Свиная вырезка, картофель фри и горчичный соус — рецепт от шеф-повара из Парижа

Визит в парижский ресторан Alliance: шеф-повар и совладелец Тоситака Омия готовит свиную вырезку с горчичным соусом. Instagram: @restaurant_alliance Michelin: 2 звезды СВИНАЯ ВЫРЕЗКА Горчичный соус и картофель фри На 4 порции Ингредиенты Свинина 600 г свиной вырезки 8 г соли 20 г растительного масла (нейтрального) 40 г сливочного масла Горчичный соус 100 г жирных сливок 20 г дижонской горчицы 10 г зернистой горчицы 5 г лимонного сока (по желанию) 1 г соли (или по вкусу) Картофель фри 800 г картофеля 1,5 л масла для жарки 8 г соли Для завершения 30 г сливочного масла (для приготовления «орехового» масла) Приготовление свинины Посолите свиную вырезку (8 г соли). Разогрейте 20 г растительного масла в сковороде и аккуратно обжарьте свинину со всех сторон — не слишком интенсивно. Добавьте 40 г сливочного масла и продолжайте обжаривать, периодически поливая мясо растопленным маслом со сковороды. Переложите свинину на противень вместе с маслом, в котором она жарилась. Оставьте в теплом месте, чтобы мясо дошло до готовности. Периодически переворачивайте его, пока оно не достигнет желаемой степени прожарки. Горчичный соус Удалите излишки жира из сковороды, в которой жарилось мясо. Добавьте 100 г жирных сливок, 20 г дижонской горчицы и 10 г зернистой горчицы. Тщательно перемешайте (вне огня). Посолите по вкусу; при необходимости добавьте до 5 г лимонного сока. Картофель фри Тщательно вымойте 800 г картофеля, затем уберите его в морозильную камеру на ночь. Дайте картофелю полностью оттаять в холодильнике. Снимите кожуру руками. Разломайте картофель руками на кусочки примерно одинакового размера. Разогрейте 1,5 л масла для жарки до 180°C и обжаривайте картофель до золотистой корочки и хрустящего состояния. Слейте жидкость и сразу же приправьте примерно 8 г соли. Сервировка Разогрейте 30 г сливочного масла, пока оно не приобретет ореховый оттенок (стадия «коричневого масла»). Аккуратно прогрейте свиную вырезку в этом масле, постоянно поливая её сверху. Нарежьте свинину ломтиками. Полейте горчичным соусом и подавайте с горячим хрустящим картофелем фри. Приятного аппетита!