Biga elmélet és a tökéletes "No Stress" biga készítése lépésről lépésre | Pizzaalkímia

Mitől lesz a pizza tésztája elképesztően könnyű, levegős és emészthető? A titok a biga előtésztában rejlik, amit most egy stresszmentes módszerrel készítünk el! Üdvözöllek a Pizzaalkímia csatornáján! Ebben a videóban teljesen az alapoktól építjük fel a biga elméletet, és a gyakorlatban is bemutatom a "no stress" biga elkészítését. Ez a technika arról szól, hogy minimális mechanikai és gépi erőhatás nélkül, tisztán kézzel mozgatjuk át a lisztet és a vizet, hogy ne terheljük túl a sikérszerkezetet a fermentáció előtt. Közérthetően elmagyarázom a pék százalék (baker's percentage) helyes kiszámítását – azaz, hogy mit jelent, ha egy recept 50%-os bigát ír elő –, és megmutatom, hogyan válasszunk hidratációt (44% - 50%) a liszt típusától és szemcseméretétől függően. Szó lesz a rövid (biga corta) és a hosszú (biga lunga) érlelési fázisokról, a kritikus 16-18 °C-os hőmérsékletről, valamint arról, hogy miért kötelező hengeres edényben, minimális felületen tárolni az elkészült előtésztát az oxidáció elkerülése érdekében. Ebben a videóban elhangzik minden, amit a biga-ról, és a "no stress" biga készítéséről tudnod kell. A biga-hoz a Dallagiovanna malom Far Pizza R Verde típusú lisztjét használtam amely W340 erőssége miatt, optimális biga élőtészta készítéséhez. A videót ajánlom nápolyi pizzával és azon belül is canotto, vagy contemporanea, azaz újvonalas nápolyi pizzák készítésével foglalkozóknak, illetve az élőtésztás tésztavezetés rajongóinak. Folytatása következik, úgyhogy kövessétek a csatornát. 👉 Szeretnél élőben tanulni és profi módon nyújtani, sütni? Jelentkezz a következő workshopomra a Pizzalaborba: https://pizzaalkimia.hu/pizza-workshop/ 💬 Kommentelj: Te mit szeretnél tudni a bigáról? ⏱️ IDŐBÉLYEGEK ÉS FEJEZETEK [00:00] Bevezető: Mi az a "no stress" biga lényege? [00:20] Biga elmélet: Mi az a biga, és mit jelent a 44-50%-os hidratáció? [00:54] Hogyan válasszunk hidratáltságot? (00-ás lisztek vs. teljes kiőrlésű és korpás lisztek). [01:33] Hőmérséklet és élesztő arányok: A 16-18 °C-os pincehőmérséklet szerepe. [01:56] Biga corta vs. Biga lunga: A rövid és a hosszú érlelési technológia különbsége. [02:46] A pék százalék kiszámítása: Mit jelent valójában az 50%-os biga a receptben? [03:36] Miért nem használhatunk dagasztógépet a no stress bigához? [04:09] A gyakorlat: Az élesztő tökéletes elmosása és feloldása a vízben. [04:56] A keverési technika: Rázás és habkártyás felkaparás dagasztás helyett. [05:44] Milyen lisztet használjunk? A Dall Giovanna W340-es liszt bemutatása. [06:35] Mikor van kész a biga? Az optimális, száraz lisztmentes és lágy állapot. [07:14] A biga helyes tárolása: Miért kötelező a hengeres edény az oxidáció ellen? [08:03] Összegzés és jövőbeli tervek (A következő előtészta típusok). RECEPT ÉS HOZZÁVALÓK 500g liszt (minimum W350) 220g víz 5g budafoki friss élesztő (24 óra - 18°C körüli hőmérsékleten) A lisztet, a KovászShop felületén éred el: https://www.kovaszshop.hu/dallagiovan... Csatlakozzatok a Pizzaalkímia Facebook csoporthoz!   / 603665335449236   Pizzaalkímia TikTok   / pizzaalkimia   Pizzaalkímia Facebook   / pizzaalkimia   Pizzaalkímia Instagram   / pizzaalkimia   Kapcsolatba léphettek velem bármelyik felületen, illetve az alábbi kontaktok bármelyikén: E-mail: preyer.gyorgy@pizzaalkimia.hu #pizzaalkimia #bigakeszites #preyergyorgy #bigaelmelet #pizzateszta #előteszta #napolyipizza #pizzasutes #pekszalazek #dallgiovanna #canottopizza #tésztatechnologia