путешествия по историческим рецептам Урсулы. Мне выпала прекрасная возможность поучаствовать в фотофестивале в провинции Шаньдун на северо-востоке Китая, одной из колыбелей китайской цивилизации, чтобы познакомиться с её культурой, историей и кулинарными традициями. Это родина некоторых из древнейших китайских культур неолита и бронзового века, таких как культура Луншань с её характерной чёрной керамикой, а также конфуцианства. Кун Фуцзэ («Учитель Кун»), латинизированный Конфуций, родился здесь около 551 года до н. э., и именно здесь он и его последователи преподавали свою философию. Храм Конфуция и его семейный особняк в Цюйфу были возрождены в рамках недавнего возрождения китайской культуры и снова стали популярным местом паломничества. Неподалёку от Цюйфу возвышается 72-метровая статуя Конфуция (ему было 72 года), возвышающаяся над Священной землёй Нишань – впечатляющим туристическим центром, посвящённым Конфуцию, расположенным на месте его рождения и завершённым лишь в 2018 году. Конфуцианство учит уважению, социальной гармонии и самосовершенствованию. Мне особенно нравится его цитата: «Учиться, а затем, когда придёт время, применять полученные знания на практике – разве это не великое удовольствие? И принимать друга издалека – разве это не великая радость?» Европейские философы Лейбниц и Вольтер находились под влиянием Конфуция. Вольтер восхвалял его этику: «Конфуций не интересовался ложью; он не выдавал себя за пророка; он не претендовал на вдохновение; он не проповедовал новую религию; он не прибегал к заблуждениям; не льстил императору, при котором жил». Конфуцианство также оказало большое влияние на еду, уделяя особое внимание тщательному приготовлению, умеренности, сезонности и важности совместных трапез в компании друзей. Это блюдо из Цюйфу представляет собой записанное на свитках учение Конфуция. Он также рекомендовал не есть слишком много куай – тонких ломтиков сырого мяса, если они нарезаны слишком тонко. Куай – древнее блюдо, затерянное в истории. Кухня провинции Шаньдун, также называемая луйской, по названию древнего государства Лу (1042–249 гг. до н. э.), которое географически находилось на территории современной провинции Шаньдун, использует много пшеницы в виде лепёшек, пельменей, булочек и блинов, в отличие от остального Китая, где любят рис. Климат на севере больше подходит для выращивания пшеницы, чем риса. Некоторые из этих блюд, возможно, сохранились со времен династии Тан (618–907 гг.), когда персидская кухня и культура стали популярными благодаря торговле по Великому шелковому пути, а инжир, гранаты, фисташки и кунжут стали популярными. Молочные продукты вышли из употребления после эпохи Тан, но постепенно снова набирают популярность. Во время моего пребывания в Шаньдуне мне удалось попробовать множество разных блюд, от уличной еды до изысканных банкетов. Баланс — ключ к китайской кухне, баланс между инь и ян, прохладным и тёплым. Еда — это лекарство, а лекарство — это еда. Традиционная китайская медицина (ТКМ) использует огромное разнообразие трав, фруктов, продуктов животного происхождения и кореньев, таких как этот грецкий орех (также известный как купена царя Соломона), который после сбора урожая обрабатывают паром девять раз, сушат, а затем перерабатывают в чай, сладости или медленно ферментируют, превращая в лекарство, которое, как считается, полезно при повышенном уровне сахара в крови и является общеукрепляющим средством. Вода играет ключевую роль в зарождении первых цивилизаций: подобно Нилу, Евфрату и Тигру или долине Инда, Хуанхэ породила ранние культуры, включая раннюю керамику, письменность и социальную стратификацию. Вода вездесуща в Шаньдуне: его столица Цзинань прозвана «Городом 72 источников». Водные пути и каналы пересекают регион. Во времена династии Суй (около 600 г. н. э.) был построен Великий канал, соединяющий Пекин на севере с рекой Янцзы на юге. Его длина составляет около 1700 км, что позволяло придворным чиновникам посещать южные провинции, а также перевозить товары, такие как рис, с плодородного юга в северную столицу. Гора Тайшань — самая высокая и главная из пяти священных гор даосизма, на ней находится храм божественного Нефритового императора. Даосизм, наряду с конфуцианством, является другой важной философской традицией Китая, хотя и с более религиозными чертами и обширным пантеоном богов. Он был основан примерно в то же время, в V веке до н. э., Лао-цзы («Старым Мастером»), и учит самодисциплине, гармонии с природой, состраданию, бережливости и смирению. Восхождение на гору Тайшань — это паломничество, включающее подъём на высоту 1545 метров по 6666 ступеням к храму на вершине горы. Несколько императоров, начиная с первого, Цинь Шихуанди (правил в 221–210 гг. до н. э.), на протяжении веков почитали это святое место и оставляли там надписи. В настоящее время здесь также работает канатная дорога, которая поднимает посетителей наверх. В различных храмах даосы молятся об удаче, здоровье потомства или сч...