RECETTE : Truites Fario, cuisson au bleu, beurre frais fondu et carottes à l'oseille

Truites fario cuisson au bleu, beurre frais fondu et carottes à l’oseille Par René et Maxime Meilleur Pour 4 personnes 2 truites de 250g 2kg de parures de poissons 500 g de vin blanc 500 g d’eau 2 carottes 1 oignon 1 bouquet de persil 1 citron 12 mini carottes 20g d’oseille Beurre frais 100 g de vinaigre d’alcool 100 g d’eau 10 g de sel gris Sel, poivre 2 heures avant de servir, lever les filets, les désarêter et réserver les filets au frais. Fumet de poisson : Dans une cocotte, mettre à colorer 2 kg de parures de poissons, déglacer avec le vin blanc et l’eau, ajouter carottes et oignon émincés ainsi que le bouquet de persil. Saler, poivrer. Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver au frais. Laisser refroidir et réserver au frais. Dés de citron : Lever en suprême la pulpe du citron et tailler chaque suprême en 8 dés. Presser les parures et réserver dans une boîte hermétique. Légumes : Nettoyer et retirer les fanes des mini carottes, et réserver au frais dans un papier absorbant. Les cuire 2 minutes dans le fumet de poisson (les garder bien croquantes) refroidir dans l’eau glacée. Puis les éplucher. Finition : Faire fondre à feu doux du beurre frais, ajouter le jus de citron et les dés de citron. Ciseler des feuilles d’oseille. Réchauffer le fumet de poisson et le faire réduire. Glacer les mini carottes, ajouter un filet de jus de citron. Mettre dans une autre casserole, le vinaigre d’alcool, les 100g d’eau, le sel gris et porter à ébullition. Déposer le ou les filets de truite salés côté peau dans un bac, verser à hauteur le mélange d’eau vinaigrée et laisser pocher 1 à 2 minutes selon l’épaisseur. Retirer les filets de truite à l’aide d’une écumoire, les égoutter sur grille et napper de beurre au citron et de quelques dés de citron. Déposer soigneusement les mini carottes dans l’oseille ciselée, les déposer dans l’assiette légèrement excentré sur la gauche, ajouter le jus de cuisson et le beurre au citron. Bonne dégustation