Mein Pfefferbeißer-Rezept, metzgerei-erprobt (Räucherwiki Folge 51)

Ich habe zwei Wochen Praktikum bei Metzgermeister Timo Rögele in Gnodstadt gemacht, und dabei mein eigenes Pfefferbeißer-Rezept vom Räucherwiki mitgebracht. Die Frage war: Was passiert damit, wenn man es einmal mit Profimaschinen und einer Profi-Rauchanlage produziert statt in der heimischen Küche? 5 Kilo, vom Abwiegen der Gewürze bis zum Anschnitt eine Woche später. Timo erklärt dabei jeden Schritt aus Sicht des Handwerks, ich übersetze ihn für uns Hauswurstler, und verrate auch, was schiefgeht, wenn man zum ersten Mal an einer Profi-Füllmaschine steht. ▬▬▬ KAPITEL ▬▬▬ 0:00 Was dich erwartet 0:29 Vorspann 0:41 Die Aufgabe: mein Rezept in der Profi-Metzgerei 1:28 Warum der Profi mit Abschnitten arbeitet 2:19 In der Gewürzkammer 3:20 Knoblauch: frisch zu getrocknet umrechnen 3:58 Traubenzucker für die Milchsäurebakterien 4:43 Starterkulturen und Dosierung 6:02 Schabziger Klee, die Zutat des Hauses 6:55 Ab in den Wolf: 5 mm statt 8 7:37 Von Hand kneten: Bindung aufbauen 8:38 Am Vakuum-Wurstfüller 11:00 Danyel füllt selbst 11:41 Kolbenfüller oder Vakuumfüller? 12:01 Was mit dem Rest passiert 12:42 Wie es zu Hause weitergeht 13:37 In die Rauchanlage 14:38 Warum warm und feucht geräuchert wird 15:24 Das Räucherprogramm Schritt für Schritt 16:33 Kalträuchern über 25 Grad? 17:30 Eine Woche später 18:36 Der Anschnitt 19:32 Verkostung 20:27 Fazit ▬▬▬ DAS REZEPT ▬▬▬ Grobe Pfefferbeißer Rind/Schwein: https://www.räucherwiki.de (in der Suche „Pfefferbeißer" eingeben) ▬▬▬ MEHR VOM RÄUCHERWIKI ▬▬▬ Alle Anleitungen und Grundlagen: https://www.räucherwiki.de Kanal abonnieren:    / @raeucherwiki   ▬▬▬ ZU GAST BEI ▬▬▬ Metzgerei Rögele in Gnodstadt, Metzgermeister Timo Rögele ▬▬▬ HINWEIS ▬▬▬ Dieses Video ist als Dauerwerbesendung gekennzeichnet, weil darin durchgehend Marken und Geräte erkennbar sind. #Pfefferbeißer #Rohwurst #Wursten #Räuchern #Kalträuchern #Salami #Starterkulturen #Wurstselbermachen #Hauswurstler #Metzgermeister #Rögele #Räucherwiki #Vakuumfüller #Pökeln #Schabzigerklee